Casi con total seguridad, los callos constituyen el plato más representativo de la gastronomía madrileña, que ha logrado que este insigne producto sea la excusa perfecta para viajar a Madrid.
De sus orígenes poco se sabe con certeza, aunque algo se intuye.
Una de las primeras referencias data de finales del siglo XVI, apareciendo en la novela Guzmán de Alfarache, del escritor Mateo Alemán. En ella se describe un plato "hecho de revoltijo de tripas, con los callos del vientre".
A muchos es un plato que les desagrada profundamente, como cualquier otro que provenga de la casquería.
Los callos tienen como principal ingrediente la tripa de vaca, y en ocasiones, dependiendo la zona, de cordero; estos últimos con un sabor más fino.
Al festín se suma el chorizo, el jamón y la morcilla, lo que da como resultado un plato de potencia incuestionable.
La tradición manda que sean servidos en cazuela de barro, y muy calientes.
El guiso probablemente naciera entre pobres, que acudían desesperados a los mataderos buscando algún corte que nadie quería. Lugo se empezaría a mezclar con garbanzos, arroz, embutidos, hortalizas y alguna especia.
Porque los callos a la madrileña son también un plato con cierta versatilidad, y al que en ocasiones suele acompañar un buen garbanzo pedrosillano.
Hay mucha gente que tiene miedo de enfrentarse a esta elaboración, porque la ven compleja, laboriosa y difícil de emular, pero nada más lejos de la realidad.
Cómo hacer callos receta de la abuela
Los callos son un plato sencillo y agradecido. En relación con la materia prima en bruto, es decir, a la tripa, no tenemos de qué preocuparnos.
Actualmente, la inmensa mayoría de establecimientos venden callos que ya han sido adecuadamente blanqueados, por lo que la cuestión higiénica y sanitaria está prácticamente solventada de antemano.
Igualmente, os enseñaré algunos trucos para que esos callos, aun estando blanqueados, pierdan cierto tufo y queden inmaculados.
Atendiendo un poco a los cánones, emplearemos callo de ternera, aunque os animo a que probéis los de cordero, que además de tener una textura y sabor más finos, tardan sustancialmente menos en cocerse.
Vamos a lanzarnos ya a preparar estos deliciosos callos.
Ingredientes:
Callos limpios cortados 1 kg.
Rodilla de ternera 1 unidad
Morro de ternera 0,5 kg.
Cebolla 1 unidad
Zanahoria 1unidad
Puerro 1 unidad
Ajo 1 unidad
Morcilla ahumada 200 g.
Chorizo ahumado 200 g.
Jamón ibérico 100 g.
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita - Comprar
Pimentón picante de la Verá 1/2 cucharadita - Comprar
Vino blanco 50 ml.
Salsa de tomate 30 ml.
Pimiento choricero 6 unidades
AOVE
Sal
Elaboración:
Como veréis, la lista es extensa, aunque muchos de los ingredientes son otras menudencias que suelen ir junto a los callos, y que no son imprescindibles. Incluso hay quien tiene a bien añadir a todo lo demás algunas manitas de cerdo. En cualquier caso, todos son perfectamente accesibles, y sobre todo, muy económicos.
El jamón ibérico podemos sustituirlo por un jamón serrano, aunque el ibérico, no solamente por los motivos obvios, da mejores resultados, y es que el jamón serrano tiende a tener un porcentaje de sal mucho mayor, llegando a resalarse demasiado cuando lo cocinamos.
Lo primero de todo será lavar nuestros callos. Como os adelantaba, los callos que venden incluso en las carnicerías más castizas vienen blanqueados. En su forma natural, presentan un color amarillento y un olor penetrante. Posteriormente, se les somete a un proceso de blanqueamiento con algunos agentes, entre ellos el vinagre.
Nosotros tan solo tendremos que sumergirlos en agua fría dentro de un bol, y frotarlos con un poco de sal gorda, a lo que añadiremos un pequeño chorrito de vinagre. Así nos aseguraremos de que hemos eliminado cualquier impureza. Este proceso tan solo es necesario con la tripa, ya que el morro suele venir generalmente limpio. Los escurriremos.
Ahora vamos a blanquearlos nosotros nuevamente. En una olla, y partiendo de agua fría, introduciremos los callos, el hueso y el morro. Llevaremos a ebullición el agua, y trascurridos un par de minutos, apagaremos el fuego. Escurriremos el callo y las menudencias, y lo refrescaremos todo con agua fría, poniéndolos debajo del chorro del grifo.
Nuevamente, los introduciremos en la olla y los cubriremos con agua fría. Añadiremos también las hortalizas, que simplemente estarán para aportar sustancia en la cocción. Como los callos tienen que hervir durante mucho tiempo, es probable que estas se acaben deshaciendo, por lo que es conveniente que nos hagamos con una red para cocinar e introduzcamos ahí la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo. Introduciremos la red y cocinaremos a fuego lento durante 4 horas, la mitad en olla express.
Destaparemos y pondremos los embutidos, el chorizo y la morcilla. Coceremos a fuego lento unos 20 minutos más, o la mitad, si decidimos realizar el guiso en olla express. En una cazuela, iremos acomodando los callos, el morro cortado en trozos del mismo tamaño que el de los callos y los embutidos.
El hueso de rodilla lo desecharemos, al igual que las hortalizas. Muchos trituran en el pasapurés las hortalizas y las incorporan al guiso, aunque personalmente no me gusta, ya que han cocido durante demasiado tiempo.
Añadiremos, por supuesto, algo de caldo de la cocción, y otro poco que reservaremos por si nos hace falta. En este caldo ha quedado todo el colágeno disuelto de los callos, que son los que aportarán esa untuosidad característica del plato. Entretanto, prepararemos el sofrito, el alma de los callos.
En una sartén pondremos un chorrito de aceite de oliva, y sofreiremos el jamón en taquitos. Finalmente, y fuera del fuego, añadiremos el pimentón. Lo regresaremos al fuego y verteremos el vino. Cuando haya evaporado, incorporaremos la salsa de tomate junto a la carne del pimiento choricero. Incorporaremos el sofrito a nuestros callos y cocinaremos conjuntamente 5 minutos.
Cortaremos la morcilla y el chorizo y los devolveremos al guiso. Rectificaremos de sal si es preciso, y jugando con el caldo, buscaremos esa textura espesa, brillante y pegajosa que tan característica es de este plato. Presentaremos, si tenemos la oportunidad, en cazuelas de barro individuales. Servir junto a una copa de vino tinto y un buen pan. ¡Es un plato para mojar!
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