A diferencia de su homólogo del sur, el gazpacho manchego de la abuela representa una solución nutritiva para los duros días de invierno en la estepa manchega, convirtiéndose en un gran aliado para combatir el frío y saciar el apetito luego de un intenso día de trabajo.
Para ser precisos, gazpacho manchego es una designación genérica para hablar de una serie de platos que se dispersan por la Serranía de Cuenca y La Mancha.
Suelen consistir en un guiso de carne, a menudo conejo, pollo o perdiz, aderezadas con cebolla, pimienta, ajo o especias.
Como elemento diferenciador, se mezclan con torta cenceña troceada, un pan ácimo, es decir, sin levadura, que absorbe el gusto del guiso como una esponja, y que hace las veces de cuchara.
La evidencia nos revela que se trata, efectivamente, de un plato eminentemente pastoril, y por desgracia, probablemente condenado a la extinción.
Las primeras referencias escritas aparecen en la novela de El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha: —“Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. A veces se le menciona como gazpacho galiano.
Cómo hacer gazpacho manchego de la abuela
Pese a que la receta tradicional y más extendida por las yermas tierras manchegas incluye carne, existen otras variantes igualmente interesantes, como la que se prepara con caracoles y setas, o los de pescado y marisco, más habituales en Valencia o Murcia, conocidos como marineros.
Los que seguís mi blog, ya sabéis que soy una ferviente defensora de rescatar esas recetas de antaño que hacían nuestras abuelas y que han quedado un poco relegadas al olvido, dignificándolas y devolviéndolas al lugar que se merecen: los recetarios.
Vamos con esta deliciosa receta.
Ingredientes:
Pollo ecológico, preferiblemente contramuslo 500 g.
Conejo de campo 500 g.
Tomate pera 1 unidad
Pimiento verde italiano 1 unidad
Pimiento rojo 1 unidad
Dientes de ajo 3 unidades
Cebolleta 1 unidad
Pimienta negra
Tomillo
Romero
Clavo de olor 2 unidades
Pimentón de la vera dulce 1 cucharadita
Vino blanco 100 ml.
Laurel 1 unidad
Aceite de oliva virgen extra
Tortas cenceñas - Comprar
Sal
Elaboración:
Es un plato sencillo, económico y nutricionalmente redondo. Antes de nada, elaboraremos un caldo sustancioso con el conejo y los muslos de pollo. Recomiendo que estos sean de la mejor calidad posible, lo que redundará en un caldo con más sabor. Trocearemos el conejo en cuartos y doraremos los trozos junto al pollo previamente salpimentado en un sauté, o en una cazuela en su defecto, a fuego medio - alto, cubriendo la superficie con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.
Cuando la piel comience a dorarse, agregaremos los 3 ajos golpeados con la piel. Una vez la carne haya adquirido un agradable color dorado, cubriremos completamente con agua mineral e incorporaremos los aromáticos: el tomillo, romero, clavo y laurel. Nos interesa conseguir un pronunciado aroma y sabor a campo. Coceremos las piezas durante 1 hora a fuego mínimo con la tapa puesta, tiempo que podría reducirse a 25 minutos si usáramos una olla exprés.
Entre tanto, cortaremos la cebolleta y los pimientos en brunoise, pochándolo todo a fuego bajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una parisién. Estas sartenes grandes, nombradas en la literatura gastronómica como gran fritura, gozan de una extraordinaria popularidad en La Mancha. Si no disponemos de una, utilizaremos una sartén honda. Básicamente, estamos dando forma a un sofrito clásico, por lo que cuando las hortalizas estén transparentes y blandas, sumaremos el tomate cortado, pelado, despepitado y en concassé.
Subiremos el fuego al máximo, consiguiendo de este modo que el tomate se fría. Seguidamente, verteremos el vino blanco, dejándolo evaporar por completo. A continuación, sumaremos el pimentón, unos giros de molinillo de pimienta y lo apartaremos del fuego de inmediato, ya que no nos interesa que el pimentón se queme, pues acabaría amargando. Abriremos la olla y rescataremos la carne, la cual debería estar perfectamente cocida.
Colaremos el caldo, reservándolo para más tarde, y desmigaremos la carne, vigilando, sobre todo en el conejo, que no quede ningún huesecillo traicionero. Llevaremos nuevamente el sofrito al fuego ahora con la integrada, removiendo vigorosamente. Tras esto, añadiremos el caldo y dejaremos que reduzca lo suficiente como para que los sabores se fusionen y potencien, sin pasar por alto que aún queda por incorporar el pan ácimo, que absorberá bastante caldo.
Dejaremos reducir más o menos hasta la mitad, y corregiremos de sal en caso de ser necesario, echando las tortas y removiendo con dibujando movimientos envolventes, evitando deshacer el pan. Dos o tres minutos después, el gazpacho manchego estará listo para comer. Antiguamente, se servía directamente en la sartén, y la gente comía directamente sobre la misma. Como sugerencia de presentación, os propongo degustarlas en unas cazuelitas de barro.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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