Aunque culturalmente solemos relacionar el chocolate con los dulces y el postre, ese placentero momento amargo o dulce (dependiendo de cada cual) después de las comidas en la que muerdes una crujiente y adictiva onza de chocolate... El súmmum...
Curiosamente, este ingrediente traído de las américas, precisamente por sus cualidades aromáticas y sabor amargo, también puede ser utilizado en la cocina salada, como el tradicional mole mexicano o el bacalao al chocolate, plato típico vasco ya extinto pero que el mítico libro La Cocina Vasca recoge en su recetario.
En combinación con la suavidad y ligero dulzor de las setas y hongos, puedes crear combinaciones impresionantes, tanto de aperitivo como de postre, para servir bien frío o helado ahora que pega el calor. Además, gracias a empresas como Laumont Shop, podemos adquierir todo tipo de hongos y setas silvestres on-line en cualquier época del año.
Ingredientes:
1 tableta de chocolate negro para postres
100g de azúcar
200ml de agua
Sal en escamas
1 nuez de mantequilla
Aceite de oliva
Aceite de Boletus Edulis de Laumont
Mezcla de Setas Silvestres deshidratadas de Laumont
Elaboración:
Comenzaremos rehidratando las setas silvestres en un cazo de agua hirviendo durante 1 minuto. Escurrimos y separamos dejando que templen.
Picamos a grosso modo las setas, las cuales pocharemos en un cazo con un poco de aceite, un toque de sal y la nuez de mantequilla. Remueve frecuentemente para evitar que se peguen.
Mientras las setas se van cocinando en el cazo, en otro similar, ponemos el agua y el azúcar para elaborar un almíbar punto globo, es decir, un casi caramelo, muy denso.
Una vez cocinadas las setas las picaremos ligeramente con ayuda de una turmix. Un golpe, que no se convierta en masa y se vea el trozo de hongo. Separamos en un plato y vertemos sobre ellas el almíbar a la vez que removemos con cuna chuchara. Enfriamos en la nevera.
Una vez tengamos la mezcla fría, haremos unos pequeños "caramelos" o "canutillos" con ella, envolviéndola en papel de aluminio. No utilicéis papel film, pues una vez hechos los canutillos los vamos a congelar para que mantengan la forma y el papel film corre mucho peligro de quedarse pegado a la mezcla de setas.
Pasados al menos 45 minutos, ponemos el chocolate a derretir al baño maría. Cuando esté casi derretido, sacamos del congelador los canutillos de setas, desenvolvemos y cortamos al tamaño deseado. Los disponemos sobre una rejilla de horno con una placa debajo, listos para ser bañados en chocolate.
Con la ayuda de una cuchara o cucharón, iremos bañando uno por uno los bombones. Dejamos enfriar en la nevera y mantenemos el chocolate templado con el baño maría al mínimo. Una vez endurecido, les damos una segunda capa, añadimos la sal en escamas y volvemos enfriar.
Solo queda presentarlos al gusto, fríos o helados, y rociar un chorretón de aceite aromático de boletus para realzar el sabor y disfrutar de un bocado de dioses.
Receta elaborada por The Traveller Cook con la colaboración de:
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