¡Menudo homenaje nos hemos dado! Después de 6 meses fuera de casa, esta ha sido mi primera aventura improvisando en la cocina y, la verdad, la he disfrutado como una niña, tanto la preparación como la degustación ;) Ya veréis que la receta se compone de tres preparaciones sencillísimas pero que combinan de forma espectacular.
No me cabía todo en el título, pero para ser justos, el plato consiste en puré de patata violeta, vieiras al ajillo y cebollitas chalota caramelizadas en zumo de lima. Obviamente, el puré se puede hacer con patata amarilla también, claro que el violeta añade un toque especial visualmente que juega con el rosita de las chalotas caramelizadas. Para 2 comensales:
Para las chalotas caramelizadas:
100 g de chalotas alargadas
El zumo de 1/2 lima
2 cucharadas de azúcar moreno
1/2 cucharada de mantequilla
25 ml de agua fría
Sal
Para el puré:
350 g de patatas violeta
Ralladura de la piel de 1 lima
30 g de leche
15-20 g de mantequilla o el equivalente de aceite
SalPara las vieiras:
200 g de vieiras japonesas (o de otro origen, pero grandes)
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite
La preparación:
1. En una cazuela pequeña introducimos las chalotas peladas y añadimos agua hasta que cubra las chalotas por la mitad. Añadimos también la media cucharada de mantequilla, el azúcar moreno, una pizca de sal y el zumo de media lima (la ralladura la reservamos para el puré).
2. Recortamos un círculo de papel vegetal un poquito más grande que el diámetro de la cazuela, hacemos un agujero en el centro y lo insertamos sobre las chalotas. Dejamos cocer a fuego medio/medio-alto hasta que se reduzca el agua y se doren ligeramente las chalotas, pasarán unos 30 minutos. Cuando se reduzca el jugo, bajamos a fuego lento y removemos un poco para evitar que se peguen. Después apagamos y reservamos sobre el fogón para que no se enfríen.
3. Mientras tanto preparamos el puré. Si pincháis aquí, veréis consejos para hacer un buen puré de patata, por ejemplo, normalmente es mejor hervirlas con piel para que absorban menos agua y el puré quede suave, pero yo en concreto usé unas patatas que no eran muy nuevas y preferí pelarlas. En ese caso es importante cortarlas en cuartos con cuchillo, nunca romperlas, ya que haríamos que perdieran el almidón.
4. La patata la metemos en la olla con agua fría y sal, que el agua llegue 3-4 cm por encima de las patatas. Entonces llevamos el agua a ebullición y cuando hierva, empezamos a contar. Llevará un os 20-40 minutos, según el tamaño y el tipo. Estará bien cocida cuando al pinchar con un cuchillo, se resbale. Si se queda clavado, aún le queda.
5. Cuando esté lista, la escurrimos y la chafamos mientras está caliente. La mantequilla/el aceite y la leche son opcionales, pero en este caso, al ser patatas viejas, era de agradecer. Añadimos primero la mantequilla en frío o a temperatura ambiente, entonces añadimos la ralladura de lima y por último la leche tibia para que se mezcle con más facilidad. Salamos y mezclamos. Hay quien añade mantequilla si es para acompañar carne y aceite si es para acompañar pescado.
6. Las vieiras son rápidas de cocinar, pero a la vez que preparamos el puré calentaremos la sartén con una cucharada de aceite, entonces le damos unas vueltas al ajo cortado en láminas para dejar el sabor en el aceite y por último introducimos las vieiras. Necesitan un par de minutos por cada cara, a mí me gustan más bien hechas.
7. Una vez hechas las vieiras, las reservamos un segundo. Apartamos la sartén del fuego y pasamos por ella el puré, de ese modo recogemos todos los jugos de las vieiras y el ajo) y a la vez recalentamos un poco el puré.
8. Servimos en el momento: servimos primero una base de puré con molde o sin él, coronamos con las vieiras, rociamos con el jugo que haya quedado en el recipiente donde estuvieran las vieiras y decoramos con hojas de cilantro enteras o picaditas, que le dan un toque riquísimo. A los lados servimos las chalotas caramelizadas con su jugo de lima. ¡Y a disfrutar!
¡Buen provecho!
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Bergua*
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