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BACALAO CON COSTRA DE MISO Y CEBOLLITAS ENCURTIDAS [Top top]

 CAL 240,0 · HC 11,1 · PR 44,2 · GR 2,5 [POR RACIÓN] 

Bacalao miso 3
Bacalao miso 4


Cuando veo los programas de cocina de la tele, esos en los que salen grandes chefs haciendo grandes platos con nombres de más de 5 palabras [y hasta de 7 y 8 se han visto], una altura digna de un edificio de Norman Foster y con al menos tres ingredientes que nacen a no menos de mil kilómetros de distancia entre sí, me quedo obnubilada.

Todo es muuuuy bonito muuuuuy exótico y muuuuy molón. Pero si lo proceso en términos de llevarlo a cabo y comérmelo, pienso: ¿Qué haría yo con los sobrantes de rábano picante, el excedente de hojas de lima kefir y la saliva liofilizada de colibrí del Amazonas?

¿Lo pondré en las sopas de a poquitos hasta que se gaste? ¿O acabará en la despensa hasta que caduque y esté justificado tirarlo? ¿Se lo llevaré a mi madre diciendo eso de mamá, tienes que probar esto… te va a encantar?

Porque en mi humilde opinión de ciudadana de a pie, mierdaeurista para más señas, como te líes a comprar chorradas para hacer la tontería del plato te sale por un pico y casi que acabas antes si te vas al restaurante y te lo pides, y encima no fregas tú.

Así que cuando las chicas de Cooking The Chef me invitaron a participar en su reto, tuve que revisar con conciencia mierdaeurista todas las recetas de su propuesta, un cocinero cualquiera a quien llamaremos Chef propuesto. Y elegí una.

Me encanta la comida asiática, razón por la que en mi casa, de todos los ingredientes que se piden, solo faltaba el bacalao y las cebollitas [que como yo no soy un gran chef, suelo usar cebollas]. Igual soy un poco friki, pero tengo habitualmente mirin, vinagre de arroz, soja, sake y miso [aunque tenía hatchomiso y no shiromiso, no fue un obstáculo comprar un paquetito… en casa esto se gasta].

Es más, mirin+soja+sake es la fórmula mágica para que las acelgas estén buenas a criterio del vikingo [esto os lo cuento otro día] así que no había duda: compré bacalao y cebollitas y me puse manos a la obra.

Y entonces descubrí que a Chef cualquiera propuesto no le resulta problemático usar litros de productos caros para marinar media docena de cebollitas, o para usar media cucharadita sobre un bacalao. A mí sí. Mucho. Se me sale la conciencia de la cabeza y me arrea dos guantazos si hago tal cosa.

De modo que si eres de los míos, un ser humano normal que no tira comida, al final te cuento que pasó con todos esos productos que parecía que usaríamos un rato nada más, porque no se tiraron… tuvieron un destino muy digno… o varios.

Que aún puedo comprar una botella de sake barato de vez en cuando, pero ni de broma es para tirarlo tras haberle dado un nimio uso en una marinada.

NOTAS A LA RECETA. Las cebollitas encurtidas he decidido que van cocidas para que sean mínimamente tiernas, así que no es un encurtido en sentido estricto. Las he dejado un pelín crujientes porque blandurrias tampoco me hacían, digamos un fifty-fifty, y además las sirvo calientes.

Bacalao miso 1


INGREDIENTES

[2 PERSONAS]

 

Para el bacalao

Bacalao, 2 lomos [400 g]

Shiromiso o miso blanco, 40 g

Mirin, 30 ml

Sake, 40 ml

Miel, 15 g

 

Para las cebollitas

Cebollitas, 250 g [8/9 unidades]

Piel de 1 naranja

Piel de 1/2 limón

Salsa de soja, 120 ml [si tu soja es potente pon mitad soja+mitad agua]

Vinagre de arroz, 120 ml

Azúcar moreno, 65 g

 

MODUS OPERANDI

Lo primero de todo es encurtir las cebollitas.

Para ello, ponemos en una olla pequeña todos los ingredientes que las acompañan [Soja, vinagre de arroz, azúcar y las ralladuras de cítricos] y las sumergimos ya limpias y enteras, en frío.

El líquido debe cubrirlas, usamos la olla más pequeña que tengamos para este fin. Las llevamos al fuego y cuando den el primer hervor, bajamos a fuego medio-bajo y las tenemos por espacio de 15 minutos, máximo 20, para que queden un poco crujientes en el interior.

Las retiramos y las reservamos tapadas y sumergidas en su líquido, si es posible de un día para otro, o incluso dos días. Para que estén completamente sumergidas puedes meterlas en un tarro de boca ancha y cubrir las cebollitas con papel aluminio [no la boca del tarro, el papel aluminio va dentro del recipiente] y colocar otro tarro más estrecho dentro del primero, para que empuje las cebollitas al fondo y las mantenga bajo el líquido todo el tiempo.

Vamos ahora con el bacalao. Lo primero que hacemos es precalentar al horno a 250º, lo necesitaremos en un ratito.

En una olla, ponemos a cocer el mirin y el sake durante 5 o 10 minutos, para que evapore el alcohol. Una vez listo, añadimos la miel y el shiromiso, lo removemos bien con unas varillas para que se integre y esperamos a que de el primer hervor. Retiramos y reservamos.

El bacalao, si es fresco, lo salamos muy ligeramente. Si es desalado no será necesario. Lo embadurnamos con la pasta de miso y lo colocamos en una fuente para horno. Si quieres las cebollitas en caliente, puedes colocarlas al lado para aprovechar el calor.

Lo metemos al horno, que bajaremos a 200º unos 5 minutos [en función del grueso de los lomos]. 

Por último, podemos espolvorear un poco de sésamo o de cualquier otra cosa que nos parezca que pega y sea molona para la presentación.

¿Y LAS SOBRAS, QUÉ?

La pasta de miso que te ha sobrado de embadurnar  los lomos es una magnífica compañía para unos fideos salteados con pollo, o para un pollo con verduras. En general, la idea pollo+miso+miel, funciona.

El líquido de marinar las cebolletas, colado para retirar la ralladura de cítricos que puede ser excesiva, sirve para saltear arroz o para tallarines al wok. La idea es soja+azúcar+verduras con arroz o con pasta. También puedes incluir ternera en tiras o pollo, por supuesto. Y por darte una idea más, yo usé una parte en un salteado de repollo y zanahoria con gambas.

Bacalao miso 2


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