INGREDIENTES (para 6 personas)
un trasero de gallina o pavo
250 gr de morcillo de ternera
1 puerro
2 zanahorias
1 cebolla
2 pencas de apio
2 huesos de jamón
1 hueso de caña
100 gr de carne picada
2 huevos
Aceite de oliva y sal
Azúcar (mejor azúcar moreno)
2 l de agua (mejor si es agua filtrada porque en esta receta es importante que el agua no sea muy dura y no tenga sabor a cloro ni olores)
ELABORACIÓN PASO A PASO
Cortamos la cebolla por la mitad, la pasamos por azúcar por la parte del corte y la sellamos en una sartén con aceite para que dore y caramelice un poco. Limpiamos y troceamos la verdura.
Preparamos la olla o cazuela con el gua. Yo he usado agua filtrada como puedes ver en la foto y la verdad es que en estas recetas en las que el agua es tan importante, el resultado lo agradece. Como el sistema de filtración de Acquajet tiene la opción de obtener agua a punto de ebullición he preferido usarla así para ahorrar tiempo.
En ese agua ponemos a cocer los puerros, la cebolla con todo su caramelo, el apio y las zanahorias con la punta de jamón, el cuarto de gallina, el hueso de caña y la carne de ternera. Yo suelo poner las verduras en una bolsa legumbrera para poder aprovecharlas después.
Tenemos que espumar muy bien cuando empieza a hervir porque soltará muchas impurezas. Cuando quede libre de impurezas lo tenemos cociendo durante al menos 2 horas a fuego medio (podemos hacerlo en olla a presión). Si vemos que pierde mucha agua añadimos más.
Al cabo de ese tiempo tenemos que clarificar el consomé: sacamos todos los ingredientes con una espumadera y añadimos la carne picada mezclada con la clara de los huevos. Dejamos cocer otra hora más (puedes hacerlo en la olla a presión) para que esta mezcla dé sabor y absorba todas las impurezas. Sobre el recipiente de servicio ponemos un colador cubierto con 1 o 2 trapos limpios. Colamos el caldo desechando la mezcla de carne y huevos. Si todo ha ido bien el resultado tiene que ser brillante y transparente.
CONSEJOS Y COMENTARIOS
Este consomé al caramelo tradicional lo puedes servir solo pero también es un perfecto fondo de carne para todo tipo de guisos. Además se puede congelar sin problemas, así que aprovecha para hacer bastante cantidad cuando lo prepares.
Si quieres más información sobre las ventajas de cocinar con agua filtrada puedes visitar el post sobre el agua filtrada para cocinar que encontrarás AQUÏ.
Puedes aportar un toque extra de color y sabor al consomé con un poco más de caramelo. Ponemos al fuego una sartén pequeña con una cucharada colmada de azúcar y unas gotas de limón para que se caramelice. Cuando tome color dorado lo añadimos al caldo. No aporta sabor pero sí tonalidad y brillo. Ya está listo para servir bien caliente con unos picatostes o taquitos de jamón a tu gusto. Como truco rápido puedes usar también una cucharadita de caramelo líquido de bote ya preparado.
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