El origen de esta receta es bastante curioso, aunque algunas fuentes apuntan a que tiene más de leyenda que de realidad. Corría el año 1835, y el señor Simón Gurtubay, un conocido importador de pescado que se movía por las aguas islandesas, noruegas y escocesas, solicitó a sus proveedores, en una nota escrita, que mandaran 100 o 120 bacaladas al puerto de Bilbao a la mayor brevedad posible.
Probablemente, y debido a una confusión en la lectura de la nota, se presentaron con un barco cargado con 1.000.120 bacaladas. Cuentan, que Gurtubay, acosado por la deuda que había contraído, intentó suicidarse.
Sin embargo, pocos meses después, Bilbao fue sitiada en la primera Guerra Carlista, y el bacalao, que en su precio habitual le hubiera supuesto la ruina, ahora tenía un valor incalculable.
La ciudad comenzó a incorporar el bacalao como parte fundamental de su recetario, dado lugar a elaboraciones como la receta de bacalao a la vizcaína, al mismo tiempo que Gurtubay logró amasar una fortuna.
Pero el bacalao no solo cristalizó en el plato del bacalao a la vizcaína tradicional, sino que debido a su extraordinaria versatilidad, pasó a formar de guisos, tortillas, el famoso bacalao con piperrada, la zurrukutuna, al pil-pil, etc. De hecho, si os gusta el bacalao os recomiendo que no dejéis de probar la receta de buñuelos de bacalao de la abuela.
Sin embargo, hoy me quiero centrar en este pescado a la vizcaína, un plato sencillo, económico y con todo el sabor del mar.
Cómo hacer bacalao a la vizcaina de la abuela
La salsa de este plato de bacalao a la vizcaína, en contra de lo que se pudiera pensar, no lleva tomate, puesto que acabaríamos desvirtuando el plato y convirtiéndolo en otra cosa. Básicamente, la salsa sobre la que se acomoda el pescado, está formada por cebolla, fume y pimiento choricero.
Curiosamente, este platillo también se cocina, de una forma muy parecida, en México, y probablemente fuera llevado allí por marineros mercantes vascos, lo que da buena cuenta de la influencia de nuestra cocina en el mundo.
¡A los fogones!
Ingredientes:
Lomos de bacalao 4 unidades
Cebolla roja 500 g.
Vino blanco 150 ml.
Coñac 1 chorrito - Comprar
Hueso de jamón 1 unidad
Pimientos choriceros 15 unidades
Rebanada de pan tostado 1 unidad
Dientes de ajo 5 unidades
Agua mineral 1 l.
AOVE 300 ml
Elaboración:
Siguiendo las directrices de la receta primigenia, compraremos unos lomitos de bacalao en salazón. La curación en sal no solo alarga la vida del producto, sino que también le aporta una textura diferente y otros matices. Antes de enfangarnos con la receta, debemos desalar el bacalao. Para ello, en una fuente amplia, dispondremos los lomos de bacalao con la piel boca arriba.
Seguidamente, cubriremos con agua muy fría y los llevaremos a la nevera. Aproximadamente, cada 8 horas, quitaremos esa agua y añadiremos nueva. El proceso debe repetirse en torno a 4 veces, por lo que es una receta para pensar con bastante antelación. Cuando el bacalao se haya desalado por completo, lo rescataremos del agua, secaremos bien, filmaremos y guardaremos en la nevera.
Llega el momento de ponernos con el hilo de conductor de nuestro plato, la excusa para cocinar este delicioso bacalao: la vizcaína. Para variar, esta salsa, no está desprovista de polémica, en lo que se refiere a la selección de ingredientes. En La Receta de la Abuela, intento guiarnos por la tradición, y hoy no será una excepción. Colocaremos una cacerola grande al fuego, con un chorrito de AOVE, y pondremos a pochar la cebolla cortada en juliana durante al menos 30 minutos, quedando prácticamente caramelizada.
Tres horas antes de comenzar con el plato, tendremos que poner los pimientos choriceros en remojo o, en su defecto, comprar carne de pimiento choricero en bote. Una vez esté bien pochada la cebolla, podremos la carne de pimiento choricero. Removeremos bien, y rápidamente verteremos el coñac, e inmediatamente después; el vino. Lo dejaremos reducir 3/4.
A continuación, meteremos el hueso de jamón, daremos un par de vueltas con la cuchara o espumadera, y cubriremos con agua. Dejaremos cocinar al menos 1 hora, a fuego bajo, y con la tapa puesta. El resultado debe ser parecido al del un sofrito, con poca humedad y cierta consistencia. En este momento pondremos el pan tostado machacado, para terminar de darle cuerpo. Sacaremos y desecharemos el hueso de jamón, y posteriormente, pasaremos por el chino o pasapurés toda la mezcla. Reservaremos.
Son muchos los que optan por cocinar conjuntamente la vizcaína y el bacalao, pero el resultado no suele ser el mejor. En este caso, pondremos 300 ml de AOVE en una cazuela, a fuego mínimo, e introduciremos los lomos de bacalao y los ajos laminados. Buscamos confitar el bacalao, dejarlo en su punto óptimo de cocción, para que cada bocado sea sencillamente perfecto. El aceite no debe superar en ningún caso los 80 °C, y el bacalao debe quedar perfectamente cubierto por el aceite. Pasados 15 - 20 minutos, los lomos estarán listos.
Para finalizar, simplemente tendremos que montar el plato. Como sugerencia de presentación , os propongo, en un plato blanco y sin fondo, poner una cuchara de vizcaína (caliente, por supuesto), encima el bacalao, y luego naparemos de nuevo el lomo con vizcaína. Como acompañamiento, podríamos poner unas patatas panadera. Rematar con un poco de cebollino picado finamente.
Si seguís los pasos al pie de la letra, os garantizo un bacalao a la vizcaína como el de antaño, que nada tendrá que envidiar al de las más prestigiosas tabernas del País Vasco. ¡Buen provecho!
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