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Skrei, el bacalao más exquisito

Recientemente he probado un tipo de bacalao que no conocía, el skrei, y ahora que nos encontramos en febrero, meses de su captura, estamos en el momento idóneo para degustar el bacalao noruego.

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Únicamente se le conoce como skrei en la época en que se encuentra migrando o desovando, el resto del tiempo, se le conoce como bacalao freso de Noruega. En este país, es una de las principales fuentes de ingresos, debido a las altas exportaciones que realiza, ya sea fresco o seco, y en España es muy común consumirlo salado. Por eso, la captura del skrei se encuentra altamente regulada, para evitar la desaparición de este manjar. El skrei es un pez que suele pesar alrededor de 15 kg, y su captura ronda los 500 millones de toneladas anuales.

Este tipo de pez se ha utilizado especialmente en la alta cocina, aunque cada día es más sencillo de encontrar en muchos hipermercados. Debido a su sabor suave, va mu bien acompañado de guarnición y condimentos, y tenemos la posibilidad de comprarlo en filetes o entero, y también podemos verlo salado o ahumado.

Por lo tanto, el skrei es una excelente idea ya sea para comer o cenar, y con múltiples formas de cocinarlo. Aquí te dejo una de las maneras.

Ingredientes para None comensales

Skrei 500 gr,aceitunas negras,aceite de oliva virgen extra,salsa de soja 1/2 l,vinagre de arroz 1/2 l,azúcar de palma 350 gr,naranjas 6,limones 2,sake 1/2 l,miso blanco 1/2 Kg,cebolletas 1 Kg,soja texturizada,pistachos

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Limpiar el skrei y cortarlo en trozos de 170 gramos. Secar las aceitunas negras en un lugar cálido durante unos días, una vez secas triturarlas con aceite de oliva virgen extra. Mezclar en frío ½ litro de salsa de soja con ½ litro de vinagre de arroz, 350 gramos de azúcar de palma y la cáscara de 6 naranjas y dos limones, sumergir 1 kilo de cebolletas limpias y levantar. Cuando levante, retirar del fuego y tapar todo de manera que las cebolletas queden sumergidas. Cuando está frío, guardarlas en el frigorífico y dejar reposar 2 días al menos.

Hacer una pasta saiko miso hirviendo 4 decilitros de mirim con 200 gramos de azúcar y medio litro de sake. Cuando haya hervido unos 5 minutos y el alcohol se haya evaporado, añadimos ½ kilo de miso blanco, dejamos justo que levante y lo reservamos en frío.

Untamos las raciones de skrei por la parte de la piel con el saiko miso y lo introducimos en el horno a 240 ºC durante 4 ó 5 minutos, templamos las cebolletas sobre una bandeja caliente y disponemos todo en el plato con el aceite de aceitunas negras secas. Terminamos disponiendo un montoncito de soja texturizada fina y pistachos pelados y picados muy finamente.


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