El ingrediente que le da nombre al plato es la “faba” y se acompaña del “compango” (chorizo, morcilla y panceta).
El “compango” es un ingrediente típico de las cocinas asturiana, cántabra y gallega que se añade a todo tipo de potajes: con lentejas, berzas, etc. Hoy en día podéis encontrar el “compango” envasado al vacío en la mayoría de los supermercados españoles.
El secreto de una buena fabada asturiana es la calidad de los ingredientes, mejor una alubia de la granja, y la cocción a fuego lento, cuanto más lento mejor, durante al menos 3 horas.
Ingredientes:
(Para 4 personas)
450 gramos Fabes de la Granja
2 dientes de ajo
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
200 gramos panceta
1 o 2 hojas de laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimentón dulce (una cucharadita)
Hebras de azafrán
Sal
Preparación:
La noche anterior ponéis las “fabes” a remojo en agua fría. Elegid un recipiente grande porque las “fabes” crecen bastante. Las dejáis toda la noche.
En una olla poned las “fabes”, escurridas, en una olla de fondo grueso, y añadid el “compango” (los chorizos, las morcillas y la panceta), el laurel, un chorrito de aceite (¡no os paséis!), y lo cubrís con agua fría. Si el agua es dura es mejor utilizar agua mineral embotellada.
Lo lleváis a ebullición a fuego medio-bajo, a medio tapar. Durante el proceso tendréis que retirar la espuma que va apareciendo en la superficie con la ayuda de una espumadera. Un par de veces durante el tiempo de ebullición deberéis cortar la cocción con un chorro de agua fría. A esto se le conoce como “asustar les fabes”. Es aconsejable que no remováis las “fabes” con cuchara, sino solo cogiendo la cazuela por las asas y dándole un movimiento circular, para que las “fabes” no se deshagan.
En una sartén con un poquitín de aceite sofreís un par de ajos bien picados y cuando empiece a dorar añadid una cucharadita de pimentón dulce, removéis unos segundos con cuidado de que no se queme y lo echáis a la olla. Dejadlo hervir durante 30 minutos más.
La sal la tenéis que añadir al final de la cocción. La sal acelera la cocción pero influye en la consistencia de la legumbre haciéndola más harinosa que cremosa.
Dejadlas reposar al menos durante una hora antes de comerlas, mejor 2 o 3 horas. Se debe apreciar el sabor del compango y el retrogusto del humo de la morcilla, es decir, la fabada debe resultar sabrosa pero no grasosa.
¡A comer! ¡Disfrutadlo!
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