Rastrear los orígenes de este platillo es una tarea imposible, sin embargo, todo apunta a que debió surgir en algún momento de la Edad Media, quizá de manos de judíos sefardíes.
Es un corte de primera categoría, que admite multitud de técnicas de cocinado, aunque lo habitual es rustirla primero, para posteriormente cocerla o asarla en el horno, siempre bridada.
Tampoco es raro verlo relleno, un recurso, por otra parte, bastante añejo, pero que sigue teniendo sus defensores.
La pieza se ubica más concretamente en la parte trasera de la res, en la cara externa de sus patas traseras, al lado de la tapa y la contra.
El redondo de ternera recibe su nombre por la forma cilíndrica perfecta que presenta.
En cuanto a la carne, se puede decir que es muy magra, sin nervios y con apenas grasa, resultando ideal para mechar, asar, guisar, empanar o lo que se nos ocurra.
Como hacer redondo de ternera receta de la abuela
Sin duda, una de las particularidades de esta preparación, es el bridado de la carne.Se trata de una técnica que consiste en atar una proteína, generalmente de origen cárnico, con el objetivo de que se deforme durante la cocción, manteniendo su forma y logrando un cocinado uniforme.
En el mercado existen diversos útiles que nos ayudarán a compactar el redondo de ternera de la abuela que vamos a elaborar, siendo el más habitual el hilo de bramante, que no se ve alterado por las altas temperaturas.
Del mismo modo, las mallas elásticas o las bridas de silicona, son una solución perfecta si no somos capaces aun de desenvolvernos bien con el proceso manual de bridado.
Os recomiendo que sigáis al pie de la letra alguno de los muchos tutoriales disponibles en YouTube al respecto, aunque para vuestra comodidad os adjunto un vídeo a continuación que lo explica bastante bien.
Estamos ante un plato contundente, sencillo, rico, completo y muy nutritivo, que gusta a todo el mundo y nos permite sorprender.
Tan solo tendremos que tener especial cuidado con los tiempos y temperatura de cocción, o de otro modo podríamos chafar nuestro plato, quedando una carne seca y dura.
Ingredientes:
Redondo de ternera 1 unidad
Cebollas moradas 4 unidades
Dientes de ajo 2 unidades
Zanahorias 2 unidades
Boletus deshidratados 15 g.
Piel de limón
Vino blanco 250 ml.
Brandy 30 ml.
Clavo de olor 4 unidades
Agua mineral 300 ml.
Pimienta negra
Perejil fresco
Romero
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Los habituales de La receta de la abuela ya sabéis que me gusta apostar siempre por la cocina clásica y tradicional, sin concesiones, por lo que la selección de ingredientes, así como los métodos de cocinado, respetan los cánones de antaño. Puede emplearse cualquier hongo que se ajuste a nuestros gustos y presupuesto, pero el boletus, que puede adquirirse deshidratado, tiene un punto avellanado y dulzón que queda que ni pintado con la ternera.
Ataremos la carne siguiendo los pasos del vídeo, o en su defecto, optaremos por una malla elástica o brida de silicona, que sin duda nos facilitarán enormemente la tarea. ¿Podríamos saltarnos este paso? Sí, pero no lo aconsejo. Siendo estrictos, tan solo sería imprescindible en el caso de que hubiéramos preparado algún relleno para la pieza.
La salpimentaremos bien, al mismo tiempo que colocamos una rustidera la a fuego vivo con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Doraremos el redondo por todas las caras, buscando la reacción de Maillard, o sea, una costra pardusca fruto de la interacción de los azúcares simples y la desnaturalización de las proteínas, lo que produce agradables compuestos aromáticos.
Una vez hayamos conseguido un dorado uniforme y pronunciado en toda la pieza, la sacaremos y reservaremos. En el mismo aceite, rehogaremos las cebollas y las zanahorias picadas en mirepoix (cortadas en dados pequeños aproximadamente de 1.5 cm.), ya que luego serán trituradas. Seguidamente, añadiremos las aromáticas, donde se incluye el perejil, la piel de limón, el clavo y el romero. Anteriormente, deberíamos haber puesto las setas a hidratar.
La verdad es que me encantan las setas, especialmente las silvestres. Sé que llegan a alcanzar precios prohibitivos en el mercado, por lo que una fantástica opción son las setas deshidratas, más económicas y sin renunciar a ni un ápice de sabor y potencia. En un bol con agua tibia, colocaremos la cantidad indicada, y las mantendremos sumergidas al menos durante 1 hora.
Transcurrido el tiempo, podemos utilizarlas como si de una seta fresca se tratase. Recomiendo encarecidamente guardar al menos un vaso del agua de la hidratación, que habrá captado buena parte del perfume y sabor de las setas, para posteriormente usarlo en sustitución del agua normal. Las escurriremos bien, y añadiremos a la rustidera a la vez que el ajo en láminas.
Devolveremos el redondo a la rustidera, y rehogaremos conjuntamente un par de minutos más. Desglasaremos el fondo con el vino y el brandy, que reduciremos hasta prácticamente verlo verlos evaporado por completo. Verteremos el agua que habíamos rescatado de la hidratación de las setas, y de ser necesario, agregaremos más hasta que el redondo quede cubierto.
Llevaremos a ebullición a fuego máximo, y cuando comience a borbotear, lo bajaremos al mínimo. Colocaremos la tapa y dejaremos guisar durante al menos dos horas, tiempo suficiente para que la carne quede bien tierna. Si tuviéramos prisa, este mismo procedimiento podría realizarse en una olla express, demorándose unos 45 - 50 minutos, siendo conveniente consultar el manual.
Pasadas las dos horas, quedarían los retoques finales. Sacaremos el redondo de la salsa, y trituraremos la misma con el túrmix. Nuevamente, introduciremos el redondo en la salsa, y cocinaremos durante unos minutos más, hasta obtener una salsa trabada, a la que podemos añadir una nuez de mantequilla para darle cierto brillo.
¡Ya tendríamos listo nuestro redondo de ternera! Como sugerencia de presentación, y sin perder de vista la tradición culinaria, lo cortaremos en finas rodajas y salsearemos de manera individual. En esta ocasión, os propongo un maridaje para todos los amantes del vino, un poco atípico, con vino italiano, de la región de Piaomente, para el que se usa exclusivamente uva nebbiolo: el inconfundible Barolo. En cualquier caso, si no sois amantes del vino, este redondo tradicional de ternera seguirá estando espectacular con un buen vaso de agua, o con una cerveza fresquita.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta Redondo de ternera Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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