Introducción:
Muchas vueltas he dado para ponerle nombre a este plato que, en definitiva, no es más que el conjunto de una serie de técnicas bien hiladas, construyendo una obra completa y siempre partiendo de la unión en armonía de todos y cada uno de los ingredientes que componen esta receta. Así que si quieres saber todos los detalles de como se prepara una "Lubina al Estilo de Kentucky" no te puedes perder el siguiente post:
"Cómo Hacer la Mejor Lubina Del Mundo"
Lo de llamar a esta Lubina al estilo de Kentucky es por la manera de cocinarla ya que opté por una especie de tempura pero con harina de maíz y bien especiada para conseguir una cubierta muy crujiente y bien dorada.
El resto de ingredientes que componen este plato son de fácil adquisición y los podemos encontrar en nuestros mercados y supermercados habituales.
Información nutricional por Ración:
291 Calorías
7,8gr de Grasas
32,46gr de Hidratos de Carbono
26,5gr de Proteínas
Alérgenos e intolerancias:
Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:
Numero de Raciones: 4 Raciones
Tiempo de Preparación: 1 hora
Tiempo de Cocción: ----
Dificultad: Media
Coste por Ración: 2/Ración
Precio de Venta al Publico: 12/Ración
Ingredientes:
1 Lubina de unos 500gr
1kg de mejillones frescos con concha
2 Patatas grandes
150gr de col rizada
1/4 de pimiento rojo
1/4 de pimiento verde
100gr de jenjibre fresco
50gr de puerro
Aceite de oliva virgen
150gr de Mantequilla sin sal
1/2 Vaso de Vino Blanco
1 Limón
Sal
Estragón
Pimienta negra
Cominos molidos
Cúrcuma
1 Manojo de albahaca fresca
Unas hebras de azafrán
Harina de maíz
Maizena
Aceite vegetal para freír
Elaboración:
Limpiamos la lubina, quitamos las espinas y la piel y reservamos la carne limpia en el frigorífico. Con las espinas y la piel hacemos un fumet de pescado que usaremos más adelante.
Limpiamos los mejillones con agua fría y los ponemos en una cazuela con tapa y con el limón cortado en rodajas o en cuartos, lo ponemos al fuego con un dedo de agua y lo dejamos cocer hasta que comiencen a abrirse, en ese momento los retiramos del fuego, los colamos reservando el caldo y dejamos que se atemperen, los retiramos de las conchas y procuramos quitar todos los pelillos de la cuerda que tienen pegados que dan mucho asquito si te lo encuentras en el plato. Apartamos los mejores para la presentación y nos quedamos con el resto para la salsa.
Ponemos las patatas peladas y lavadas a cocer en agua cortadas en cachelos irregulares hasta que estén tiernas, las escurrimos pero no del todo y las aplastamos, salpimentamos y añadimos una nuez de mantequilla, emulsionamos bien con una varilla y reservamos en caliente.
El fumet de pescado que teníamos cociendo lo colamos y lo mezclamos con el caldo de cocer los mejillones. Las espinas y demás las desechamos ya.
Ponemos un cacito al fuego y añadimos un poco de mantequilla, pochamos en ella el puerro en tiritas finas y bien lavado para no encontrarnos arenilla, incorporamos las hojas de albahaca reservando unas para la decoración y mezclamos, añadimos después los mejillones, salteamos el conjunto y ponemos le vino blanco, dejamos reducir y cubrimos con la mezcla de caldos, llevamos a ebullición unos 5 minutos, trituramos, colamos y llevamos al fuego, añadimos sal y pimienta negra y ligamos con un par de cucharillas de maizena diluidas en un poquito de agua fría.
Cortamos las verduras y el jenjibre ya pelado en juliana fina y las salteamos con un poco de aceite de oliva a fuego medio hasta que pierdan un poco la resistencia nada más.
Calentamos el aceite para freír a 180ºC.
Mezclamos la harina de maíz (no maizena) con el comino, sal, pimienta negra y estragón, añadimos agua hasta obtener una pasta liquida pero densa.
Cada filete de Lubina lo partiremos en 2 obteniendo 4 trozos, los salpimentamos, los pasamos por harina de maíz y los introducimos en la masa para freír, los metemos en el aceite bien caliente y los dejamos hasta que se hayan dorado y la cubierta exterior sea crujiente, los sacamos a una fuente con papel de cocina para quitar el exceso de grasa y nos preparamos para emplatar.
Ponemos un par de cucharadas soperas de puré de patatas en el centro del plato y sobre este ponemos el filete de Lubina crujiente y a su vez encima de este filete de pescado ponemos una linea de verduras salteadas rematando en la punta con una hojita de albahaca que habíamos reservado, a cada lado del plato añadimos un cucharada sopera de salsa de mejillones y culminamos el emplatado con unos mejillones decorando a modo de guarnición.
Fotos:
Notas, Consejos y Sugerencias:
Como puedes ver lo he presentado en plato hondo y en plato llano eso es por que depende de como se vaya a comer es mejor en uno o en otro. El llano en mesa sentado y el hondo de pie a modo de street food.
La dorada es perfecta para este plato también.
La misma salsa con almejas, cabezas de gambas o berberechos está igual de buena.
Un plato para hacer el en día, no lo guardes ni lo prepares con antelación.
Fuente: este post proviene de Sergio Benito Recetas, donde puedes consultar el contenido original.
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