Cuando Toni, mi pescadero, sacó el congrio de ocho kilos del interior de la cámara frigorífica casi me da un soponcio. ¡Menudo bicho!, pensé. Y es que los congrios suelen ser grandes y su cuerpo largo, cilíndrico, sin escamas, y su aspecto de serpiente marina, intimida. Luego, una vez cortado en rodajas, su carne firme y sabrosa resulta ser una delicia. Pero ojo, la cola tiene muchísimas espinas y se usa para hacer sopas o fumets, caldos de pescado que sirven de base para otros guisos.
El secreto de este plato es la combinación del pescado con los guisantes, esas perlas verdes que diría un poeta de tres al cuarto. Durante siglos los guisantes se comían secos. A partir del siglo XVIII se empezaron a consumir frescos; primero en Italia y luego llegaron a Francia, vía Génova, durante el reinado de Luis XIV. El rey Sol solía dar suntuosos banquetes en su palacio de Versalles y los guisantes siempre estaban presentes como guarnición en platos de carne. En Francia se le denominó petit-pois para diferenciarlo del guisante seco y áspero que consumía el pueblo llano en forma de puré.
RECETA
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INGREDIENTES (para 4 personas)
4 trozos de congrio de la parte próxima a la cabeza, que es la que no tiene espinas.
Almejas (8 si son grandes).
1 cebolla.
1 diente de ajo.
Harina.
Vino blanco
Unas hebras de azafrán.
Unas ramitas de perejil.
Aceite de oliva.
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PREPARACIÓN
Poner las almejas en remojo en agua con gas para eliminar la arena.
Pelar los guisantes, poner una cazuela al fuego con agua y un poco de sal y cuando empiece a hervir echar los guisantes. Dejar hervir un par de minutos y pasarlos a un recipiente con agua fría y unos cubitos de hielo para que no pierdan la clorofila. Una vez fríos escurrir y reservar.
Cortar la cebolla y el ajo en trocitos muy pequeños.
Poner una cazuela al fuego con aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente echar la cebolla y el ajo y sofreír.
Cuando el sofrito empiece a dorarse añadir una cucharada de harina y dejar unos minutos.
Agregar el vino blanco, rectificar de sal y dejar reducir un poco la salsa.
Incorporar el perejil picadito y el azafrán y después de unos minutos triturar la salsa si se desea que quede bien fina.
Salar y enharinar los trozos de congrio y colocarlos en la salsa triturada; dejar que hiervan unos cuatro minutos por cada lado, agregar las almejas y los guisantes e ir moviendo la cazuela para que la salsa quede bien ligada.
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