La especias

Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello

conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.

 

Listado de especias

De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí van algunas de las más conocidas para que sepas cómo emplearlas, conjugando sabores y el máximo provecho:




Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Tanto fresca como seca, se complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la cocina mediterránea. Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa 'salsa pesto' italiana, aunque la albahaca fresca también es deliciosa en ensalada.




Anís: conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de repostería. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Además, el anís te ayuda a disminuir la formación de gases y facilitar su expulsión.  

 


Semilla de Apio: este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.  

 

Azafrán: comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.




Canela: deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.




Cardamomo: pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.



Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes.




Cilantro: este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así como panes o dulces.




Clavo: recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas.




Comino: junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina de Oriente Próximo y la Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús.




Curry: es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces.




Eneldo: condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado, así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Muy frecuente en los países nórdicos, donde bien saben de pescado. Sus hojas son mucho más ricas frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de servirse.




Estragón: pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas, así como preparados con pollo, pato o hígado. Nos resultará un sabor peculiar, pues es el ingrediente principal de las finas hierbas.




Hierbabuena: su sabor y aroma es el más fuerte de todas las variedades de la menta, algo que la convierte en un condimento indispensable para cocinar sopas, cocidos, guisos, verduras, estofados, incluso los caracoles. Tiene propiedades digestivas e intestinales y es el ingrediente básico del té verde africano. También se aplica a bebidas, cócteles y postres. Su fuerte color verde y su forma esbelta permiten emplearla como elemento de decoración 'fetén' de nuestros platos.




Hinojo: de las más enriquecedoras, nos permite aprovechar desde la hoja hasta la raíz, incluso el bulbo del que procede un exquisito sabor anisado. Es una hierba muy rica en potasio y calcio, y por ello muy frecuente como planta curativa. El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero también está muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a comidas tales como cocidos, sopas o caldos.




Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.




Laurel: sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.




Menta: esta hierba se aplica en Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los tallos se usan en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas bebidas. La infusión de menta es una de las más populares por sus efectos balsámicos.




Mostaza: de fuerte y picante sabor se trata de una mezcla de especias molidas, junto con vinagre o vino. Estaba ya presente en las mesas de griegos y egipcios y en la actualidad hay quien no concibe una hamburguesa sin su sabor. Pero con mostaza también se degustan platos más elaborados de sabor exquisito.




Nuez moscada: conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles, purés y púdines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial.




Orégano: es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para condimentar pizza y pastas, así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Forma parte de las especias que reducen los gases intestinales, como el laurel o el tomillo. Con este último compite por la presencia en gran cantidad de platos.




Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados.




Pimentón: condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos preparados en la cocina húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentón?




Pimienta negra: dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para acompañar un buen bistec. 




Pimienta blanca: algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.




Romero: su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco que recuerda al campo, por eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor único se aprovecha para acompañar platos fuertes y grasos como asados, guisos, escabeches... Se le reconocen beneficios para una buena digestión.




Sal: es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.




Tomillo: de propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza.





Vainilla: de complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos Espejos de frutas del bosque.