Últimamente se puede encontrar este pescado a buen precio sin que su calidad se resienta, cosa que agradezco porque es uno de mis pescados favoritos. Admite multitud de preparaciones, incluso guisos de mar y montaña, por qué no.
También su versatilidad nos empuja a ser creativos, siempre y cuando respetemos los tiempos de cocción y desalado (si es que toca) para evitar dejarlo tieso como una zapatilla. Y cero complicaciones, un guiso de olla o de horno te deja trabajando 10-15 minutos en el plato y el resto, es cosa de magia. Para que sea uno de esos platos que se hacen en cero coma, cuenta también con los tiempos de cocción de otros ingredientes; la patata, uno de los clásicos acompañamientos del bacalao, suele ser el ingrediente que más demora el resultado final. Es por eso que en esta preparación me ayudo de una mandolina para acortar su preparación, y se nota. En media hora más o menos tienes un platazo diferente de bacalao con patatas.
¿Y por qué almendra? Alguna vez lo había probado en rebozados y es una pasada, porque aparte de aportar un punto crujiente la combinación de sabores es muy especial. Yo la mezclo con un poco de harina para "desentenderme" de ella en el horno, pero se puede hacer exclusivamente con almendra molida y el resultado es estupendo, además de libre de gluten.
No pienses que va a quedar pesadote, la verdad que como absorbe menos aceite que el rebozado tradicional (y no lleva huevo) queda muy ligero y saludable. El plato se remata en el horno, si escurres bien el aceite de las patatas y la cebolla verás qué cosa más rica.
¿Te hace?
Para dos personas, necesitarás:
- 400g de lomos de bacalao fresco o desalado, con piel, en trozos
- 1 cebolla
- 1 patata hermosa
- 2 cucharadas de almendra molida (3 si eres celíaco*)
- 1 cucharada de harina de trigo*
- Un chorrito de vino blanco dulce o vermut
- Sal
- Abundante aceite para freír
Empieza pelando y haciendo rodajas la patata, mejor si es con mandolina, porque tienen que quedar muy finas. Sala y fríelas hasta que empiecen a dorarse, no tienen que estar hechas del todo cuando las saques porque se terminarán en el horno.
En una bandeja que aguante el horno, coloca la cama de patatas.
Ahora le toca a la cebolla, cortada a rodajas también. Tras el paso por el aceite hasta que empiece a dorarse, haz la segunda capa en la bandeja.
Ve encendiendo el horno a 180ºC, con el gratinador en marcha.
En un bol, mezcla la almendra molida con la harina y reboza los lomos de bacalao para darles una vuelta en el aceite donde has cocinado todo lo anterior. Ahora el aceite sólo valdrá para cocinar pescado, así que si tienes guardado aceite similar, te aconsejo que lo uses desde el principio para no malgastar más.
No tiene que estar mucho, lo justo para que se selle un poco la carne y no se reseque en el horno. Escurre y coloca la última capa de la bandeja con los trozos de bacalao, procurando que no se monten.
Te habrá sobrado mezcla del rebozado, espolvoréala en la superficie de la bandeja, poniendo especial atención en cubrir bien el pescado.
Echa un chorrito de vino blanco o vermut e introduce la bandeja en el horno, como unos 10-15 minutos cerquita del gratinador. Vigila para que el tostado de la costra sea uniforme y no se queme (si has usado sólo almendra, esto es especialmente importante)
Trascurrido ese tiempo, el vino se habrá evaporado y habrá cocinado todo lo que hay en esa bandeja; la almendra se habrá mezclado con los líquidos y los habrá convertido en una salsa suculenta y el bacalao, protegido por la costra de almendra arriba, y por la piel y la cebolla abajo, estará jugoso y en su punto.
Sirve caliente acompañado de un buen vino blanco o una cerveza rubia.
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