Se cree que su origen data del siglo XIII, cuando el rey Fernando III, anexiona la ciudad de Sevilla a Castilla, llevando a cabo para ello una escaramuza. En el trascurso del asedio a la ciudad, los víveres comenzaron a escasear, y dado que sobre la zona se levantaba un puerto fluvial, los asediados pudieron echar mano de distintos cargamentos de bacalao y harina.
Tras un somero aderezo, se mezclaron ambos ingredientes formando un engrudo, y posteriormente se frieron, dando lugar a la receta de buñuelos de bacalao que conocemos actualmente.
Es cierto que esta historia, aunque poética, no ha podido ser contrastada. Lo que sí sabemos con certeza, es que esta receta aparece referenciada por primera vez en el libro "Arte do Cozinheiro e do Copeiro", de Carlos Bandeira de Melo, un oficial del ejército portugués, que en 1839 publicó una receta llamada Pastéis de Bacalhau.
El plato se popularizó en todos los países de sur, incluyendo, además de España y Portugal, a Italia y Francia. Las variaciones entre países en lo que se refiere a la elaboración de los buñuelos de bacalao son bastante someras.
Consiste básicamente en una mezcla de bacalao desmigado y desalado (esqueixat) con harina, patata y agua, más un pequeño aderezo.
Cómo hacer la receta de la abuela de buñuelos de bacalao
Como suele se frecuente en este tipo de platos de la abuela, no existe una única forma de hacer buñuelos de bacalao, sino que desde la base del precepto original, divergen diferentes recetas:
Algunas incluyen patata y otras no, hay quien opta por un pequeño toque picante, prescinden en algunos casos de la levadura química, en otros se le añade cebolleta etc.
Precisar cuál la mejor de ellas es imposible, por tanto, deberemos ser nosotros mismos los que exploremos todas las posibilidades. En cualquier caso, esta es la receta que me hacía mi abuela y personalmente os animo a probarla porque estoy segura que os encantará.
¡Manos a la masa!
Ingredientes:
Bacalao desmigado 200 g.
Yemas de huevo 2
Claras de huevo 4
Ajo 1 diente
Perejil 1 ramillete
Harina de trigo 120 g.
Agua mineral 120 g.
Azafrán 5 o 6 hebras
Sal 1 pizca
Levadura Royal 8 g. - Comprar
AOVE suave (cantidad suficiente)
Elaboración:
Para esta receta se emplea el clásico bacalao en salazón. Lo primero de todo será desalarlos adecuadamente. Por tanto, acomodaremos los lomos en una fuente amplia, con la piel mirando hacia arriba, y posteriormente los cubriremos con agua lo más fría posible.
A continuación, taparemos la fuente con film transparente y la introduciremos en la nevera. Cuando hayan transcurrido unas 8 horas aproximadamente, procederemos a cambiar el agua. Desecharemos para ello la que ya hay en la fuente, y de nuevo agregaremos agua fría. El proceso debe repetirse al menos 4 o 5 veces, lo que significa un tiempo de desalado de 48 horas, en función del grosor del lomo.
Una vez lo tengamos desalado, retiraremos la pieza del agua y la secaremos bien con papel absorbente. Seguidamente, retiraremos la piel y las espinas que pudiera tener. Debe quedar perfectamente desespinado. Lo desmenuzaremos con las manos, nada de picar a cuchillo.
Picaremos muy finamente el ajo y el perejil, que añadiremos al bacalao desmenuzado. Ahora llega uno de los puntos más comprometidos de esta receta, y el que probablemente aporte el toque diferenciador. Es común encontrar buñuelos de bacalao que son auténticos mazacotes. El bocado, pese a que sea una fritura, debe ser ligero, con una masa aireada. Esto, además de con la levadura química, se consigue sobre todo montando las claras del huevo.
Montaremos las claras a punto de nieve. El bol que vayamos a utilizar para montar las claras habrá sido enfriado previamente. Pondremos una pizca de sal, y valiéndonos de unas varillas, iremos insuflando aire a las claras, con movimientos rápidos, envolventes y con cadencia constante. Mucho mejor si disponemos de unas varillas eléctricas. Reservamos.
Pondremos las yemas, el agua, la harina tamizada, las hebras de azafrán y la levadura química en el recipiente del bacalao, y removeremos tratando de homogeneizar la mezcla. Después, muy poco a poco, y con movimientos suaves y envolventes, añade las claras a punto de nieve. Dejaremos reposar la masa al menos 30 minutos en el frío. ¡Solo queda freírlos!
En una sartén amplia y con fondo, vierte abundante aceite de oliva virgen extra suave. Calentaremos a fuego medio, lo que supone unos 180 °C. Formar los buñuelos puede ser frustrante para muchos, puesto que la masa no tiene toda la firmeza que desearíamos.
Con paciencia, y ayudándonos con una cuchara o un sacabolas de helado, e incluso con nuestras propias manos enaceitadas, iremos dando forma a las pelotillas. No es vital que todas queden con la misma forma, pero sí que tengan la misma cantidad de masa. En este caso iremos boleando al mismo tiempo que vayamos friendo.
Trataremos de no apelotonar los buñuelos, controlando en todo momento que el aceite no se caliente demasiado ni lo contrario, es decir, manteniendo la temperatura constante. Doraremos los buñuelos, pero no en exceso, consiguiendo un color amarillento, no moreno.
Agarraremos una espumadera o araña e iremos escurriendo bien el aceite, y depositando los buñuelos con mucho mimo en un plato que estará provisto de papel absorbente. ¡Et voilà!
Estos buñuelos de bacalao son ideales para servir como tapa o acompañamiento, mientras disfrutamos de una cerveza bien fresquita. Plato fácil, económico y que gustará a todo el mundo.
Puedes ver la receta Buñuelos de bacalao Receta de la Abuela así como otras muchas recetas de la abuela en la web de La Receta de la Abuela.
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