Las mollejas, un universo de sabores en un solo bocado
Las mollejas, aunque son muy apreciadas en Francia, es en el asado argentino en donde tienen su sitial de honor y son expresión de una verdadera pasión nacional. Su preparación básica suele ser con sal y limón, pero pueden prepararse gratinadas, en salsas, guisadas, en brochetas, al champagne, al vino blanco o tinto e incluso al brandy, como te mostraremos más adelante.
La molleja es un manjar de dioses en la gastronomía argentina, aunque en el pasado era considerada “comida de mendigo”, según Jorge Luis Borges, quien señaló que su padre no las consideraba comida para un auténtico criollo por considerarlas “carnes cuestionables”. Actualmente es tal la preferencia del argentino por la molleja que no solo aparece en todo asado criollo de domingo sino también en letras de canciones de rock, de tango, y hasta en obras literarias; incluso es la más deseada por reconocidas personalidades como Charly García, por mencionar uno.
Tipos de Mollejas
Las mollejas de ternera y de cordero son glándulas de dos tipos, una es “el timo” que para cualquier carnicero o parrillero es la molleja de corazón y la otra es la glándula carótida o molleja de cuello o cogote.
Aunque ambos tipos son una delicia, entre ellas hay diferencias en cuanto a las texturas. Las mollejas de cuello son más delicadas y finas y las de corazón poseen más grasa, pero eso las hace más apetecible porque en la parrilla se les crea una deliciosa costra mientras que adentro quedan suaves y cremosas. No obstante, lo que importa es que en su preparación se obtenga el punto de sabor ideal, para lo cual cada cocinero tiene su secreto, así que si no las sabes preparar en su punto exacto lo mejor es que emplees un comodín y busques un aliado experto en cocinarlas a la parrilla como nuestros maestros del asado de Brasas y Sabores, pero si te aventuras a cocinarlas tú, te dejamos a continuación una muy buena receta.
Receta de brasas y sabores: Mollejas de ternera maceradas en brandy y preparadas a la parrilla
Ingredientes:
500 gr. mollejas de ternera.
El zumo de 1 naranja.
1 1/2 vaso de brandy.
El zumo de 1 limón.
3 ramitos de tomillo.
2 clavos de olor. (opcional)
1 hoja de laurel.
Pimienta.
Sal.
Procedimiento:
1) Limpia y corta longitudinalmente las mollejas. Es opcional hervir las mollejas con un diente de ajo por aproximadamente 10 minutos y luego enfriar con agua.
2) Coloca en un bol el zumo de la naranja, el de limón, el tomillo, el clavo, el laurel, la pimienta y el brandy (la cantidad es a gusto).
3) Agrega al bol las mollejas y deja marinar toda la noche en la nevera (heladera).
4) Coloca sal a las mollejas y llévalas a la parrilla.
5) Barniza con el marinado durante la cocción.
El sabor y la textura final son increíbles y todo un placer para el paladar!. ¿Te animas a hacer esta receta?, cuéntanos tu experiencia.
Fuente: este post proviene de Brasas y Sabores, donde puedes consultar el contenido original.
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