Para el atún:
Un trozo de atún de entre ¾ y un kilo
4 tomates maduros, pelados, sin agua ni semillas, cortados en concasse
2 cebollas, medianas, cortadas en juliana
1 pimiento rojo, grande, limpio y cortado en juliana
2 hojitas de laurel
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
1 cucharadita de pimentón picante, o paprika
Vino blanco, seco
Aceite de Oliva
Sal marina
Para la salsa de anchoas:
2 yemas de huevo duro
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre, de vino blanco
2 dientes de ajo seco
Una lata de filetes de anchoa, en aceite de oliva
ELABORACIÓN DE ATÚN A LA VASCA EN SALSA DE ANCHOAS
Para la salsa de anchoas:
Una vez tengamos los huevos bien cocidos, los pasamos por agua, lo más fría posible, cascamos y pelamos.
Separamos las yemas de las claras (que reservaremos para hacer otras elaboraciones), y las depositamos en un mortero.
Añadimos la latita de filetes de anchoa (con su aceite), y los dientes de ajo, previamente pelados, y machacamos el conjunto, hasta conseguir una pasta homogénea.
Una vez conseguido esto, añadimos el aceite, primeramente gota a gota, y después en finísimo hilillo.
Para terminar añadimos el vinagre, y seguimos removiendo hasta conseguir una amalgama cremosa, pero consistente.
Para el atún:
Previamente a la cocción, en una sartén, provista de unas gotas de aceite, procederemos a sellar el trozo de atún por ambos lados, muy ligeramente, sin añadir nada de sal.
Para la cocción en microondas:
Mientras se sella el atún, haremos lo siguiente: precalentaremos una fuente doradora, provista de tapa (en su defecto podemos usar una “cocotte” de vidrio, u otro recipiente similar, y sellarlo con papel film posteriormente al precalentado y cuando ya se vaya a cocinar), en el horno microondas, a potencia máxima, durante seis minutos.
A continuación, la rociaremos con aceite de oliva, y colocaremos el trozo de atún.
Sin tapar, lo introduciremos en el horno y, a máxima potencia, coceremos durante cuatro minutos cuidando de, aproximadamente a los dos minutos, es decir, hacia la mitad de la cocción, extraerlo, darle la vuelta, y proseguir la misma.
Montaje:
Terminada esta primera fase, extraemos la fuente y separamos el atún, del propio jugo que haya soltado.
Embadurnaremos el atún, muy bien, por ambas partes, con la salsa de anchoas, y reservaremos aparte.
En la bandeja, o fuente utilizada, y en el mismo jugo expelido por el atún, añadiremos la cebolla.
Introduciremos en el horno, y a potencia máxima, coceremos durante cuatro minutos.
Pasado este tiempo, extraemos la fuente, y añadimos el tomate, el pimiento, el laurel, el pimentón picante (o paprika), salpimentamos al gusto, y un buen y generoso chorro de vino blanco.
Cubrimos la fuente (tal y como se ha dicho, si no se dispone de tapa, se puede cubrir con papel film), y a potencia máxima, coceremos durante seis minutos más.
Cocción final:
Ahora retirando la fuente, con cuidado (por los vapores calientes), destapamos, hacemos un poco de hueco, en el centro, colocamos el atún embadurnado con la salsa de anchoas en él, volvemos a sellar, o tapar, la fuente, y al 80% de la potencia máxima, dejamos cocer otros cuatro minutos más.
Una vez extraída la fuente del horno, la dejaremos reposar tres, o cuatro minutos, sin destapar, y a continuación, con extremo cuidado (recuerden los vapores), destaparemos.
Serviremos en mesa, bien en la misma fuente o bandeja de cocción, o bien pasaremos a otra de servicio, al uso.
Una vez servida en mesa, prepararemos, o repartiremos las porciones correspondientes, dispuestas en taquito, a cada comensal, guarnicionaremos con la salsa vegetal formada, y serviremos en platos de servicio.
Maridaje:
Combina con blancos secos, servidos entre 11 y 12ºC, agujas y espumosos, blancos y rosados, entre 9 y 10ºC, y cavas o champañas secos, semi secos o de tipo brut nature, entre 7 y 9ºC.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 17 – 11 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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