Este nombre, tan evocador, hace mención tanto al plato, como al corte de la carne, siendo bautizado en honor al político y diplomático francés François-René de Chateaubriand, quién nos dejó a su marcha esta receta antológica como legado. Asómate a la curiosa historia que hay detrás.
Al parecer, según cuentan sus biógrafos, al diplomático le desagradaba toda carne que hubiera entrado en contacto directo con el fuego, por lo que pidió a su cocinero que amarrara la parte gruesa del lomo a una cuerda entre los dos pedazos más finos del extremo.
De este modo, cuando se desataban las piezas, la parte central del lomo quedaba perfectamente rosada, impoluta. Desde entonces, a la parte gruesa del lomo se la conoce en Francia como chateaubriand.
Las salsas y aderezos que han acompañado históricamente a este tradicional lomo en salsa, han ido variando a lo largo del tiempo, y en función de la interpretación que hiciera el cocinero.
Cómo hacer filetes de lomo en salsa de la abuela
Quizá la más ampliamente conocida y la receta más tradicional entre nuestras abuelas, consiste en una base que parte de un fondo oscuro, cocinada con vino, y espesada con un roux, a la que muy acertadamente se le añade alguna clase de hongo.Con los recursos de los que disponemos, trataremos de emular esta deliciosa receta de lomo de cerdo en salsa.
Normalmente, el corte de cerdo es un corte de carne bastante seco, ya que mucha gente lo somete a cocciones largas e inapropiadas.
Para conseguir un bocado jugoso y excelso, es necesario cocinar la salsa, por un lado, y el lomo por otro, reconciliándolos en el momento del servicio.
Aprenderemos, pues, a combinar diferentes métodos de cocinado, logrando así poner en valor la importancia del producto, y te daré además, algunos consejos, que harán que estos filetes de lomo en salsa de la abuela te parezcan unos de los mejores filetes que hayas probado nunca. ¡Vamos con la receta!
Ingredientes:
Lomo de cerdo entero, preferiblemente ibérico 1 kg.
Rodilla de ternera (fondo oscuro) 2 kg.
Morcillo o jarrete (fondo oscuro) 500 g.
Agua mineral (fondo oscuro) 3 l.
Vino tinto (fondo oscuro) 350 ml.
Apio (fondo oscuro) 40 g.
Zanahoria (fondo oscuro) 1 unidad
Cebolla (fondo oscuro) 1 unidad
Champiñones u otra seta 300 g.
Harina de trigo todo uso 50 g.
Mantequilla 50 g.
Chalota 3 unidades
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
Como adelantaba en la introducción, la esencia de este guiso radica, además de en el punto de la carne, en el fondo oscuro que sirve como base a la salsa. Pelaremos la zanahoria y la cebolla, cortando estas últimas a la mitad. Dispondremos los huesos en una marmita junto a la carne de ternera, la zanahoria, el apio y la cebolla cortada. Verteremos el agua mineral y llevaremos la marmita a ebullición, retirando la espuma que se forma en la superficie cuando rompa a hervir.
Dejaremos cocer al menos dos horas y media a fuego bajo. Trascurrido el tiempo, desecharemos los sólidos y filtraremos el caldo por un colador muy fino o una estameña. Deberían salirnos al menos unos 800 ml. de caldo, más o menos. Reservaremos para más tarde mientras vamos preparando la salsa que acompañará al lomo. En un sauté añadiremos una nuez de mantequilla, sofriendo en ella a fuego mínimo las chalotas cortadas en brunoise, dejando que sude.
Cuando comiencen a transparentarse, sofreiremos la harina un par de minutos, o hasta que se encuentre ligeramente tostada. A continuación, mojaremos con el vino tinto, el cual recomendamos que sea de una calidad como poco aceptable. Subiremos el fuego al máximo, evaporando el vino prácticamente en su totalidad, dejando apenas 1/3 del líquido inicial. Seguidamente, mojaremos con 500 ml. de fondo oscuro, reduciéndolo por unos 20 minutos.
Controlaremos en todo momento el fuego, ya que debemos ajustar con relativa precisión la cantidad de salsa necesaria. Salpimentaremos y reservaremos a la espera del lomo. Entre tanto, cortaremos la pieza de lomo en rodajas generosas, de prácticamente 1 cm. de ancho. Las marcaremos una a una en una sartén de hierro a fuego vivo con una lágrima de aceite, marcando todas las piezas por ambas caras, pero sin llegar a cocinarlas del todo por dentro.
En esa misma sartén, con una nuez de mantequilla y una gota de aceite de oliva virgen extra para evitar que esta se queme, saltearemos a fuego vivo los champiñones cortados en láminas. Sumergiremos los filetes de lomo dentro del sauté con la salsa, acompañados por los champiñones en láminas. Encenderemos el fuego, calentaremos conjuntamente 1 minuto, y serviremos. Resulta importante no excedernos con la cocción de la carne, o de otro modo quedaría dura.
Posiblemente, haya personas que no les guste la idea de comer carne de cerdo sin cocinar completamente, ya que esto es cuestión de gustos. A estas personas les recomendaría sellar el lomo de cerdo sin cortarlo, hornearlo a 200ºC envuelto en papel de aluminio durante 45 minutos, y luego racionarlo para incluirlo en la salsa. Como sugerencia de presentación, os propongo emplatar el lomo, naparlo con la salsa, y guarnecer con puré de patata. A modo de decoración, colocar una ramita de cebollino encima.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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