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Coquelet asado con mantequilla de curry y mostaza (sous vide)

El coquelet es un ave de uso común en Europa, sobre todo en la cocina francesa, y en los países anglosajones, dónde es llamado poussin. El coquelet es un animal de carne baja en grasas, firme, tersa y muy jugosa si se prepara bien, a diferencia del picantón, de cuerpo algo más estilizado y alargado, este es un pollo joven de 28 días de nacido, pequeño y regordete de entre 400-700gr. También es conocido por los nombres de pollo de primavera (algo más grande 700-800 gramos) o pollo tomatero.

Es un pollo ideal para cocinar entero, sobre todo asado, rostizado, ahumado, relleno, incluso para guisar entero en un horno holandés o cacerola de hierro, entre otras y según su tamaño es perfecto como ración para una persona o dos si lo acompañas de una buena guarnición. Visualmente es muy atractivo y apetecible, hoy nosotros lo cocinaremos a baja temperatura con el método Sous vide y claro, lo haremos entero para luego asarlo. Es una receta sencilla, bien especiado y con mucho sabor, además de un aspecto suculento.

Si de por sí, la carne de un coquelet es bastante suave, imagínate si la cocinamos al vacío, además, la potencia de las especias que usamos le va perfecto, no creas que se apodera del sabor de la carne del animal, parecen estar hechos el uno para el otro, además queda extremadamente jugoso. Pues vamos, esto va a parecer que estamos jugando, ponte “gallito” y manos a la obra.

RECETA Nº 421 – COQUELET ASADO CON MANTEQUILLA DE CURRY Y MOSTAZA (SOUS VIDE)


Raciones: 1-2 personas

Dificultad: Fácil

Preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora (+ 15 minutos de asado)

Coste: Bajo

Tipo: Aves

Familia: Coquelet

Sub Familia: Coquelet entero

Cocción: Sous vide + horno

INGREDIENTES


1 coquelet limpio

50 gr Mantequilla pomada

11/2 cc Curry en polvo

1/2 cc mostaza amarilla en polvo o salsa de Mostaza

1/2 cc ajo en polvo

1 trozo de canela o media ramita

1 limón

1/2 cc sal fina

PREPARACIÓN

1. Encendemos nuestro circulador a 72ºC (161,6ºF)

2. Ahora, empezamos haciendo nuestra mantequilla de curry mezclando la mantequilla a temperatura ambiente con el curry, ajo en polvo, mostaza, sal y el zumo de medio limón, removemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservamos.

3. Vamos a “bañar” nuestro coquelet con nuestra mantequilla, cubriéndolo bien por dentro y por fuera.

4. Metemos la ramita de canela y el medio limón restante dentro del coquelet.

5. Metemos en la bolsa y envasamos al vacío.

6. Cuándo el agua esté caliente, metemos el coquelet a cocinar 72ºC (161,6ºF) – 90 minutos,

7. Para terminar, retiramos la canela y el limón del interior y si quieres, puedes terminarlo entero, o partirlo por la mitad (1 ración) y terminar así, ya sabes, varios métodos, soplete, grill, salamandra, parrilla, ahumador u horno como es el caso, asamos a 180ºC durante 15 o 20 minutos o hasta dorar bien. Cuándo el coquelet esté dorado.

8. Si no lo vas a consumir al momento, enfría rápidamente sumergiendo en gran cantidad de agua con mucho hielo y posteriormente guarda en frigorífico o congela. Para regenerar, directamente en horno o al sous vide a 72ºC durante 20 minutos y terminar en horno.

9. Los jugos de la bolsa al vacío puedes meterlos al horno en una bandeja con el coquelet o reservarlos, colarlo y reducirlo para hacer una salsa muy fina. Servimos el coquelet y rociamos la salsa por encima.



NOTAS

Que vaya por delante y que no se diga que no te avisé, esta receta podrás hacerla para un pollo, es perfectamente válida, solo debes cambiar los tiempos del sous vide dependiendo del peso del pollo, que seguro irá entre las 6 y 10 horas a 65ºC. Podrás acompañar esta receta con un arroz al coco, una ensalada fresca con frutas, un cuscús o una guarnición de verduras.

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