“Ni arroz pasado, ni guiso ahumado.” (Dicho popular)
La cantidad de vapor que emanaba la vieja cacerola esmaltada inundaba la cocina, salía por el contorno, lo dejaba escapar la tapadera a medio levantar, mientras en su interior burbujeaba el arroz con la fuerza de las azules y a veces rojas llamas.
Ella con primor añadía el refrito, las especies, la sal, el pescado y el marisco. Si era preciso un poco más de agua.
La intensidad de los aromas impregnados en aquellas gotitas de agua inundaba cada rincón de la pequeña cocina, dejando un abrigado ambiente que alimentaba el espiritu.
Cada día cocinaba algo distinto. La roja olla añejaba y guardaba los sabores de cada comida, como barriles de roble donde duermen los vinos. En sus paredes blancas se almacenaban los aromas de los conejos, pollos, legumbres y pucheros junto con los recuerdos, risas, llantos y la historia de todas las comidas de mi casa.
En ella los domingos hervían los pescados de la Bahía, a veces también acompañados con mariscos recién sacados de la mar junto con el arroz. Arroces caldosos, arroces melosos o arroces secos.
El arroz, un ingrediente que nunca falta en mi cocina. ¿Sabían que el cultivo del arroz es tan antiguo como la civilización. Hasta hoy, no hay fechas y lugares precisos para señalar su origen. Sin embargo, se cree que remonta a más de 7000 años y que tendrá su origen en el continente asiático.
He podido leer que tuvo origen en el sur de la India y que después se extendió hacia el norte del país. Desde India, la planta se extendió por China, Corea, Filipinas, Japón e Indonesia. Los Persas fueron conocidos por haber sido fuertes importadores de este grano. Más tarde, los árabes lo llevaron a Egipto, Marruecos y España, y desde aquí llegó a todos los rincones de Europa.
Y desde India me llegó una preciosa historia:
Cuenta una antiquísima leyenda hindú que, hace miles de años, los granos de arroz eran mucho más grandes que los que conocemos hoy en día. Su cultivo era fundamental para los habitantes de la India, pues debido a su enorme tamaño, mucha gente podía alimentarse. Lo cierto es que casi nadie pasaba hambre, ya que unos pocos granos en el plato, bastaban para alimentarse una sola persona al día.
La fantástica historia decía que los campesinos no tenían que recoger los granos, éstos cuando estaban maduros, pesaban tanto que se caían solos de sus tallos y rodaban hasta los graneros que, muy hábilmente, habían sido construidos cerca de las plantaciones para que el arroz entrara fácilmente por la puerta.
Un año los arrozales crecieron más que nunca, las plantas eran más fuertes y robustas de lo habitual, el tamaño de cada grano eran increíbles. Todos pensaron que sus graneros se habían quedado pequeños y sin dudarlo comenzaron a ampliarlos para poder almacenar el cereal. Trabajaron de noche y día, se esforzaron al máximo, pero no pudieron terminar las obras a tiempo. Los primeros granos de arroz comenzaron a desprenderse de la planta y a rodar hasta sus puertas.
En uno de los graneros a medio hacer, estaba una mujer anciana sentada junto a la entrada. Vio llegar un grano de arroz y, enfadada, se acercó a él y le dio un pisotón al tiempo que gritaba:
¡Maldita sea! ¡Todavía no están listos los graneros! ¿No podrías esperar un poco más en la planta?
Debido al fuerte golpe, el grano de arroz se rompió en mil pedazos que se esparcieron por el suelo. Momentos después, se escuchó una voz suave y melancólica que venía de uno de esos trocitos.
¡Señora, es usted una desagradecida! A partir de ahora, no vendremos a vuestros hogares, sino que seréis vosotros quienes iréis a buscarnos al campo cuando nos necesitéis.
Desde ese día, los granos de arroz son pequeñitos y los campesinos se ven obligados a levantarse cada mañana para realizar el duro trabajo de recolectar este cereal en los humedales.
Humedales valencianos y andaluces hacen posible que el arroz forme parte de nuestra cocina popular y tradicional. Hoy, les animo a preparar uno de ésos arroces que siempre se preparó en una cacerola roja, con rape y marisco, en la cocina de mi madre y que yo suelo hacer en paellera.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
Un rape pequeño (medio kilo aproximadamente. Pedir al pescadero que lo prepare, dejando los huesos y cartílagos de la cabeza por un lado y la cola del rape en trozos pequeños, como para frito), 200 grms. de gambas blancas, 150 grms. de almejas, 250 grms. de mejillones, un tomate grande, un pimiento verde (tipo italiano), seis dientes de ajo, media cebolla blanca dulce, siete hebras de azafrán, una cucharada sopera de pimiento molido dulce (pimentón), dos vasos medianos de arroz (tipo bomba), medio vaso pequeño de vino blanco, sal, un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra y agua (unos dos litros aproximadamente).
LOS PASOS A SEGUIR:
Dejar las almejas sumergidas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior. Limpiar los mejillones, cortar los bisos con unas tijeras (nunca tirando porque los mataría) y lavarlos bien.
Cortar la carne del rape en trozos pequeños, como de un bocado, dejando el hueso para el caldo. Pelar los langostinos dejando la carne por un lado y la cabeza junto con la piel por otro.
En una cacerola echar unos dos litros de agua introduciendo los mejillones y las almejas, llevar a ebullición y en cuanto se abran sacarlos con una espumadera. Dejar templar y sacar la carne de ambos moluscos reservando cubiertos de agua de la cocción. Colar bien el caldo y reservar igualmente.
En una olla echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra ponerla al fuego e introducir la cabeza y los huesos del rape, las cabezas y piel de las gambas (en mi caso suelo poner alguna espina o cabeza de otros pescados que suelo tener en el congelador) e ir dorando, removiendo continuamente con cuidado de que no se llegue a quemar.
Echar el vino blanco y dejar hervir a fin de que se evapore el alcohol y se pierda el liquido. Agregar el caldo y dejar cocer una media hora. Mientras ir picando el pimiento una vez lavado y quitado las semillas; trocear la cebolla y los ajos. Rallar el tomate.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva e ir pochando el pimiento, la cebolla y los ajos. Cuando éstos comiencen a blanquear añadir el tomate rallado y dejar pochar a fuego medio. Una ve listo el refrito, agregar el pimentón.
Colar bien el caldo de pescado, salar al gusto y añadir el azafrán. Llevar a ebullición y mantener hirviendo.
En una paellera, echar un chorreoncito de aciete de oliva y dorar suavemente los trozos de rape. Sacar y reservar.
Echar en la paellera puesta a fuego fuerte, el refrito y el arroz removiendo bien. Agregar el caldo de pescado (el doble de caldo que de arroz) y dejar cocer a fuego fuerte unos quince minutos,
bajar a fuego lento e ir añadiendo por encima del arroz los trozos de rape, los mejillones y las gambas blancas. Probar de sal y rectificar si fuese necesario.
Probar el arroz y cuando éste esté “al dente”, tapar la paellera con papel de aluminio, apartando del fuego y dejándolo reposar unos minutos antes de servir.
¡¡ Buen provecho !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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