Arroz sucio con pulpo y accesorios (Cocina Mallorquina – España)

El Arroz sucio (arròs brut) es una receta típica de Mallorca aunque también se acostumbra en el resto de las Islas Pitiusas y en la Costa Valenciana. No tiene nada que ver con el típico plato de la cocina cajún de New Orleans, simplemente es que a los dos arroces les llaman “sucios” por el color de la presentación. Hoy prepararemos un arroz sucio con pulpo en total estilo mediterráneo y espero que lo disfrutéis. Se ha añadido la “salmorreta“,  salsa típica de Alicante para darle un toque final a la receta. Los “accesorios” significan simplemente algunos bichitos que vamos a agregar al arroz sucio con pulpo para darle más alegría.


Ingredientes

400 g de arroz tipo “bomba“

300 g de pulpo

250 g de gambas

8 mejillones grandes

150 g de calamar (anillos)

4 tomates maduros

1 pimiento rojo (asado o en lata)

1 cebolla

1 pimiento verde

1 diente de ajo

Pimentón de La Vera

1 vaso de vino blanco

1 copa de brandy

Azafrán

Tinta de calamar

Aceite de oliva

Sal marina

Pimienta negra molida al instante

Ingredientes para el fumet

1 Kg. de pescado para caldo (cabeza de rape, cabeza de salmón, cabracho, morralla, etc.)

1 rama de apio

2 zanahorias

1 puerro

1 cebolla

medio limón

250 ml. de vino blanco

Laurel

Pimienta negra (en grano)

Sal marina

Ingredientes para la Salmorreta

4 ñoras

4 tomates maduros,

4 dientes de ajo

unas ramitas de perejil,

1/2 cda. de pimentón de La Vera

aceite de oliva virgen extra

un poco de caldo de pescado

Sal marina

Preparación del fumet:

Lavar bien el pescado que se ha comprado, no debe haber ni vísceras ni escamas, colocarlo en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir dos zanahorias cortadas en trozos grandes, una rama de apio cortada en trozos, un puerro cortado en dos trozos, 6 granos de pimienta negra, una cebolla partida por la mitad, 250 ml. de vino blanco, una cucharadita de sal gruesa y acabar de llenar la olla con agua fría.

Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.

Terminada la cocción se filtra todo con un colador chino o un paño de algodón para que el fumet quede perfectamente  limpio.

Preparación de la Salmorreta:

 Poner en remojo las ñoras en agua caliente, partidas por la mitad y sin pepitas durante 15-20 minutos.

Calentar en una sartén 4 cucharadas de aceite  y dorar los ajos durante 5 minutos a fuego muy lento y por ambos lados, sin quemarlos.

Eliminar la humedad de las ñoras escurriéndolas sobre papel absorbente y sofreírlas a la sartén hasta que doren, con cuidado de que no se quemen que arruinamos la salmorreta.

Reservamos las ñoras en el vaso de la batidora, y en la misma sartén con el aceite  restante, echaremos el perejil, rehogamos unos segundos, apagamos el fuego y echamos el pimentón, mezclar y dejar tostar un minuto.

Ahora echamos los tomates y los sofreímos durante media hora o cuarenta minutos a fuego muy lento y destapados.

Cuando el sofrito está bien cuajado separar, ya tenemos la Salmorreta lista.

Preparación: del Arroz sucio con pulpo

Es importante que el pulpo (aunque sea fresco) esté congelado para que se le quiebre la fibra y se vuelva más tierno al cocinarse,

Llevar a hervor el agua en una olla grande, sumergirlo 3 veces en el agua hirviendo y luego dejar cocinar unos 45 minutos con un puñado de sal y una hoja de laurel.

Terminada la cocción (pulpo tierno) colar el pulpo y reservar el pulpo en un bol cortado a pedacitos y guardar el caldo.

Poner en el horno los tomates a asar,  con una cebolla, una vez terminada la cocción, incorporar a una mezcladora con dos dientes de ajo, una cucharada de pimentón, y un pimiento verde, limpio y sin semillas. Optener una salsa homogénea.

Lavar las gambas y quitarles la cáscara, reservar en un bol.

Lipiar los calamares y cortarlos atrocitos o anillos y serevar en un bol.

Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén y saltear los calamares, luego añadir las gambas, salpimentar y añadir una cucharada de perejil picado, 5 minutos de cocción y separar en un bol las gambas.

Añadir el picadillo del paso 4 a los calamares que tenemos en la sartén dar un toque de pimienta molida al instante y remover.

Incorporar dos cucharadas soperas de salsa Salmorreta y continuar mezclando.

Echar el vino blanco y dejarlo evaporar removiendo continuamente, luego agregar la copa de brandy y flamear.

Incorporar la tinta de calamar, remover durante 5 minutos.

Añadir los mejillones al conjunto hasta que se abran (5 minutos), al abrirse dejarán sus jugos importantes para el sabor del plato, luego retirar, sacarlos de las valvas. y guardar.

Verter mitad del caldo de la cocción del pulpo y mitad del fumet que tenemos preparado, mezclar y cocinar 6 minutos.

Cocinar el caldo durante unos 10 minutos a fuego vivo.

Traspasar los ingredientes de la sartén a una cazuela de barro o paellera.

Añadir el arroz, el azafrán y mezclar. Cocinar 10 minutos a fuego vivo.

Pasados los 10 minutos incorporar el pulpo troceado, los mejillones  las gambas, tiras de pimiento rojo asado, mezclar y bajar a fuego medio, controlar el punto de sal, y cocinar otros 8 minutos. Se puede añadir fumet (caldo de pescado) si queréis un arroz meloso.

Terminada la cocción, disponer la cazuela o paellera sobre un paño mojado para disperder los aromas típicos de quemado, cubrir con un paño de cocina limpio para que no se evaporen los sabores y dejar reposar 5 minutos.

Ya podemos servir el Arroz sucio con pulpo en toda su plenitud, para el gozo de los comensales, acompañar religiosamente con un vino blanco super frío.