Existen infinitas maneras de medir el tiempo.
A diario, yo mido el tiempo por el intervalo de paso entre dos metros o dos autobuses. Esto hace que el tiempo sea mucho más dilatado en los fines de semana, y pueda mirar escaparates tranquilamente mientras espero en las inmediaciones de la parada.
En verano el tiempo se mide por las ganas de desayunar, de tomar un vermuth de grifo o de la caña de media tarde en las terrazas del barrio.
Otra forma útil es el hilo musical del trabajo: sabes la hora del día por la canción que suena [es el mismo todos los días y lo cambian sólo de vez en cuando]. La hora del café fue durante muchos años una versión instrumental del Yellow submarine y ahora es Bunbury con La chispa adecuada.
Y también cuando la gata salta sobre la cama y decide que es la hora de que le prestemos atención, sabemos a ciencia cierta que, diga lo que diga el tiempo solar, es hora de levantarnos.
Los relojes son un invento moderno y vivir atados a uno es una moda de hace muy pero que muy poco. Antes le decías a una abuela que mantuviera un sofrito a 60º durante 7 minutos y le sonaba a física molecular, te miraba cual marciano recién bajado de la nave. ¿Qué son 7 minutos para alguien que no mide el tiempo con un reloj?
Las abuelas medían los tiempos de las recetas en oraciones para los tiempos cortos, y en porciones de día para los largos. Un guiso podía tardar desde misa de doce hasta la hora de la comida y un sofrito se hacía en un padrenuestro y dos avemarías.
Los huevos se cocían así: un padrenuestro para el pasado por agua, un credo adicional para el cocido y para quien lo quería muy cocido se sumaba un avemaría.
Recuerdo ahora a una anciana menuda y enjuta de un pueblito de las Alpujarras que me contaba que ella cocinaba como antaño, ponía las patatas a hervir al volver de misa, y se sentaba a bordar junto a la ventana. Cuando la sombra tocaba la ventana, las quitaba. En invierno las quitaba al sonido del camión de reparto de pan, pero entonces las tenía que poner un poco más tarde [dos recados después de misa, lavo las patatas y las echo al agua].
El punto justo, para repetirlas yo en mi casa y que me queden igual.
Y todos hemos cantado el mouchos, coruxas, sapos e bruxas alrededor de una queimada sin saber, probablemente, que estamos midiendo el tiempo necesario para evaporar el alcohol justo y que esté en su punto exacto.
¿Y por qué os hablo de esto?
Una fougasse no es otra cosa que un pedazo de pan muy plano que sirve para medir la temperatura de cocción de un horno. Ni más, ni menos. Otra forma de medir el tiempo: el necesario para calentar el horno.
El precedente de nuestros termómetros, sondas y demás frikigaitas de cocinero in.
Y yo hoy os traigo para el #baketheworld esta deliciosa fougasse.
He elegido un pan hecho con harina de espelta, porque mis reservas de trigo eran insuficientes para hacer una fougasse más tradicional. Y por supuesto, es integral.
Es un pan al 65% de hidratación y con un 70% de harina integral, hecho con masa madre y levadura. La razón para hacer una hidratación algo más baja de la habitual [mis panes suelen ir al 70%] es que para dar forma, y sobre todo, hacer cortes a un pan muy hidratado podemos tener serios problemas.
Las masas integrales no son dóciles ni manejables, y cuando más hidratadas, más difíciles se vuelven.
INGREDIENTES
Soaker
Harina blanca de espelta, 135 g
Harina integral de espelta, 90 g
Agua, 150 g
Sal, 3 g
Biga
Harina integral de espelta, 185 g
Agua, 125 g
Masa madre [75% de hidratación], 65 g*
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar: 180 g de harina, 120 g de agua y 100 g de masa madre
Resto
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]
MODUS OPERANDI
DÍA I. Soaker, biga
Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.
DÍA II. Amasado, formado, horneado
Amasado
Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.
Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
Amasar 2 minutos ? Descansar la masa 5 minutos ? Amasar 2 minutos
Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos, hasta que la masa sea elástica y no se pegue nada de nada a las manos.
La dejamos levar en un bol, bien tapada, durante 90 minutos [esto sería para una temperatura ambiente de 15 a 20 ºC, si hace más frío, deja la masa 2 horas, y si hace más calor, con 60 minutos ya podría estar bien].
Formado
Sacamos la masa del bol, y con mucho cuidado de no rasgarla, la dividimos en dos [podemos hacer una fougasse grande, pero será realmente difícil manejar ese peso de masa de una sola vez] y boleamos un poco cada porción.
Cogemos un papel de horno, colocamos una de las porciones en el centro y la estiramos un poco para que sea ligeramente ovalada. Cuando leve, se desparramará y se quedará más plana aún, no es necesario pasarle un rodillo. La espolvoreamos un poco de harina o la pintamos con aceite, y la tapamos con papel film.
Hacemos lo mismo con la otra porción, y las dejamos levar durante unos 30 minutos para una temperatura ambiente de 15 a 20 ºC [ajusta este tiempo a la temperatura de tu casa]
Con la masa ya un poco desparramada por la bandeja, la aplanamos ligeramente a mano si vemos que está muy alta en alguna zona, y le hacemos los cortes con una cuchilla afilada, para abrirlos un poco con una rasqueta o con la mano y que los agujeros sean más bien grandes [en el horno van a encoger un poco]. Si la masa se deja, la estiramos un poco [la mía no quiso, se negó a ser despegada de su papel de horno, estas integrales son muy puñeteras cuando quieren].
Manejar una masa integral es muy difícil, yo me ayudé de un poco de aceite en spray con el que rocié la masa y me facilitó mucho la tarea de abrir los cortes con los dedos. Puedes embadurnarte las manos con aceite si no tienes en spray.
Horneado
Este pan se hornea a 225º 5 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 10 minutos más. Máximo 15 más. Y la posición de la bandeja debe ser a mitad de horno, o un poco más baja que la mitad, para que se cueza sin quemarse.
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