1 trozo de jamón o paleta fresca de cerdo 1kg -1,5 kg
Sal
8 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
1 cucharada de romero
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimienta molida
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
1 cucharada de pimentón picante de la Vera (si no te gusta el picante ponlo dulce también)
5 cucharadas de aceite
40 g de manteca de cerdo
200 ml de coñac
Un paquete de arándanos frescos (200 g)
Un bote de mermelada de arándanos
Mantequilla
ELABORACIÓN DE JAMÓN ASADO EN SALSA DE ARÁNDANOS
Empezaremos por preparar a el adobo, el dia antes de la comida en el mortero aplastamos los dientes de ajo pelados con sal y las hierbas, cuando hayamos obtenido una pasta añadimos el pimentón y el aceite.
Untamos con el adobo, la pieza de carne y la metemos en una bolsa de cierre del tamaño de la pieza que tengamos, cerramos la bolsa y masajeamos el jamón, para que quede embadurnado con el adobo. Lo dejamos reposar en la nevera durante 8 horas dándole la vuelta de vez en cuando.
Por la noche sacamos la carne de la bolsa y la pasamos a la rejilla del horno, que habremos dispuesto sobre una bandeja de horno. Ponemos el horno a 200ºC y una vez caliente metemos nuestro asado. sobre la rejilla con su bandeja debajo para recoger los jugos.
Dejamos 20 minutos para que se selle la pieza, pasado el tiempo untamos el jamón con la manteca, echamos por encima el coñac y bajamos la temperatura a 80ºC.
Cerramos la puerta del horno y dejamos cocinar mínimo de 3 horas hasta 1 hora antes de comer (el tiempo aumente con el tamaño de la pieza, pudiendo llegar a mas de 8 horas). La carne no se va a quemar ni a resecar a esta temperatura y va a quedar perfectamente homogénea.
Si no te apetece hacer la carne a baja temperatura, asa la pieza durante 1-2 horas a 120ºC el mismo día de la comida, y déjala reposar tapada 45 minutos antes de filetearla.
Sacamos la carne a una tabla y tapamos, con papel aluminio para que no se reseque. Pasamos los jugos que han quedado en el fondo de la bandeja a un cazo, rascamos lo que haya en el fondo de la bandeja también para la salsa, es un tesoro de sabor. Si tiene mucho líquido. hervimos para consumir, si por el contrario necesita más líquido añadimos agua. Se puede guardar para otro plato.
En una sarten, echamos un poco de mantequilla y dejamos hacer unos arándanos frescos 3 minutos, añadimos la mermelada y unas 6 cucharadas del caldo de las bandejas revolvemos bien y dejamos reducir un poco.
Se lonchea el jamón y se sirve acompañada de la salsa de arándanos.
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