Ingredientes para 2 personas
- ANCHOAS CASERAS: 1/2 kgr. de boquerones frescos, sal marina gruesa y Aceite de Oliva Virgen Extra.
- HOJALDRE VERDE DE ALGAS: 100 gr. de harina de media fuerza 100 gr. de mantequilla o margarina 50 ml. de agua fría, una pizca de sal y 10 gramos de alga Nori.
- ALI-OLI NEGRO: 1 huevo, 1 ajo, aceite de oliva virgen extra y salsa de tinta de calamar.
Cómo se hace
Lo primero que vamos a realizar son las anchoas caseras ya que lleva un tiempo elaborar este manjar de los mares (En nuestro caso hemos tardado un mes y medio).
Para que no haya problemas de anisakis hemos limpiado el pescado con agua sin quitar la tripa y congelado previamente el pescado durante 48 horas a -20º. Una vez pasado ese tiempo, lo hemos descongelados, le hemos quitado la humedad y exceso de agua con papel de cocina.
Ahora para realizar las anchoas vamos a realizarlo en 2 fases:
FASE 1 (30 DÍAS): Cogemos un recipiente, hacemos una cama de sal gorda y encima vamos poniendo los boquerones alineados. Una vez finalizado, volvemos a colocar una capa de sal y otra capa de boquerones; así hasta que os quedéis sin ellos y siempre finalizando con una capa de sal. Ahora lo tapamos e introducimos en el frigorífico durante un mes. Una vez que haya pasado el tiempo, los sacamos con cuidado, los enjuagamos muy bien y secamos como antes.
FASE 2 (15 DÍAS): En esta fase vamos a eliminar las cabezas, las tripas, las espinas y la cola para dejar solamente los lomos de los boquerones. Los limpiamos con cuidado y secamos para introducirlos en línea en un recipiente con aceite de oliva virgen extra quedando bien cubiertos durante 15 días más en el frigorífico.El día que vayamos a realizar la receta elaboraremos el resto del plato.
Para realizar el hojaldre de alga Nori cogemos un bol y incorporamos nuestra harina haciendo un hueco en el medio para añadir ahí el agua fría, el huevo, nuestra alga nori triturada, una pizca de sal y la mitad de la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclamos todo y amasamos muy bien hasta que tenga una forma constante sin que quede pegajoso. Entonces hacemos una bola y lo tapamos con papel film dejándolo reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
Trascurridos ese tiempo, extendemos la masa con el rodillo y en el centro colocamos el resto de mantequilla. Lo tapamos con la masa y con el rodillo la vamos ablandando y estirando hasta conseguir un rectángulo. Tapamos con papel film para que no se seque y le damos un golpe de frío en la nevera ( por lo menos una horas).
Pasado ese tiempo, sacamos la masa de la nevera y le damos una vuelta doble (plegamos un lado hasta la mitad de la masa, el otro lado también hasta la mitad, de forma que ambos extremos se junten en el centro, y doblamos por el centro) y extendemos con el rodillo para conseguir un grosor uniforme. Con el resultado final del hojaldre realizamos pequeños rectángulos de aproximadamente 9X3 centímetros más o menos y los colocamos en una bandeja de horno sobre un papel vegetal. Le añadimos peso para que no suba y metemos la bandeja en el horno a una temperatura de 200ºC.
Ahora vamos a realizar nuestro ali-oli negro que dará ese toque distinto y llamativo. Pelamos y picamos nuestro ajo y con un poco de sal lo machamos en un mortero. Una vez que esté bien triturado, vamos añadiendo el aceite muy despacio sin parar de remover con la maza del mortero. Notaremos que está realizado nuestro alioli cuando se despegue de las paredes del mortero con facilidad. Una vez conseguido, es el momoento de añadir un poco de tinta de calamar hasta que coja el color deseado.
NOTA:
* Si ves que no se cuaja bien, puedes añadir una yema de huevo*, sin parar de remover, y así verás cómo se cuaja más fácilmente.** La tinta sacada directamente del calamar es tóxica, pero la tinta que viene en bolsitas envasada ya está tratada y preparada para su uso doméstico. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de cocinar.
Emplatar
Hemos cogido un plato planco y lo hemos llenado de hielo picado (no mucho), en el centro hemos puesto una concha y encima de ella nuestra tapa. Primero colocamos la primera lámina de hojaldre de alga nori, una tira de calamar (pasado por la parrilla espolvoreado con un poco de ralladura de limón y sal maldon), la otra lámina de hojaldre y en la parte superior tres anchoas caseras en forma de círculo y entre anchoa y anchoa nuestro alioli negro.
Para finalizar lo hemos adornado con unas flores.
ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete
Fuente: este post proviene de mosgourmet, donde puedes consultar el contenido original.
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