Si alguien te ofrece una persiana como postre, no te eches a reír o pienses que te está tomando el pelo... por que aquí te muestro que las persianas también son una receta y que cuando las pruebes vas a saber por qué se sigue elaborando después de tantos años.
Las persianas son un postre de Bilbao, y será muy raro que te los encuentres en cualquier otra región de España que no sea el país Vasco. Parece que están encapsulados en esta región y los guardan con mucho cariño.
Es un pastel de hojaldre relleno de crema de mantequilla con una forma muy peculiar cómo aprecias en las fotos, ya que el hojaldre tiene forma de acordeón o persiana.
En Bilbao tienes bastantes postres típicos de esta ciudad como por ejemplo el bollo de mantequilla, los jesuitas o los pasteles de arroz.
En Zamora, las persianas de hojaldre se pueden comparar con las aceitadas o en versión salada con los figones zamoranos. Son recetas que raramente los encontrarás fuera de la provincia.
Las persianas de hojaldre bilbaínas siempre van rellenas de crema de mantequilla pero si quieres obtener una versión más ligera, se acepta rellenarlas de crema pastelera, no es lo mismo pero te puede quitar el antojo sin meterte tantas calorías extras.
Como en la mayoría de los postres siempre vamos a utilizar ingredientes al alcance de todos cómo huevos, mantequilla y hojaldre.
Es verdad que el hojaldre no solemos tenerlo en casa pero también puedes animarte a hacerlo casero.
Por encima le añado una mermelada de albaricoque para evitar que la capa superior se quede demasiado dura y con la que te aseguro qué a pesar de los días ( si es que te duran los bollos intactos) se van a conservar estupendamente.
Forma de las persianas.
Para formar la forma de las persianas mi consejo es que compres el hojaldre de forma rectangular ( no el redondo que muchas marcas comercializan). Después ya solamente tienes que cortar el hojaldre en cuatro o cinco tiras de 10 cm de ancho. Las unes, unas encima de otras con huevo batido, y cortas transversalmente.
No hace falta que estires siquiera el hojaldre con el rodillo ya que con el grosor propio de la lámina comprada te es suficiente.
Cómo hacer las persianas de hojaldre:
Ingredientes:
Una lámina de hojaldre de 250 gr rectangular.
Buttercream de merengue suizo.
Mermelada de albaricoque.
Paso a paso de las persianas de hojaldre:
Corta la plancha de hojaldre en 4 tiras de 10 cm. Pincela la primera capa de hojaldre por encima con huevo batido y espolvorea azúcar. Encima de ella, pon la siguiente tira de 10 cm y repite la operación hasta que llegues a la cuarta capa, en la que ya no necesitas pincelar y espolvorear azúcar.
Corta el bloque en tiras de unos 2 cm de ancho.
Colocan las tiras con el corte hacia arriba y vuelve a pincelar con huevo batido por encima.
Mete al horno precalentado a 180 grados durante unos 20 minutos.
Para montar las persianas de hojaldre:
Intercala la crema de merengue suizo entre dos de las piezas, y por encima extiende la capa de mermelada de melocotón.
Crema de mantequilla.
También llamada sweet merengue buttercream o buttercream de merengue suizo.
Es la crema perfecta para sustituir la nata montada (crema de leche) o crema chantilly ya que aunque no haga frío, las preparaciones no se desmoronan y pueden estar a temperatura ambiente incluso en verano.
Una crema perfecta para rellenar tartas o decorarlas. Para los cupcakes es el frosting perfecto .
Diferencias entre el buttercream y el sweet merengue buttercream.
Es una crema más suave y no tan dulce como el buttercream.
Buttercream,
es una crema elaborada a base de mantequilla y azúcar glass cómo ingredientes principales.El sweet merengue buttercream,
es una crema elaborada a partir de claras de huevo, mantequilla y azúcar normal.
Ingredientes para la buttercream de merengue de merengue suizo:
Lee atentamente porque no se te van a olvidar nunca si te acuerdas que son 1-2-3:
Una parte de claras de huevo, dos partes de azúcar y tres partes de mantequilla.
Pasa algo parecido con el bizcocho que se elabora tomando como guía el vaso de yogur, no? Una medida de vaso de yogur de aceite, dos de azúcar y tres de harina...
Trucos para elaborar la crema de mantequilla.
→ La mantequilla tiene que ser sin sal.
→ Saca la mantequilla el día anterior, si estás en invierno, o un par de horas antes, si estás en verano. La mantequilla tiene que quedar a punto pomada y esto significa que cuando la toques con un dedo, este tiene que hundirse y la mantequilla tiene que tener la misma consistencia qué una pomada o crema.
Si se te ha olvidado sacarla antes, tienes mi truco de rayarla con un colador a mano para que así también tengas el punto deseado.
→ Para pillarle el punto exacto a las claras y el azúcar al baño maría, lo más recomendable es que utilices un termómetro de cocina. Mi recomendación es que te compres uno porque los tienes bien baratitos desde 10 €:
→ el termómetro es muy importante para calcular que la temperatura de las claras con el azúcar no supere los 65 grados ya que si sobrepasas esa temperatura las claras de huevo empezarán a cuajarse.
→ Utiliza una batidora eléctrica con doble varilla, en mi caso utilizo la KitchenAid qué es la reina de las batidoras, pero tampoco es necesario y las encuentras también bastante baratitas en Amazon*:
→ La Thermomix no sirve para hacer merengue.
→ El merengue tarda un poco, así que mucha paciencia y no te desesperes por qué si tocas el bol dónde se realiza y está a temperatura ambiente, va por buen camino.
→ Para hacer el baño maría, pon una temperatura bajita y que el bol nunca llegue a tocar el agua.
→ El truco principal es tener muy en cuenta tanto las temperaturas cómo la velocidad de batido de la máquina.
La temperatura de la mezcla de las claras con el azúcar a la hora de añadir la mantequilla tiene que ser a temperatura ambiente. No puedes añadir la mantequilla antes porque si no se cortara la mezcla.
Para montar las claras junto con el azúcar tienes que utilizar las varillas a velocidad muy alta, y para añadir la mantequilla tienes que utilizar en la pala a velocidad mínima.
¿Puedo dejar la crema de merengue suizo fuera de la nevera en verano?
Por supuesto que sí, no va a aguantar como una buttercream habitual, pero si aguanta unas horas fuera de la nevera.
utiliza claras pasteurizadas si vas a dejarla fuera de la nevera en verano.
Si utilizas claras pasteurizadas, ten en cuenta que no necesitas alcanzar los 65 grados al baño maría, solamente que el azúcar se haya disuelto en las claras.
cómo recuperar una la buttercream de merengue suizo si se te corta...
¡Puedes recuperarlo! Como ya te he recalcado anteriormente, si la temperatura de la mezcla entre las claras y el azúcar no es la ambiente, al añadir la mantequilla puede que se te corté.
Tienes que meter el bol en el congelador durante 5 minutos y volver a batir a velocidad muy alta.
Para bajar la temperatura de las claras con el azúcar más rápido, puedes meter la mezcla dentro del bol dónde vas a batirlo, y el bol mételo en el frigorífico unos 5 minutos. Así la bajada de temperatura será más rápida.
Buttercream de merengue suizo distinta.
Puedes hacer la buttercream de merengue suizo de muchas variedades. La base se compone de las claras con el azúcar y la mantequilla, pero puedes agregar vainilla, siropes, concentrados de frutas, chocolate, o lo que más te guste, eso sí, siempre que sea líquido o en crema.
También puedes hacerla del color que quieras ( como en una buttercream normal), añadiendo colorantes en gel colorantes en pasta sin problemas.
→ Buttercream de merengue suizo de chocolate: puedes añadir nocilla Nutella o sirope de chocolate
→ Buttercream de merengue suizo de dulce de leche: añade dulce de leche sin miedo.
Buttercream de merengue suizo.
Receta de merengue suizo
Ingredientes para hacer la buttercream de merengue suizo
150gr de claras de huevo
300gr de azúcar normal
450gr de mantequilla a temperatura ambiente
Cómo hacer merengue suizo:
Al baño maría mezcla las claras con el azúcar y bate hasta que el azúcar se disuelva. Calienta la mezcla hasta los 65 grados, o cuando notes qué al tocar con los dedos la mezcla está caliente y el azúcar está disuelto y no se nota.
Retira la mezcla a la batidora de varillas y comienza batería temperatura alta hasta qué la mezcla de claras y azúcar vuelve a temperatura ambiente, esto te llevará entre 10 y 15 minutos. Se tiene que formar un merengue brillante qué forma picos estables.
Hacemos esto para que la mantequilla no se corte al mezclarla con esta preparación
Cambia las varillas por la pala en tu batidora, y ahora a velocidad mínima ve añadiendo los cubitos de mantequilla, uno x uno y con mucha paciencia para que no se te corté la mezcla. Ahora añade la vainilla.
En esta receta utilizo un producto de la caja mensual "Degustabox*" que me vinieron estupendamente: La mermelada de albaricoque "Confitura Intense Albaricoque - BONNE MAMAN" .
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