Ingredientes:
3 lubinas de ración, 1 kg de mejillones, 2 láminas de hojaldre en formato rectangular, 1 huevo batido, 150 gr de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina, 400 ml aprox. de fumet de pescado, 1 cebolleta mantequilla de hierbas (opcional), sal y nuez moscada.
Preparación:
Con la cabeza, la piel y las espinas, prepararemos el fumet que necesitamos para el roux. Ponemos en una olla cebolleta, la zanahoria, el puerro y los restos de la lubina, cubrimos con agua fría y dejamos cocer 15 minutos. Retiramos, colamos y reservamos.
Limpiamos y abrimos los mejillones al vapor, retiramos de las conchas, colamos el caldo y reservamos. Añadimos el caldo de los mejillones al fumet.
Podemos pedirle a nuestro pescadero que nos prepare la lubina en filetes, sin piel o hacerlo nosotros. Hay que tener cuidado en retirarle todas las espinas, para ello puedes ayudarte de una pinza o puedes cortar la parte de la ventresca que tiene más espinas y reservar para otra preparación.
Preparamos el roux, ponemos en una sartén la mantequilla, rehogamos la harina, como para la bechamel, añadimos el fumet caliente, sin dejar de remover y sin que haga grumos. Cocemos a fuego bajo 12 minutos y añadimos sal y una pizca de nuez moscada. Retiramos y añadimos la cucharada de brandy, removiendo bien.
Salpimentamos la lubina. Extendemos una lámina de hojaldre (sobre papel de horno), extendemos una fina capa de roux, colocamos los filetes de lubina, repartimos los mejillones, extendemos el roux y ponemos unos trocitos de la mantequilla de hierbas (opcional) cubrimos con la otra lamina de hojaldre, sellamos bien los bordes presionando.
Pintamos con huevo batido, abrimos con la punta del cuchillo 2 chimeneas y llevamos al horno a 200 grados, 25-30 minutos, con cuidado de que no se queme, si toma demasiado color, tapamos Una vez lista retiramos del horno y lista para servir.
También puedes preparar raciones individuales a darle forma de pez. Los paquetitos del hojaldre preparados los puedes tener en el frigorífico, y cuando ya estén todos los comensales con el primer plato, los pones en el horno, en pocos minutos tendrás el segundo plato solucionado.
Siento no tener la foto de la lubina terminada para ver el interior de cómo queda, pero con las prisas he olvidado hacer la foto, el resultado es muy jugoso y resulta una combinación deliciosa.
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