Somos granos de maíz de una misma mazorca, somos una sola raíz de un mismo camino. (Serafín [Bermúdez de la Cruz Thaayrohyadi. Poeta otomí)
Leí hace tiempo que la comida tiene una historia, que para que algo se comida hace falta los medios para producirlo, las técnicas para procesarlo, pero también los gustos y costumbres para comerlo.
Intento echar mi vista atrás con respecto a un producto en concreto, el maíz y mis recuerdos me llevan hasta mis cuatro o cinco años, me llega el maravilloso aroma y delicado sabor de los platos de Maicena que mi madre preparaba como suplemento gastronómico para mi hermano pequeño. Una preparación de harina de maíz que deleitaba a los más pequeños de la casa y a los más mayores, todo hay que decirlo. ¿Quién no recuerda aquél anuncio de los años 60 que decía: Maizena, Maizena, buena, buena, buenaMaizena qué rica que está..?
Pero es más, el maíz como tal, en granos e incluso hecho afrecho era el alimento que mi madrina usaba para sus gallinas ponedoras, o sea que en la mente de mis mayores, el maíz no era usado como tal en sus cocinas.
Con el paso de los años, quizás en la década de los años 60 o principio de los 70 llegó, si mal no recuerdo como “golosinas”: las palomitas de maíz. Vuelvo a la década de los 80 y me llegan los “Kikos”, semillas de maíz tostadas, saladas y crujientes..y por último el maíz dulce enlatado que en los años 90 se convirtió en lo más de lo más, modernidad absoluta y snobismo gastronómico para añadir a las ensaladas.
Éste cereal llegó a Europa en el siglo XV, desde América, a nuestro país y de aquí al resto de los continentes, convirtiéndose en uno de los cultivos principales en todo el mundo, aunque por lo visto, el que hoy en día generalmente encontramos en el mercado, poco tiene que ver con el que encontraron los navegantes españoles de aquella época. Las mazorcas que principalmente se producen son fruto de cruces realizados por agricultores estadounidenses en el siglo XVIII, entre el maíz dulce con variedades de maíz grano en plena revolución industrial de tan preciado cereal.
Existen estudios que indican que el maíz ya se conocía y se consumía en centro América por el año 1500 a.C.; los mesoamericanos utilizaban el maíz no sólo para alimentarse, sino también como parte importante de sus ceremonias religiosas. En México adoraban a la diosa del maíz, Centéotl; incluso en la cultura maya y azteca, existía la creencia que el hombre fue creado por los dioses con el maíz
En México se concentra, según he podido saber, el mayor número de variedad de maíz; blanco, azul, gordo, dulce, chiquito, bofo, vendeño, conejo, dulcillo del Noroeste, chapalote, amarillo..hasta más de 60 variedades diferentes.
Llámese como en Sudamérica choclo, elote, maíz dulce o sencillamente maíz, cuyo nombre científico es “Zea Mays”, hoy por hoy nos solemos referir ni más ni menos a éste delicioso cereal que principalmente nos llega a la cocina española de color amarillo que no sólo nos sirve para degustarlo mientras vemos una película, asando las mazorcas que ya podemos conseguir en nuestros mercados o en las ensaladas e incluso salteadas en mantequilla como acompañamiento de carnes; también cocinándolas haciendo deliciosas cremas de maíz como la que pudimos disfrutar hace unos meses en uno de nuestros restaurantes malagueños favoritos, en Cávala.
La genialidad del chef Juanjo Carmona quedó patente en su plato,
una creación que no nos dejó en absoluto indiferente y que sin lugar a dudas tenía que intentar probar, aunque sin tener idea de la receta del genial chef, a hacerla en “Mi Cocina”
No olvidaré lo reacio que fue mi marido a probarla, a medida que se la comía fui observando cómo le agradaba, como cambiaba su expresión y como la disfrutaba y un ¡ qué buena ! ésta crema está genial, excelentey comentaba con nuestros amigos que esto y que lo otro, que estaba equivocado pensando que no le iba a gustar en absoluto.
Y yo, entusiasmada por ello, la hice en “Mi Cocina”, homenajeando por supuesto a quien me inspiró, a su creador (aunque no sé si he conseguido realizarla exactamente igual, pero lo he intentado) el gran cocinero malagueño a quien admiro y sigo: Juan José Carmona (Restaurante Cávala). ¡¡ Va por ti chef !!
¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
200 grms. de maíz dulce (enlatados), medio vaso pequeño de vino blanco, una lata de mejillones al natural, un vaso de caldo de pescado, media cebolla blanca dulce, un puerro (la parte blanca), una patata mediana, sal, pimienta negra, cilantro fresco y aceite de oliva virgen extra.
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar la patata, la cebolla y el puerro, picar en trozos pequeños.
En una cacerola echar aceite de oliva virgen extra de forma que cubra levemente el fondo, ponerla a fuego medio y pochar la cebolla junto con el puerro, removiendo con cuidado de que no se lleguen a quemar.
Incorporar las patatas y el maíz (reservas algunos granos para decoración del emplatado) añadiendo a continuación el vino blanco, dejando hervir unos minutos a fin de que se evapore el alcohol.
Echar el caldo de los mejillones (reservando éstos) junto con el caldo de pescado salpimentando al gusto. Llevar a ebullición hasta comprobar que las patatas y el maíz están tiernos.
Retirar del fuego y pasar por la batidora de forma que quede una crema lo más fina posible y con la consistencia deseada. Mantener caliente.
A la hora de servir, echar la crema en el plato, colocar en el centro los mejillones, alrededor algunos granos de maíz y alrededor el cilantro picado, regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
¡¡ Buen provecho !! Y recuerden que si visitan Málaga, no dejen de disfrutar de la alta gastronomía en CÁVALA situado en Alameda de Colón número 5 Tfno. 628 02 13 63
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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