Desde que descubrí a Ettore Cioccia de Bavette me enamoré de todos sus postres, como recién salidos de una pastelería parisina. Y ya tenía ganas de traeros uno de ellos. Además conoceréis esos glaseados espejo que tan famosos se han hecho últimamente gracias a creadoras como la repostera rusa Olga Noskova que hace unos pasteles ALUCINANTES. No sólo son bonitos por el brillo, sino por los colores, las combinaciones, las formas, … Se ha hecho viral y no me extraña. Estos pasteles que parecen “hechos de mármol”, por lo perfecto de su cobertura, siguen una técnica extraída de las pastelerías francesas profesionales que recibe el nombre glaçage miroir, que sella completamente todo el pastel y hace que el interior no se seque nunca.
La receta para crearlas no tiene mayor misterio, aunque durante un tiempo Olga jugó al despiste para asegurarse la exclusiva. Cuando hace apenas unos meses se coló en el portal Reddit la receta de manos del usuario SuperDrew124, su creadora se limitó a responder: “uso polvo de gelatina, agua, glucosa, azúcar, leche condensada, chocolate y colorante alimentario”. Y es cierto. Pero a pesar de haberse extendido la receta ella sigue siendo única por el dominio de la técnica, la combinación de los colores y los pequeños detalles que acompañan a cada una de sus creaciones. Y yo, que me atrevo con todo, salvando las distancias, me he aficionado a este efecto tan bonito. Y aunque estoy a años luz, he hecho mis pinitos como vais a ver. Todas son creaciones mías, para diferentes ocasiones. A pesar de lo azucarado de la mezcla queda una capa muy fina que se adhiere perfectamente al pastel y la prefiero al fondant. Una Tarta especial para una ocasión especial sin utilizar fondant ni buttercreams. Hoy haremos algo diferente.
El truco reside en crear un pastel como por ejemplo esta Tarta Tiramisú, lo más bien formada posible, primero congelar el pastel base y verter el glaseado a unos 35ºC de manera que se adhiera y deje ese bonito efecto. Si luego combinas, mezclas glaseados y colores las posibilidades son infinitas. Hice mis primeros intentos con este tipo de glaseado con la Tarta de chocolate, café y naranja. Pero esto es otro nivel. Requiere práctica y unos cuantos intentos para darse cuenta de cómo funciona la técnica y cómo hacer los efectos que más os gusten. Ya os digo yo, que llevo una media docena, y ninguno me sale igual que el anterior. Los he hecho combinando glaseado espejo con chocolate blanco y negro, de un solo color, de dos colores y unos cuantos mezclando varios colores haciendo un efecto marmolado. Unos parecen una joya y otros Júpiter o algún otro planeta parecido. Jejeje como veis me he divertido de lo lindo.
La receta de la Tarta Tiramisú la podéis encontrar aquí con todo lujo de detalles, la he hecho tal cual aunque la receta de genovesa de chocolate que yo he utilizado es la del libro Chocolate Las mejores recetas caseras de Stephan Lagorce fue un regalo de Chocolates Valor. Como veréis he duplicado las cantidades de Ettore (tanto la crema como el glaseado blanco) pues mi tarta es más grande. Siempre hay que hacer glaseado de sobra. No me gusta tirar nada pero a veces con esta técnica si te quedas corto no obtienes el efecto deseado, hay que cubrir de manera uniforme todo el pastel para que quede bien bonito. Ya estoy pensando en el próximo. Además esta tarta es perfecta para esta época que aún hace calor pero no demasiado, agosto me jugó una mala pasada con una de ellas, el glaseado se derretía !!!!!! Por dentro es refrescante, se corta sola, es increíble cómo se separan las porciones de manera muy fácil por la acción de la gelatina y por fuera es tan bonita que lo tiene todo. A mí me ha conquistado. Me encanta el Tiramisú y lo he hecho muchas veces pero esta Tarta es más sutil y refrescante. Como veis al corte queda de lo más bonita. Las he hecho con el molde desmontable, tipo cheesecake, primero forrado de papel de horno y luego con mejores resultados de acetato, encontré un rollo en Gadgets & Cuina, han abierto una tienda en Valencia hace poco. Con este material quedan los bordes más perfectos, sin arruguitas ni marcas. Por cierto, ya le he echado el ojo a uno de esos aros de repostería sin base, aunque como veis no son imprescindibles.
El bizcocho que se utiliza en esta tarta es la Genovesa o Genovés de chocolate. Es un básico de la repostería, nos sirve para una base de tarta como en este caso o para un brazo de gitano o rollo por ejemplo. No lleva impulsores químicos. La esponjosidad se la da la alta carga de huevos que se han de batir con el azúcar hasta triplicar su volumen. Debe quedar un esponjado consistente. Facilita el trabajo calentar la mezcla al baño María y batir con varillas eléctricas durante unos 5 minutos. Cuando se calienta hasta 45ºC se licúa y es más fácil su esponjado. Lo he hecho batiendo por separado yemas de claras y no he notado una diferencia significativa así que los bato completos con el azúcar. Luego sigo batiendo en la K.A. otros 5 minutos más sin baño. La harina debe incorporarse poco a poco, tamizada previamente en este caso con el cacao e incorporarla a mano con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes de abajo a arriba. Se puede prescindir de la mantequilla.
Para el almíbar he utilizado Tía María, ron Jamaicano con café Blue Mountain, pero podéis utilizar Amaretto, Marsala, al gusto.
Para la crema de queso es imprescindible utilizar queso crema Mascarpone. Esta mezcla lleva gelatina por lo que queda una Tarta con una estructura bien definida. En el caso del Tiramisú tradicional no hace falta que esté tan gelatinoso pero en este caso es imprescindible para que nuestro glaseado quede perfecto.
Recordad, ingredientes a temperatura ambiente a no ser que especifique lo contrario. Para hacer los glaseados es necesario un termómetro de azúcar.
Para el glaseado de chocolate blanco duplico cantidades porque así me aseguro de que no hago corto. Para una tarta más pequeña sería suficiente la mitad. Pero por mi experiencia es bastante frustraste hacer el glaseado marmolado y después de verterlo ver que los lados no se han cubierto del todo. Al añadir un poco nunca queda igual. Ya no es uniforme el dibujo así que prefiero pecar de exceso que de defecto. Este es el que luego utilizo para hacer colores diferentes. El glaseado de chocolate negro es para tonos marrones y negros. Como veis para hacer esta tarta hay que hacer 5 recetas que os muestro a continuación:
Tarta Tiramisú con glaseado espejo
INGREDIENTES (para 12 raciones):
Bizcocho genovés de chocolate:
– 125 g de harina
– 30 g de cacao puro (yo uso Valor)
– 1 TSP o cucharadita de café soluble (opcional)
– una pizca de sal
– 6 huevos tamaño L
– 150 g de azúcar
– 30 g de mantequilla sin sal fundida
Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un molde redondo de unos 22 cm de diámetro. En un bol tamizar juntos la harina, el cacao, el café y la sal y reservar. En otro bol y al baño María batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla crezca el doble de su volumen (unos 5 minutos a velocidad media). Luego seguir batiendo sin el baño para enfriar la mezcla otros 5 minutos a velocidad media-alta. Añadir la mezcla de harina poco a poco para evitar que baje mucho el volumen con la ayuda de una espátula. Se debe hacer con movimientos envolventes de abajo a arriba. Por último añadir la mantequilla derretida (y dejada enfriar un poco). Integrar y verter sobre el molde. Hornear a media altura durante unos 30 minutos hasta que al introducir un palito en el centro este salga limpio. Dejar que se enfríe unos 30 minutos sobre una rejilla. Mientras preparamos el almíbar.
Almíbar
– 200 ml de agua
– 150 g de azúcar
– Una taza de café fuerte
– Licor al gusto (Amaretto, Marsala, …)
Calentar en un cazo el agua y el azúcar y cuando rompa a hervir retirar del fuego y añadir el café y el licor. Dejar enfriar y reservar.
Crema Mascarpone
– 500 g de queso Mascarpone
– 100 ml de nata (crema de leche) líquida con un mínimo de 35,1 % de mat. grasa
– 80 g de azúcar
– 6 yemas de huevo
– 6 hojas de gelatina (12 g)
– 300 ml de nata (crema de leche) para montar con un mínimo de 35,1 % de mat. grasa
Montar los 300 ml de nata (crema de leche) (con el bol, las varillas y la nata (crema de leche) bien refrigeradas monta mucho mejor) y reservar en la nevera. No hace falta que esté firme en exceso. Hidratar la gelatina en agua fría. Mezclar el queso con la nata (crema de leche) en un bol con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede una mezcla cremosa. En un bol mediano colocar las yemas y el azúcar y batir con varillas eléctricas al baño María a fuego suave para evitar que cuajen. Han de duplicar su volumen. Es una manera de cocinarlas ya que la crema en sí se sirve en frío. Añadir la gelatina hidratada y pasar el conjunto a un robot de cocina y batir 5 minutos más para que se enfríe y crezca un poco más. Aprovechad y tirar los trocitos de yema cuajada si se os ha quedado alguna en el fondo. Añadir la mezcla de queso y batir a velocidad baja a mano o con robot. Luego añadir en un par de veces la nata montada (crema de leche) reservada y mezclar manualmente. Introducir en una manga pastelera. La mezcla ha de estar cremosa pero si en este paso ves que la mezcla te ha quedado un poco líquida por exceso de batido déjala unos minutos en la nevera.
Para el montaje de nuestra tarta igualar el bizcocho con una lira o cuchillo y rebanar en dos rodajas. Cortar 1 ó 2 cm del borde. Preparar el aro o molde con una tira de acetato o en su defecto papel de horno bien pegado a la pared del molde. Colocar el primer disco de bizcocho y almibarar. Veréis que queda un borde o círculo hueco, rellenar con la crema Mascarpone con la ayuda del manga pastelera abierta por el extremo y luego cubrir el bizcocho. Colocar el otro disco de bizcocho almibarar y volver a rellenar y cubrir con la crema Mascarpone. Ha de llegar hasta el mismo borde y alisamos. Nos facilitará el trabajo del vertido del glaseado después. En este punto yo dejo la tarta unas horas en la nevera para que asienten los sabores y luego congelo toda una noche. Al día siguiente glaseo.
Glaseado espejo de chocolate blanco
Suficiente para cubrir una tarta de 25 cm de diámetro por completo.
– 100 ml de agua
– 200 g de glucosa (o Karo ®)
– 200 g de azúcar para el almíbar
– 130 g de leche condensada
– 200 g de chocolate blanco de cobertura en trozos pequeños
– 12 hojas de gelatina hidratada (24 g) y disuelta en 72 ml de agua caliente
– un poco de colorante blanco (luego se pueden utilizar otros colores)
Picamos o troceamos el chocolate. Ponemos la gelatina a hidratar. En un bol mezclamos el agua, el azúcar y la glucosa y calentamos hasta 103ºC. En un bol mediano de cristal ponemos la leche condensada y vertemos sobre ella el almíbar. Removemos hasta integrar. A continuación añadimos el chocolate troceado y removemos hasta que se derrita. Seguidamente agregamos la gelatina hidratada, escurrida y disuelta en el agua caliente. Por último añadimos colorante blanco (yo utilizo el líquido de Wilton) para quitar el tono amarillento. Si queremos podemos pasar el túrmix unos segundos si vemos que ha quedado algún grumo. Os aconsejo luego pasar un colador fino por la superficie pues se forman burbujas que luego afean el glaseado. Otro método para retirar las últimas burbujas es golear el bol sobre un trapo sobre la encimera, así se rompen las burbujas. Se puede utilizar al momento o refrigerar y luego calentar unos segundos en microondas antes de utilizarlo.
Glaseado espejo de chocolate negro
– 60 ml de nata (crema de leche) líquida
– 90 g de azúcar
– 75 ml de agua
– 30 g de cacao en polvo sin azúcar
– 3 g de gelatina
Ponemos la gelatina a hidratar. En un cazo calentamos la nata (crema de leche), el azúcar y el agua hasta que hierva, en ese momento agregamos el cacao y dejamos que cueza hasta 103ºC sin dejar de remover. Cuando alcance la temperatura retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura a 60ºC y añadimos entonces la gelatina escurrida. Se puede utilizar al momento o refrigerar y luego calentar unos segundos en microondas antes de utilizarlo.
Procedemos a glasear la tarta Tiramisú. Una vez tengamos listo nuestro glaseado preparado y a 35-40ºC sacamos la tarta del congelador, retiramos la tira de acetato y alisamos un poco con las manos si hace falta corregir algo. Aunque como veréis con la tira de acetato quedan unos bordes así de perfectos.
Para el efecto marmolado se vierten varios colores, todos en un mismo bol sin remover, a la misma temperatura, unos 35ºC. Metemos un cuchillo en vertical y zigzagueamos un poco (3 ó 4 veces) y sacamos el cuchillo. En este caso mezclé lila, azul, rosa y unos chorros de blanco, negro. Se puede añadir un poco de purpurina comestible. Yo para hacer el efecto que veis vierto el glaseado siguiendo la dirección de las vetas formadas. Podéis hacerlo haciendo espirales, zig zag, en rayas horizontales, … Me sirvió de mucha ayuda este tutorial.
¡El resultado es increíble! A mí me tiene enganchadísima.
Esta, con algún pequeño accidente incluido por el calor, fue para mi amiga Tadeo.
Vamos con otro: mezclando morado, rosa fucsia, blanco, negro y azul. No soy muy dada a grabarme haciendo tutoriales pero podéis ver un vídeo que hice y subí en Facebook para que os hagáis una idea de cómo hice este glaseado tan bonito.
Como un ágata, cual piedra preciosa, mezclando cuarzos de colores.
La misma tarta según la luz potencia el morado
o el azul, increíble. Sin retoques. Es como galáctica ¿no?
Bonita y deliciosa.
Ya veis qué corte tiene más bonito.
Fue perfecta para una merienda de verano acompañando unos muffins de moras.
Esta otra la podría llamarla Tarta Júpiter, se me antoja similar ¿no os parece? Es para el cumpleaños de mi amiga Nuria. Aún no lo sabe !!!!!!
En este caso mezclé glaseado de chocolate negro con blanco tintado.
Un poco de amarillo, de dorado, marrón, blanco y un pelín de purpurina comestible.
Et voilà,
efecto marmolado como las vetas de una madera.
Brillo espejo.
La primera que preparé, para el cumpleaños de mi suegro.
Con unas vetas muy sutiles en marrón y blanco.
Y un corte como veis de lo más apetecible.
Cuando la veo no puedo evitar acordarme de esa canción de Aerosmith:
Pink it’s my new obsession
Pink it’s not even a question,
Pink on the lips of your lover, ‘cause
Pink is the love you discover
Esta otra fue para Isa, una compañera de trabajo y amiga muy especial a la que le encanta el rosa y Hello Kitty.
Mucho rosa fucsia, un poco de blanco, purpurina y queda una tarta de lo más chic.
Como veis hoy os he traído varias tartas en una, ¿con qué glaseado te quedas? ¿cuál te ha gustado más? Sorpréndeme. Os aseguro que no serán los últimos que haga, pero la próxima vez cambio de receta de tarta. A seguir experimentando en la cocina.
¿Con cuál os quedáis?
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Fuente: este post proviene de Tarta de manzana casera, donde puedes consultar el contenido original.
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