Ir tomando nota de los ingredientes y directo a la cocina.
Ingredientes:
800g filetes de lubina
300g gambas
500ml fumet
250g alubias blancas
100ml aceite de oliva
sal
pimienta
Salsa Americana
100g zanahoria
100g cebolla
100g tomate cherry
100ml brandy
Elaboración:
Con los filetes de lubina hacemos las poupiettas, enrollándolas sobre nuestro dedo y pinchamos con un palillo para que no se desmonten. Pelar las gambas y reservar la cola.
Poner a cocer las alubias en agua con sal.
Salsa Americana
Lavar y cortar en mirepoix las verduras y la rehogamos en aceite, por otro lado salteamos las cabezas y las carcasas de las gambas. Reservar los cuerpos. Flambeamos con el brandy. Las añadimos a las verduras rehogadas y cubrimos con el fumet. Cocer hasta que las verduras estén tiernas, triturar y pasar por el chino. Rectificar de sal y pimienta.
Triturar las alubias con parte del agua de cocción y aderezar con aceite, sal y pimienta hasta hacer un puré. Hornear las poupiettas, rellenas de las gambas peladas en el horno a 140ºC con el 30% de vapor.
Presentar poniendo un poco de puré de alubias en el fondo del plato sobre este las poupiettas y salseamos con la salsa americana. Echar perejil picado y unos tomates cherry cortados.
Nota:
En hornos convencionales poner una bandeja de agua para el vapor.
Con Texturas y Sabores
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