Ingredientes para para 2 personas:
2 lomos de bacalao fresco desalado al punto, unas uvas, unas almendras, un poco de pimentón, queso parmesano, unos tacos de salmón ahumado y aceite de oliva virgen extra.
- SALSA ALIOLI: Un mortero de los de siempre, aceite de oliva virgen extra, una yema de huevo, 2 dientes de ajo y sal.- CREMA DE CALABAZA: 250 gramos de calabaza, 1/2 litro de agua, 50 ml. nata (crema de leche), 1 patata, 1 zanahoria, 1/2 cebolla,5 hojas de albahaca fresca, pimienta, nuez moscada, jengibre y sal.
Cómo se hace Para empezar vamos a realizar la crema de calabaza y para ello vamos a freir durante 5 minutos la calabaza, junto la cebolla, la zanahoria, la patata y el trozo de jengibre fresco, todo ello troceado en tacos gordos. Posteriormente lo añadimos a una cazuela con agua y lo cocemos durante 30 minutos una vez que empiece a hervir a fuego no muy fuerte. Cuando concluya añadimos la nata (crema de leche), la albahaca, pimienta, nuez moscada y sal removiéndolo durante un minuto. Posteriormente, para darle un toque fino, lo trituramos durante 2 minutos a máxima velocidad y retiramos.
Ahora continuamos con la salsa alioli que la hemos realizado de forma tradicional. Para ello cogemos nuestro mortero y añadimos los ajos picado con un poco de sal. Con la maza dejamos una pasta el ajo y añadimos la llema del huevo para que emulsione de una forma más sencilla. Sin dejar de remover, vamos añadiendo el aceite muy despacio hasta que cuaje y cuando se despegue de las paredes del mortero sabremos que está hecho.
Para concluir, cogemos el bacalao, le añadimos el alioli por encima y lo introducimos al horno a 180ºC con el calor arriba-abajo dejándolo durante 20 minutos. Una vez que esté listo, se saca y se emplata.
Emplatar En un lateral, ponemos un círculo de la crema de calabaza y lo rompemos con una cuchara. Cortamos un nabo muy finamente y encima se le añade un tomate cherry abierto. En el centro más o menos empezamos a emplatar con una cama de uvas añadiendo alguna especia fresca y ponemos el pescado. Le añadimos media uva y encima el crujiente de queso. Lo coronamos con una hoja de albahaca fresca y por el altrededor en tres áreas, añadimos almendras crujientes de pimentón, trocitos de salmón ahumado y unas gotas de cualquier salsa que queráis.
Realización y fotografía | Jorge Sánchez Mosquete
Fuente: este post proviene de mosgourmet, donde puedes consultar el contenido original.
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