El solomillo es un corte de categoría extra, ubicado debajo de las lumbares, entre las costillas y el lomo, por lo que no se encuentra sometido a demasiado trabajo.
Este hecho indefectible procura una carne tierna como ninguna, magra y con muy poca grasa. La pieza puede extraerse tanto del vacuno como del porcino, aunque se encuentra en otros animales, sin embargo, no suele aprovecharse por separado debido a su minúsculo tamaño.
Es sin ningún género de dudas el más preciado y selecto de los cortes, pudiendo prepararse de muchas maneras, como este increíble solomillo de cerdo o ternera en salsa de la abuela que hoy vamos a realizar.
Tolera cualquier método de cocción, desde la plancha y la parrilla, pasando por el asado y terminando por el guiso.
Esta versatilidad ha hecho que proliferen multitud de recetas, siendo especialmente reseñable la que nos ocupa; solomillo en salsa, que incorpora una tradicional salsa española.
A su vez, el solomillo está compuesto por varias partes, básicamente tres: tournedó, ubicado en el centro, el filet Migñon, que representa la punta más estrecha, y finalmente, el Chateaubriand.
Quizá la parte más sabrosa y apreciada sea el filet Migñon, pese a que ninguna desmerece en absoluto.
Por otro lado, la salsa española u oscura, es una de las salsas madre de la cocina francesa, elaborada a partir de un roux oscuro, el cual se moja con vino tinto y un fondo de carne.
La combinación del solomillo con esta salsa motiva un plato de intenso sabor, con predominantes notas de caza.
Se atribuye la invención a un cocinero español que sirvió en el enlace matrimonial entre Luis XIII, el rey de Francia, con Ana de Austria, en 1613.
Más tarde, en el siglo XIX, los manuales de cocinar españoles recogían esta receta, rescatada por el gastrónomo Auguste Escoffier, quien acometió algunos cambios, convirtiéndola en lo que es hoy.
Cómo hacer solomillo de ternera en salsa de la abuela
Daremos vida a un plato clásico, pero de rabiosa actualidad, pues aún tiene presencia en los restaurantes del país.
Recordad que la receta puede elaborarse indistintamente con solomillo de ternera o de cerdo aunque yo haya utilizado ternera para la explicación.
Aquí el hilo conductor es la salsa de la abuela, que se cocina aparte y en la que fijaremos toda nuestra atención.
Previamente, tendremos que elaborar un fondo oscuro, con fuerza, que será el encargado de arrebatarnos el sentido con su imponente presencia.
Ingredientes:
Solomillo de ternera 1 kg.
Hueso de ternera (fondo oscuro) 1,5 kg.
Jarrete de ternera (fondo oscuro) 500 g.
Cebolla (fondo oscuro) 80 g.
Zanahoria (fondo oscuro) 40 g.
Apio (fondo oscuro) 20 g.
Vino tinto crianza (fondo oscuro) 200 ml.
Agua mineral (fondo oscuro) 2,5 l.
Mantequilla (roux) 40 g.
Harina de trigo común (roux) 40 g.
Pimienta negra recién molida
Tomillo fresco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Potencia y sabor a raudales, es lo que buscamos con esta receta. En primer lugar, prepararemos el fondo oscuro, que no es más que un caldo a base de huesos de ternera y hortalizas que previamente se han tostado fuerte en el horno. Dispondremos los huesos, el jarrete, la cebolla en mitades y las zanahorias enteras y peladas en una fuente de horno universal.
Precalentaremos el horno a 220º, con calor arriba y abajo, e introduciremos la bandeja a altura media por un tiempo aproximado de 30 minutos, o hasta que los huesos y las hortalizas se hayan dorado correctamente. Lo traspasaremos todo a una marmita. A continuación, antes de que la bandeja se enfríe, la desglasaremos vertiendo el vino sobre ella, rescatando así los jugos.
Los verteremos en el interior de la marmita, y añadiremos la ramita de apio. Incorporaremos el agua y la llevaremos a ebullición a fuego máximo, desespumando la superficie y bajando el fuego al mínimo cuando haya roto a hervir. Dejaremos cocer durante dos horas y media, tras las cuales, colaremos el resultado, desechando los huesos, el jarrete y las hortalizas. Reservaremos.
Entre tanto, limpiaremos y cortaremos el solomillo, tarea que siempre podemos encomendar a nuestro carnicero de confianza. Suele presentarse bastante limpio, no obstante, si no fuera así, tan solo eliminaremos el velo superficial y alguna parte de sebo si la hubiera. Cortaremos en ángulo de 45º, medallones de alrededor de un centímetro, empleando un cuchillo bien afilado.
En una cacerola pequeña colocaremos la mantequilla a fuego mínimo, y acto seguido volcaremos la harina, tostándola un poco, es decir, llevándola un punto más allá que una bechamel convencional. Hay que tener especial cuidado, pues si la harina se quemase, acabaría teniendo un sabor amargo ciertamente desagradable. Finalmente, mojaremos con el fondo oscuro.
Nos habrá salido alrededor de un litro, cantidad más que suficiente para preparar esta salsa. Con una varilla, manteniendo el fuego al mínimo, iremos moviendo constantemente la salsa, deshaciendo los grumos que hayan podido quedar. Salpimentaremos y continuaremos con el movimiento de brazo hasta que la salsa haya espesado, reduciéndola práctica tres cuartas partes.
En el último momento, desmigaremos unas briznas de tomillo, para darle ese toque a caza característico. Al mismo tiempo, en una sartén de hierro que pondremos a fuego máximo, marcaremos los medallones de solomillo. Es preferible untar el solomillo con aceite que ponerlo en el fondo de la sartén, ya que de este modo se quemará casi con total probabilidad.
Los dejaremos en el punto deseado, manteniendo la salsa caliente. A la hora de servir, presentaremos los medallones en el centro del plato, y naparemos con la salsa. Como sugerencia de presentación, os propongo acompañarlo, por ejemplo, de unas deliciosas patatas paja. También conjuga a las mil maravillas con el boletus u otro tipo de seta silvestre. ¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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