Para la esqueixada de bacalao con naranja y olivas necesitaremos una escarola, bacalao desmigado y desalado, 2 naranjas, aceitunas negras o verdes, vinagreta (3 partes de aceite y una de vinagre D.O. Jerez, sal y pimienta), sal y pimienta. Para su elaboración, tomaremos la parte blanca de la escarola que lavaremos y cortaremos en juliana. También cortaremos la naranja para sacar los gajos en supremas. Por otro lado, cortaremos finamente las aceitunas (en nuestro caso, verdes rellenas de pimiento) y haremos una vinagreta que sazonaremos al gusto; añadimos la brunoise de aceitunas y reservamos. En cuanto al bacalao, apartamos las migas de bacalao más vistosas para decorar y picaremos el resto. Montamos en un aro una capa de escarola, una de bacalao y poniendo vinagreta cada 2 ó 4 capas. Finalizaremos con las migas reservadas, salseamos con la vinagreta y decoramos con los gajos de naranja. Como era previsible, mi esqueixada se desmoronó durante la vuelta a casa pero en el curso quedó así la presentación de referencia.
Continuamos una quiche lorreine para la tendremos:
Masa quebrada
400 gr de harina
125 gr de mantequilla pomada
10 gr de azúcar
1 huevo
25 cc de agua
una pizca de sal
Relleno
100 gr de bacon
400 cc de nata (crema de leche)
4 huevos
15 gr de mantequilla
C/S de sal y pimienta
Mezclamos todos los ingredientes de la masa quebrada menos la mantequilla y el huevo. Cuando esté integrada, añadimos la mantequilla y el huevo y seguimis trabajando hasta obtener una masa homégena. Hacemos una bola uniforme, envolvemos en papel film y dejamos reposar en frío al menos una hora. Sacar de la nevera y estirar con rodillo sobre una mesa enharinada. Forramos el molde, ponemos garbanzos para evitar que suba y horneamos unos 15 minutos a 190º. Sacar, dejar enfriar, retirar los garbanzos y reservar.
Mientras rehogamos el bacon cortado en daditos en la mantequilla. Cuando comience a tomar color y esté tierno añadimos los huevos batidos y la nata (crema de leche), removiendo hasta que quede homogénea. Añadimos el relleno a la masa quebrada y volvemos a hornear a 200º unos 20 minutos. Se puede consumir fría, tibia o caliente. De nuevo, el transporte me jugó la mala jugada de hacer migas el resultado y os muestro como salió del horno en la clase. También hicimos un semifrío de limón que finalizamos ayer.
Propina: Os añado otra propuesta de Quiche Lorraine por Sempio que realicé con esta fórmula para 6 porciones individuales.
C/S pasta brisa hojaldrada
3 huevos enteros
C/S de pimienta blanca
50 g de bacón ahumado
500 ml de nata (crema de leche) 35%
MG 14 g de SamJang
Los serví acompañados de salsa mahonesa mezclada con SamJang de Sempio.
Fuente: este post proviene de Mis Paradojas en la Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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