En los últimos años, mucha gente se ha preguntado cómo es que la cocina thai se ha vuelto tan popular. Gabriela Carvallo y Raquel Medina, dueñas del restaurante Sukothai en Madrid, creen tener la respuesta. Uno de los motivos puede ser, ante todo, la creciente preocupación por parte de los occidentales por una alimentación sana y saludable, algo de lo que los tailandeses pueden presumir "gracias al bajo nivel de colesterol y grasas de su dieta", nos cuenta Gabriela.
Ésta es indudablemente más ligera, aunque también cuenta con ciertas propiedades medicinales debido al empleo de hierbas y especias como ingredientes habituales. Quizá por eso, cada día más gente en el mundo se apunta a esta moda con pocos indicios de remitir. Gente que, según Raquel, "normalmente se sorprende hacia lo positivo".
Sabor y personalidad
Para apreciar, por tanto, la peculiar gastronomía siamesa (de la antigua península de Siam), debemos entender su forma de degustarla. Los occidentales solemos acompañar nuestros platos con patatas y pan, mientras que los tailandeses se dejan llevar por el arroz. La experiencia de una cena siamesa es casi la de una ceremonia comunal: se sirven muchos platos distintos y todos los comensales han de compartirlos entre sí, siempre junto a una buena ración de arroz blanco aromatizado. Nadie en la mesa tiene su propio plato de pescado frito o cerdo agridulce, sino que deberá pasarlo a su alrededor y probar cuantas más recetas mejor.Así pues, según Raquel, es "el colorido de especias y sabores" lo que le da a esta cocina una personalidad distintiva. Sus platos pueden tener una apariencia común, pero luego podemos gozar de un gusto entre amargo y salado, o entre picante y aromático. El empleo de frutos secos y nuez de coco es también característico de esta variedad gastronómica, igual que la mezcla de hierbas y cítricos, entre ellos la citronela o la lima kaffir. No obstante, "el curry es lo básico en lo tailandés", apunta Gabriela. "Tanto que llega a darle un aroma especial al arroz, la carne o el pescado".
A la cazuela o a la parrilla
La cocción es, sin duda, una forma típica de preparar comida tailandesa. Mucho antes de nuestras modernas ollas, los lugareños empleaban cuencos de barro o woks para hervir sus alimentos, principalmente arroz y una gran variedad de sopas. En el caso de estas últimas, la sopa de leche de coco y pollo es uno de los entrantes favoritos. En ésta, igual que en la mayoría de las recetas, la clave se encuentra en saber contrarrestar los sabores con el objetivo de lograr esa perfecta mezcla agridulce que tanto la caracteriza.
Pese a todo, no importa saber cuánto han mejorado las cosas ya que, después de muchos siglos, algunos métodos típicos de elaboración siguen siendo los mismos. El empleo de la parrilla es también fundamental en esta cultura que, según Gabriela, en ocasiones "es radicalmente distinta al resto de las cocinas asiáticas". Esto se debe al hecho de que el país es fundamentalmente un paraje boscoso, y por lo tanto, la madera es la principal fuente de combustión para encender un buen fuego.
Los tailandeses normalmente asan carne, pescado y marisco, que luego combinan con deliciosas salsas de sabores (que ellos llaman "Nam Phrik") elaboradas con infinidad de especias aromáticas. En el caso del pescado, el lomo de atún rojo, cubierto con semillas de sésamo y acompañado espinacas, champiñones y brotes de soja es uno de los platos estrella de cualquier carta que se precie.
Ensaladas y postres
Otro popular método de cocina thai es el "Yam", esto es, una especie de ensalada distinta de la occidental en cuanto a que su aliño apenas contiene grasas y es, por lo tanto, muy saludable. Sus componentes básicos son muy variados y van desde las gambas o la carne (de cerdo o ternera) hasta la papaya y alguna otra fruta exótica. Por encima se añade luego caldo de pescado, una pizca de sal y ajo, un chorrito de zumo de limón y algo de chili, y con ello se consigue un plato tan nutritivo como indudablemente original. En cuanto a la bebida, nada mejor que un buen vaso de vino, champán o sake japonés y todo queda listo para una perfecta cena en pareja.Del mismo modo, la leche de coco es un ingrediente esencial en algunos postres tanto como el azúcar o la harina de arroz. La llegada de los portugueses al país incorporó también los huevos en ciertas recetas de dulces. Así, algunos postres como el helado de pomelo rojo o las "flores doradas", elaboradas con yemas de huevo y sirope de azúcar, contribuyeron a aumentar la fama de la repostería tailandesa hasta el punto de que muchos creen que ha logrado eclipsar a la de aquellos primeros colonizadores.
Tailandia, un país de gourmets
Y es que, ante todo, los tailandeses se consideran a sí mismos una nación de grandes comedores. Se dice que cuando dos lugareños se encuentran, lo primero que se preguntan es "¿adónde va usted?" y lo segundo "¿ha comido ya?". De lo que no hay duda es de que les gusta la buena mesa, pero también de que les encanta experimentar. El hecho de que su tierra sea prolija en materias primas susceptibles de considerarse auténticas delicatessen convierte su cocina en fácil de elaborar, pero también imprescindible de probar.
Aquí os proponemos una receta cedida generosamente por el restaurante Sukothay:
Langostinos con curry de cardamomo y mango
Ingredientes: 4 langostinos pelados, 4 finas lonchas de mango maduro, 1 cucharada de yogur griego.
Para el curry: 125 gr. de aceite de oliva, 30 gr. de ajo, 250 gr. de cebolla, 20 gr. de jengibre rallado o en polvo, 50 gr. de guindilla, 5 gr. de cúrcuma, 10 gr. de cilantro fresco picado finamente, 2 gr. de semilla de mostaza, 2 gr. de semilla de cardamomo, 500 gr. de tomate pelado y troceado, ½ lima (zumo).
Elaboración:
Calentar una sartén, agregar aceite y rehogar la cebolla y el ajo. Moler en un mortero las semillas. Luego agregar los demás ingredientes y cocer a fuego medio durante media hora, lo que dará como resultado el curry de cardamomo. Pasar por la plancha muy caliente los langostinos, terminarlos con el zumo de lima. Retirar del fuego.
Para poner en el plato, utilizamos aros metálicos de 5 cm. de diámetro forrados por dentro con las lonchas de mango y relleno con el curry de cardamomo. Una vez retirados los aros, colocamos los langostinos en forma de abanico y coronamos con una cuchara grande de yogur.
Fuentes y Agradecimientos: Gabriela Carvallo y Raquel Medina, Sukothay.
Paseo de la Castellana 105, Madrid (91 598 03 56)
General Goded 5, Santa Cruz de Tenerife (922 532 501)
Más información: http://www.sukothay.com. Thailand.com; Tailandia, Ed.Sgel-Hachette.
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