Lo cierto es que el término que se ha generalizado para nombrarlas es el de crepes y lo cierto también es que cuando están bien hechas son deliciosas. ¿Y qué caracteriza una crep bien hecha? Tiene que ser lo más fina posible, tiene que tener el punto justo de tostadito para que no sepa a harina y tiene que producir una sensación de querer repetir, de estar tomando algo muy ligero y de sabor tenue, apenas sugerido. Que te animamos a que pruebes a hacerlas y que insistas hasta que domines el arte.
En casita llevamos dos semanas obsesionados con las crepes y empeñados en dominar la técnica y por fin nos sentimos capaces de explicar cómo hacerlas y de proponerte unas cuantas versiones.
De momento dedicamos esta entrada a ¿cómo hacer crepes? para no volver a repetir las bases.
No sólo admiten rellenos tanto dulces como salados desde los más básicos hasta los más sofisticados sino que se pueden tomar rellenas y gratinadas con besamel en su versión salada, flambeadas en sus versiones dulces y partidas en tiras sustituyendo a los fideos en algunas sopas. También se pueden preparar pasteles de crepes tanto dulces como salados.
Se conservan varios días en la nevera listas para utilizarlas apiladas y tapadas con papel film. Una buena idea es preparar unas cuantas de una vez, guardar parte y en la misma semana disfrutar de diferentes versiones. Ideas no te van a faltar.
Bueno, qué, ¿nos vamos a París?
Los ingredientes:
1 huevo
100 gr de harina de trigo corriente
250 ml de leche entera
1 cc de azúcar
1/2 cc de sal
1 cc de aceite de oliva
(gr=gramo, ml=mililitro, cc=cucharadita de café)
Con estas cantidades salen 6-8 crepes de 25 cm de diámetro, para hacer más sólo hay que multiplicar. Como ves y a diferencia de los pancakes los crepes no llevan levadura.
Para que las crepes queden finitas una de las claves es que la masa sea bastante líquida para que se extienda bien sobre la base de la sartén o crepera. Con esta proporción para mí salen perfectas pero podrías incluso añadir un poco más de líquido.
La masa:
Preparar la masa de las crepes es tan fácil como mezclarlo todo. Puedes poner todos los ingredientes en un vaso de batidora de brazo y mezclar unos segundos. También puedes mezclar en el vaso de la Thermomix durante 15 segundos a velocidad 4. Y también puedes mezclar a mano, en este caso empezamos batiendo los huevos con la sal y el azúcar, añadimos el aceite y la leche sin dejar de batir y finalmente añadimos la harina tamizada en forma de lluvia.
Es muy importante que no queden grumos de harina para obtener una masa bien lisa, por lo demás no tiene secretos.
El siguiente paso es dejar reposar la masa tapada en la nevera, media hora es suficiente pero puedes dejarla más tiempo, incluso toda la noche, es cuestión de organización.
El equipamiento:
El requisito básico es una sartén ya que puedes dar la vuelta a las crepes usando las manos pero cuando te aficiones descubrirás que es buena idea tener una crepera, una espátula y un rodillo de crepes.
Hace unos años que tiramos a la basura todo el menaje con Teflon ® y aunque hemos probado otros antiadherentes no nos gustan, además no duran. Una sartén de hierro es para siempre.
En fuegos de inducción siempre se usan a potencias medias y los resultados son fantásticos. Cuando te enganches a preparar crepes ya tienes ideas para tus regalos de cumpleaños o reyes.
Ese elemento con forma de T que aparece sobre la sartén es un invento genial, un rodillo para crepes que permite distribuir la masa de forma rápida y homogénea, es una tontería pero se nota la diferencia. Algunas creperas ya vienen con su rodillo, si no, se puede comprar aparte.
El proceso:
Una vez que tenemos nuestra masa reposada y nuestra sartén o crepera escogida sólo falta cuajar las crepes. Las primeras veces tomatelo con calma, te garantizo que cuando hayas preparado crepes 3 o 4 veces serás el rey de las crepes. Igual si eres habilidoso incluso antes.
Ponemos la crepera a calentar a potencia media, mi placa tiene una gradación de 1 a 9 y preparamos las crepes a 6,5. Tendrás que probar en tu cocina a ver cual es la posición ideal tanto si es eléctrica como si es de gas.
Pintamos la crepera con aceite de girasol con la ayuda de una brocha, lo normal en sartenes de hierro es que tengas que engrasar la crepera sólo una vez, ya que las siguientes crepes tienen suficiente con la pequeña cantidad de grasa que tiene la masa pero va a depender de tu sartén, puedes necesitar engrasarla antes de cada crep. En todo caso cuanta menos grasa mejor para el sabor de la crep.
Otro tema es qué grasa utilizar, personalmente encuentro que el aceite de girasol casi no aporta sabor y se distribuye muy bien, puedes engrasar con mantequilla pero se quema con facilidad, puedes usar un trozo de tocino ibérico como hacen en Galicia. Empieza por lo fácil que ya tendrás tiempo de innovar.
Lo dicho, sartén engrasada y vamos a por la primera crep. El siguiente tema clave es encontrar la cantidad de masa que necesitas para cada crep. Tienes que probar hasta dar con la cantidad ideal, luego ya será un automatismo. Para nuestra sartén y con el cucharón que ves en la foto de la masa la cantidad por crep es la que ves arriba, el cucharón casi lleno. Antes probé con otras medidas pero la que me ha convencido es ésta.
Vamos al lío:
Echamos la masa en el centro de la sartén o crepera.
Si tienes el rodillo lo posamos sobre la superficie de la masa sin apretar y giramos para cubrir el fondo de la sartén. Sin rodillo levantamos la sartén y la inclinamos al tiempo que giramos para distribuir la masa, también podemos ayudarnos con una espátula de silicona.
Una vez distribuida la masa esperamos un minuto aproximadamente hasta que esté hecha por la parte de abajo. La pista nos la da el aspecto del borde de la crepe que se habrá secado.
Probamos a levantar la crep desde el borde para ver si está, en esta foto ves el aspecto que debe tener por debajo. ¿Ves los garbanzos en remojo que hay al fondo? Pues no hagas caso, tú fíjate en la crep.
Con la espátula separamos la crep de la sartén, la levantamos desde el centro y damos la vuelta en un movimiento rápido.
Se suele decir que la primera crep es para el perro, es porque nunca sale perfecta, con la primera crep calibramos la cantidad de masa y la temperatura. No hace falta darsela al perro, se la puede comer el cocinero.
Pasamos la crep a un plato y continuamos con el resto de la masa hasta que terminemos, vamos apilando las crepes en un plato.
Una vez hechas las crepes:
Si las vamos a utilizar adelante. Si no las vamos a consumir en el momento las dejamos enfriar, las tapamos con film o papel aluminio y las conservamos en la nevera hasta una semana.
Empieza a practicar que en breve llegarán las recetas y tienes que estar preparado.
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