El risotto es la receta de arroz más consumida en Italia. En España, debido a la tradición arrocera que existe derivada de la fama de los arroces y paellas de la zona de Levante, un buen risotto es un plato que gusta mucho popularizándose, por tanto, su consumo.
Su nombre se debe a que en italiano el arroz se denonima riso. El arroz, por tanto, es la base, pero no vale cualquier tipo de arroz, si no que hay dos variedades, el Carnaroli y el Arborio, que por sus características los hacen más propicios. A partir del arroz, se puede optar por hacer un buen risotto tradicional, o múltiples variedades en las que al arroz se le pueden agregar setas, carnes, pescados, verduras... Te mostramos cómo hacer el risotto básico, y otras versiones.
Claves para hacer un buen risotto
Utilizar arroz Carnaroli o Arborio. El primero es uno de los arroces más cultivados en Italia y el más empleado. Los dos tipos de arroz son los más aptos porque absorven grandes cantidades de líquido, quedando blando el grano por fuera, pero perfecto en el interior. Una variante española que podemos usar es el arroz Bomba.
El caldo que más se aconseja usar el es del pollo, por ser de gusto equilibrado, ni muy salado, ni muy inśipido. El caldo no se usa de una sóla vez, sino que el secreto del risotto y lo que lo diferencia de otros arroces, es que hay que ir incorporándolo poco a poco.
El queso rallado que se debe usar es Parmigiano Reggiano, preferiblemente rallado en el momento en que se tenga que incorporar al risotto.
Para darle cremosidad, además del queso, hay quien usa nata (crema de leche) para cocinar, o, simplemente, una nuez de mantequilla.
Risotto (receta de nuestra lectora Blinky)
Ingredientes (para 4-5 personas): 510 gr de arroz, 3/4 de cebolla, 9 cucharadas de de vino blanco , 1 y 1/2 litros de caldo de pollo, 6 cucharadas de queso parmesano rallado, 30 gr de mantequilla , 9 cucharadas de aceite de oliva, 1 pellizco de sal y 1 cucharada de perejil picado.
Elaboración:
Echar 9 cucharadas de aceite en la cazuela y poner a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír hasta que adquiera un aspecto transparente. Agregar el arroz a la cazuela y sofreír brevemente, unos 30 segundos.
Verter 9 cucharadas de vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir 750 cc de caldo y dejar que lleve a ebullición a fuego medio. Una vez que el caldo esté hirviendo bajar el fuego el fuego, sin que deje de hervir.
Cuando se haya consumido el líquido, añadir 450 ml más de caldo y cocer a fuego lento. Bajar el fuego cuando llegue a ebullición, removiendo con frecuencia para evitar que se pegue. Cuando se haya consumido el liquido añadir el liquido restante (300 ml).
Continuar la cocción a fuego medio hasta que el arroz se reblandezca .Rectificar el sabor añadiendo una pizca de sal y pimienta al gusto. Apagar el fuego. Añadir 30 gr de mantequilla y 6 cucharadas de queso parmesano rallado. Mezclar bien con el risotto. Servir y decorar con perejil picado.
Otros risottos
Risotto con calabaza y gorgonzola (Receta de Hojadealbaca)
Ingredientes: 1 litro de caldo vegetal , 100 gr de mantequilla , 1 cebolla , 100 gr de parmesano , 400 gr de arroz , ½ vaso de vino blanco , 300 gr de calabaza , 150 gr de Gorgonzola .
Elaboración: Limpiar la calabaza, cortarla en cubitos y cocinarla en el caldo por unos 10 minutos hasta que el caldo empiece a hervir. Quitar la calabaza y pasarla en el mixer; mientras, meter 50 gr de mantequilla en una cacerola y la cebolla troceada muy pequeña y sofreír.
En cuanto la cebolla estará dorada, añadir el arroz tostar unos minutos y bañar con el vino removiendo el arroz para que no se pegue, y dejar cocinar hasta la evaporación del vino. Añadir la calabaza, y a poco a poco el caldo , dejando cocinar por 20 minutos y removiendo de vez en cuando y añadiendo el caldo cuando haga falta.
Cuando falten unos 8 minutos añadir el Gorgonzola y seguir cocinando. Cuando el arroz esté listo añadir la mantequilla y el parmesano. Remover todo bien, dejar enfriar unos minutos y servir.
Risotto de champiñones y pollo (Receta de MERE11)
Ingredientes: 200 gr de champiñones, 1 pechuga de pollo troceada a dados, sal y pimienta , 3 dientes de ajo grandes picados , 150 ml de vino blanco , 1 litro y medio de caldo de pollo hirviendo , 100 g de queso rallado parmesano, 1 cebolla grande, 1/2 pimiento rojo, 400 gr de arroz bomba o de grano corto , perejil picado fresco , aceite de oliva, mantequilla.
Elaboración: Sofreír el ajo con aceite de oliva y el romero, añadir los champiñones loncheados y saltearlos hasta que estén cocinados y reservar. Pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva y mantequilla, la cebolla y el pimiento rojo; añadir el pollo, salpimentar todo y seguir rehogando hasta que el pollo esté cocinado pero sin dorarlo. Añadir el arroz, sofreír un poco en conjunto un minuto, removiendo bien subir el fuego y añadir el vino blanco dejando que reduzca. Baja el fuego y empieza añadiendo un cucharón de caldo, removiendo sin parar el arroz para que se extraiga todo el almidón que contiene y dejando que absorba el cucharón de caldo que le has puesto antes de añadir el siguiente.
Sigue añadiendo más caldo hasta que el arroz esté suave pero aún conserve un ligero crujir. En ello tardará unos 30 minutos. Antes de añadir el último cucharón de caldo, añadir la mitad de las setas que hemos salteado, el perejil picado, y el queso rallado y volver a hervir todo el conjunto. Tiene que tener una textura cremosa y muy jugosa, así que si piensas que hace falta añade un poco de más caldo. Tápalo y dejalo reposar unos 3 minutos. Pruébalo de nuevo y si es necesario añade un poco más de sal y pimienta.
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