Las legumbres son imprescindibles en cualquier época, no siempre hay que hacer un guiso recio, la propuesta para hoy son unas alubias verdinas, una habichuela o alubia fina, verde y consumida preferiblemente en fresco, que no alcanza el tamaño medio de una judía y que se recolecta en un momento en el que el grano se halla todavía en estado inmaduro, por este motivo su piel es fina. En Asturias y Galicia son las zonas donde más se produce y, en realidad, se consume.
Como buen producto gallego, hoy las he preparado para Reto Cocinas del Mundo que este mes nos ha tocado viajar a Galicia, una tierra maravillosa con una gastronomía inigualable.
Las he preparado con callos o "tripas" de bacalao que aunque suene raro es la pared de la vejiga natatoria del bacalao, se asemejan por ser gelatinosos a algunas partes de los tradicionales callos de ternera, y se puede cocinar de muchas maneras, con legumbres resultan deliciosos.
Se venden en salmuera, lo que hay que tener en cuenta para desalarlas antes.
INGREDIENTES: (3 raciones) 3 puñados de alubias verdinas, 3 o 4 tripas de bacalao, almejas gallegas, 100 ml de vino blanco, 1/2 litro de caldo de verduras, 1 cebolla, 1 pimiento verde, pimiento rojo, puerro, tomate seco, 2 ajos, media guindilla, 1 hoja de laurel, pimentón de la vera, sal, perejil, aceite Aove.
ELABORACIÓN: La noche de antes ponemos en remojo las verdinas, y a desalar las tripas, para ello las cambiamos varias veces el agua, dejándolas en el frigorífico.
Las almejas las ponemos en agua y sal para que se limpien de arena, si les queda, para ello no las cubrimos con agua, las dejamos a medio cubrir.
Al día siguiente limpiamos los callos quitándole el velo negro que tienen, y los partimos.
Preparamos las verduras, las partimos en brunoise.
Con un poco de aceite hacemos un sofrito con el ajo, antes que tome color añadimos la cebolla y el puerro muy picados, luego los pimientos y el tomate seco picados, la guindilla y el laurel.
Sofreímos, ponemos el pimentón, le damos una vuelta y se añade el caldo junto con las verdinas, las dejamos cocinar 2 horas a fuego medio hasta que las veamos a punto. A la hora y media añadimos los callos troceados.
Antes de servir, abrimos las almejas en una sartén, le quitamos la concha y las añadimos al guiso antes de servir, junto con el perejil picado.
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