Asado estilo genovés

INGREDIENTES

1 kg de falda de ternera (en una pieza)

350 g de carne magra de cerdo, picada dos veces

125 g de jamón serrano, cortado en finas lonchas

4 huevos, bien frescos

Un chorrito de crema de leche, o nata (crema de leche) líquida

Mezcla de hierbas aromáticas:
Las hojas de dos, o tres ramitas de perejil, finamente picadas

1/2 cucharadita de tomillo fresco

1/2 cucharadita de romero fresco

1/2 cucharadita de salvia fresca

1/2 cucharadita de albahaca fresca

1 cebolla, mediana, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picados

1 chorrito generoso de brandy, o coñac

Fondo Claro, o Caldo de Ave

Pimienta negra, recién molida

Aceite de Oliva

Sal marina
ELABORACIÓN DE ASADO ESTILO GENOVÉS

De la carne:
En primer lugar, con ayuda de un mazo de cocina, aplanaremos el trozo de falda, hasta conseguir que este tenga, aproximadamente, un centímetro de grosor, e incluso algo menos, si ello es posible, sin llegar a romper, o deshilar la pieza.

Seguidamente, y con ayuda de un paño de cocina o papel absorbente, limpiaremos de sangre y jugos expelidos, la pieza, que, bien seca, dejaremos en reserva, sobre bandeja auxiliar.

Sobre plancha seca, calentada al máximo, simplemente sellaremos, durante escasos instantes la pieza, por ambos lados, sin añadir ni grasas, ni mucho menos sal.

De los huevos y tortilla:
En una sartén provista de un chorrito de aceite, prepararemos una tortilla de un tamaño parecido, o aproximado, al de la pieza de carne, batiendo aparte, la mezcla de hierbas aromáticas, los huevos, la crema de leche, y sal y pimienta, al gusto.

De la carne de cerdo:
Picaremos muy finamente la cebolla y el ajo, y mezclaremos profusa y manualmente, con la carne de cerdo picada, y el brandy, o coñac, salpimentándola al gusto.

Una vez bien mezclada, procuraremos darle forma cilíndrica alargada, a modo de salchicha. Reservamos.

Del montaje:
Cubriremos la pieza de carne sellada, con la tortilla, y esta, a su vez, con las lonchas de jamón, colocando encima de todo, en uno de los laterales, la carne de cerdo.

Empezando por la parte donde hayamos dispuesto la carne de cerdo, empezaremos a enrollar toda la composición, sobre sí misma, hasta dejarla cerrada.

Con ayuda de hilo de bramante, o malla retráctil, ataremos fuertemente el rollo, y salpimentaremos al gusto.

De la cocción:
En una cazuela, provista de tapa, derretiremos una cucharada de manteca, ayudándole con unas gotas de aceite.

Cuando alcance los 160ºC, sofreiremos el rollo formado, hasta que alcance, por todas sus partes, un bello tono dorado.

Una vez conseguido esto, añadiremos fondo, o caldo, entibiado aparte, hasta cubrir el rollo, aproximadamente hasta las ¾ partes de su altura.

Opcionalmente, podemos añadir una pizca de las mismas hierbas aromáticas utilizadas para hacer la tortilla.

A fuego medio, llevaremos a ebullición, momento en el cual, bajando la llama al mínimo, taparemos y dándole alguna que otra vuelta, de vez en cuando, dejaremos cocer y reducir, hasta que al pinchar, la carne resulte tierna y jugosa, pero firme y entera.

De la forma de servir:
Una vez cocido el rollo, lo extraeremos de la cazuela, dejaremos enfriar unos instantes, y cuando pueda ser manipulable, lo desatamos y trinchamos en rodajas de, aproximadamente un centímetro y medio, o dos, de grosor.
Prepararemos una fuente de servicio con un lecho de hojas de alguna hortaliza cruda (lechuga, escarola, rúcula, etcétera), que nos aporte la fibra y carbohidratos que ni la carne, ni los huevos nos aportan y, estética y ordenadamente, dispondremos las lonchas sobre ellas.

Si se le ha implementado alguna hierba aromática a la salsa, la colaremos, y serviremos, bien caliente, en salsera aparte, para que cada comensal se sirva a discreción.

Este plato, también se puede acompañar de unas patatas (que también nos aportan fibra y carbohidratos), cocidas al vapor, fritas o risoladas, y se riegan también con la salsa obtenida, muy caliente.

Del maridaje:
Combina muy bien con vinos tintos de crianza o reservas especiales, a temperatura ambiente, o refrescados a 16ºC; cavas y champañas secos, tipo brut, muy fríos, servidos entre 6, y 8ºC.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 6 – 11 -15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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