Está documentada en el año 1723, mediante la correspondencia que Plácida de Larrea se intercambiaba con una amiga Navarra que residía en el Valle de Baztán.
En ella explicaba el satisfactorio descubrimiento que había supuesto incluir en su recetario la merluza aderezada con salsa verde. Los platos regionales vascos nacen al calor de los hogares.
Dado que se trata de uno de los pilares de la gastronomía vasca, de él han ido divergiendo docenas de interpretaciones, todas ellas con un encanto particular.
Desde la merluza con almejas en salsa verde promocionada por Basili, la cocinera de la sociedad Ollagorra, hasta la exquisita, vanguardista y compleja propuesta de Berasategui, el cual opta por servirla en copa. Además, suelen confluir en perfecta armonía con los guisantes, espárragos y las míticas kokotxas.
Cómo hacer almejas en salsa verde de la abuela
Es conveniente, al igual que cuando hacemos mejillones en salsa de la abuela, adquirir las almejas frescas.Pese a que estas suelen venir depuradas, es mejor dejarlas 1 hora con agua y sal marina para que terminen de expulsar cualquier rastro de arena.
Asimismo, es importante tener un fumet de calidad para mojar la salsa, por ejemplo, como el que preparamos para la sopa de pescado receta de la abuela.
Aconsejo de paso y si es posible hacerse con un txakoli, el típico vino blanco de País Vasco y Cantabria.
Extrañamente, no ha conseguido ganar popularidad en el resto de la península, no obstante, tiene un extraordinario valor como maridaje, y por supuesto, para cocinar. Se trata de un vino ligero y con mucha acidez, matiz que suele marcar la diferencia a la hora de elaborar unas almejas en salsa verde de la abuela, y de hecho el famoso cocinero Karlos Arguiñano lo comercializa.
Resolver este plato no nos llevará más de unos pocos minutos, y el resultado os puedo asegurar será tan bueno como la calidad de las almejas que adquiráis. ¡A enfundarse el delantal!
Ingredientes:
Fumet 500 ml.
Almejas frescas 400 g.
Harina floja 50 g.
Txakoli 150 ml.
Guindilla 1 unidad
Perejil fresco
Ajo 2 unidades
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
En una cacerola amplia echaremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra, y a continuación, a fuego mínimo, incorporaremos los ajos picados finamente en láminas y la guindilla. A diferencia de otras ocasiones, esta vez no perseguiremos dorar el ajo, sino hacerlo bailar ligeramente un poco sin que tome color, o de otro modo la preciosa salsa verde podría tornarse marrón.
Añadiremos la harina floja en este momento, cocinándola bien, pero igualmente sin llegar a que se dore. La cantidad es estimada, ya que dependerá del espesor que busquemos. Otra opción es agregar diluida más tarde en el fumet una cucharadita de goma xantana, haciendo el plato apto para celiacos, y consiguiendo una textura más sedosa y no tan áspera como la de la harina.
Mezclaremos bien, subiremos el fuego al máximo y verteremos el txakoli, que puede sustituirse por jerez fino. Evaporaremos el vino casi por completo, y seguidamente, sumaremos el fumet. En caso de que no dispongamos de tiempo o ganas para prepararlo, podemos comprar uno de esos socorridos bricks que copan las estanterías de los supermercados. El resultado no te defraudará.
Notaremos como la salsa va espesando, cogiendo cuerpo. Dejaremos que hierva un poco, mermando así el sabor crudo a la harina. Finalmente, picaremos un manojo generoso de perejil fresco y lo espolvorearemos por la salsa, eliminando previamente el tallo. Coceremos 20 segundos en la salsa, procurando que no pierda el color, pero que tampoco conserve sabor a clorofila.
En esta maravillosa salsa podemos traer a la vida multitud de productos, en este caso toca degustarla con unas almejas de carril o, en su defecto, japónicas. Tras haberlas purgado como comenté en la introducción, las escurriremos y secaremos con un paño de algodón limpio. Colocaremos nuevamente la salsa al fuego llevándola a ebullición.
Introduciremos las almejas y taparemos, a poder ser, con una tapa transparente. Deben cocer durante 2 minutos aproximadamente, pudiéndose demorar hasta 4 en función del tamaño. Lo importante es que estén abiertas el mayor número de ellas, aunque tampoco nos interesa que queden secas. Simplemente, desecharemos las que no hayan abierto, lo que significa que venían muertas.
Dejaremos reposar 5 minutos y serviremos. En un intento por mejorar este plato, muchos, con un criterio a mi juicio acertado, agregan un poco de jamón ibérico en dados cuando ya han retirado del fuego las almejas. Asimismo, encontramos recetas con chalota, que se rehoga justo antes del ajo. Como maridaje recomiendo un verdejo, albariño o, claro está, un txakoli.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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