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Berenjenas: para gustos colores

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La berenjena viene de la India y llegó a España durante la Edad Media, gracias a los musulmanes, cuando éstos ocuparon nuestro país. Más tarde los españoles la introdujimos en Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia.

Es una planta de climas cálidos o templados y muy sensible al frío.  Necesita calor para crecer y para poder disfrutar de una buena cosecha, con el mejor sabor. Afortunadamente, hoy en día podemos disfrutar de berenjenas todo el año. Y berenjenas las hay de todas formas, tamaños y colores para utilizar en multitud de platos.

Os habrá llamado la atención que las berenjenas pesan muy poco. Es porque su interior es muy esponjoso y está lleno de aire. Cuanto más maduras menos nos parecerá que pesa la berenjena. Elegid aquellas que tengan la piel brillante y tersa y no se vean golpes ni manchas.

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Podéis escoger cualquier variedad de berenjena para cualquier receta pero es mejor utilizar las redondas u ovaladas, de tamaño mediano, para hacerlas rellenas.  Si las vais a asar o a preparar una crema o un paté mejor utilizad las más grandes.

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En el mercado las que más se ven son las moradas o negras, grandes y brillantes y algo pesadas y las berenjenas rayadas, en tonos morados, de tamaño y peso parecido a las moradas y de sabor muy parecido. También veréis algún tipo de berenjenas pequeñitas redondas (como las de Almagro) que se utilizan principalmente para encurtir, berenjenas blancas ( berenjena blanca del Bages), muy suaves y poco o nada amargas, y las berenjenas chinas y las japonesas, muy largas, finas y de colores violeta claro a morado oscuro.

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Berenjena blanca del Bages
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Berenjenas chinas y japonesas
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Berenjena verde
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Para conservarlas guardadlas en el cajón de verduras del frigorífico o en un lugar fresco y seco y que no les de la luz. Si las guardáis en la zona más fría de la nevera se os pondrán  marrones y blandas enseguida. De todos modos, consumidlas lo antes posible.

El sabor entre unas variedades y otras es bastante parecido.  Las berenjenas moradas o negras, sobre todo las más grandes y las más maduras, son las que pueden resultar más amargas. Para quitarles el “amargor” podéis cortarlas en rodajas o a lo largo y espolvorearlas con sal, las dejáis reposar entre 15 a 20 minutos, o un poco más si son muy grandes o maduras, y después las laváis y las secáis con papel de cocina.

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Según el tipo de berenjena podéis cocinarlas de la siguiente forma:


Berenjenas grandes, rayadas, moradas o negras: Podéis prepararlas asadas, rellenas, a la parrilla, plancha  o utilizarlas para cremas, patés, estofados o guisos. Para hacerlas a la plancha o a la parrilla cortadlas en rodajas o por la mitad.

Berenjenas medianas, rayadas, moradas o negras, blancas, verdes o verdes a rayas: Fritas, asadas o rellenas.

Largas y finas, berenjenas chinas y japonesas:  De cualquier manera estarán buenas y se pueden utilizar enteras con piel. No es necesario dejar en reposo con sal salvo que estén demasiado maduras. Utilizar directamente.

Berenjenas pequeñas: Principalmente para encurtir.

Preparaciones de la berenjena

Fritas: Antes hemos comentado que las berenjenas pesan muy poco porque tienen una estructura esponjosa y contienen mucho aire.  Esta característica hace que absorba mucho los líquidos con los que la cocinemos  pero también el aceite. Las berenjenas fritas resultan muy grasientas. Para evitar que absorban tanto aceite podéis prepararlas rebozadas o empanadas. Primero dejadlas en remojo con agua y sal  durante una media hora y escurridlas y lavadlas antes de empanar o rebozar. El rebozado impedirá que absorba una cantidad exagerada de aceite. Es importante que el aceite esté muy caliente, nunca por debajo de los 170 grados.  Una vez frita la berenjena, deberéis dejarlas reposar sobre papel de cocina para el absorba el exceso de aceite.   

Al horno:  Mejor asarlas enteras. Con la carne de la berenjena asada al horno podéis preparar patés, salsas, escalivadas, etc.

Salteadas: Primero cocinadlas al vapor y después terminadlas en la sartén con un oquito de aceite. Con esta receta resultan muy tiernas y jugosas sin absorber aceite en exceso.

Rellenas:

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Para rellenar berenjenas es mejor utilizar las grandes y ovaladas y cortarlas por la mitad a lo largo. Habitualmente se rellenan de su propia pulpa, de carne picada y otras verduras. 

Como el relleno suele estar ya hecho, primero cortad las berenjenas a lo largo, las pincháis con un tenedor, les ponéis sal y las dejáis reposar una media hora. Después las laváis y las asais al horno a 200ºC hasta que estén tiernas.  Las sacáis del horno y les quitáis  la carne (para poner espacio para el relleno) y mezcláis esta carne con el relleno. Rellenad las berenjenas y las volvéis a meter en el horno hasta que estén doradas.

Otra opción es sacar la carne de la berenjena en crudo con la ayuda de una cuchara y mezclarla, bien picadita, con los otros ingredientes del relleno y terminarlas al horno.

La cocinéis como la cocinéis no pueden faltar en vuestra cocina. Con ellas se pueden preparar infinidad de platos muy fáciles y muy sabrosos. El resultado siempre vale la pena. 

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