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Canelones de cangrejo de mar en salsa de carabineros



Quien desee un éxito constante debe cambiar su conducta de acuerdo con los tiempos" (Maquiavelo, siglo XV)

Por mi propia experiencia, allá en la década de los años 80 y 90, no sólo como jefe de ventas y responsable de publicidad y marketing al mismo tiempo, de una gran empresa conocida a nivel internacional y distribuidora de productos japoneses, en gran medida valoro ése mundo fascinante del marketing y relaciones públicas. Y por supuesto, admiro a todo aquel que pone en práctica y aboga por el éxito de su empresa llevando a cabo y poniendo en practica acciones para atraer a sus clientes, por dar valor y éxito a su empresa y aportando profesionalidad para que vuelvan constantemente.

El hecho de reconocer que el marketing tiene como finalidad primordial lograr que una marca, un producto, un restaurante, un negocio consiga tener una calidad diferenciadora respecto a la competencia; una estrategia que ayuda a conseguir unos buenos resultados económicos y poder crecer. En definitiva sentirse únicos y especiales, haciendo llegar a los clientes emociones y sentimientos, realizándolo con pasión y entusiasmo.

Y todo ello lo ponen en práctica en un restaurante malagueño, un "gastrobar" que es algo más, mucho más.....me refiero en concreto a KGB Málaga.


Allí, tienen en marcha una gran estrategia de marketing, le denominan "El Chef Invitado".

La fantástica idea es de sus dueños, una genial pareja, dos maravillosas personas, grandes profesionales de la hostelería, quienes llevan las riendas de un lugar único, ubicado en el centro histórico de la capital malagueña, a quienes tuve el placer de conocer en un evento gastronómico.


Ellos son un tandem gastronómico formado por la genial chef Irene Garrido, quien en su talento como cocinera se descubren sus raíces malagueñas fusionadas con sus influencias no sólo de sus años de experiencias y vivencias en México, sino también por diferentes lugares del mundo y su gran conocimiento y arte innato de la alta gastronomía.


Unido, Jose Alberto Callejo, un experimentado profesional del marketing, escritor, profesor, gran gastrónomo con una dilatada y larga trayectoria en el mundo de la gastronomía malagueña e internacional, cuya gestión y dirección de KGB, hacen de éste espacio, desde el año 2008, un lugar donde disfrutar de la cocina más creativa y de vanguardia de Málaga.

Por todo ello en su carta se puede realizar un viaje desde la cocina tradicional española, hasta tapas internacionales de cocinas exóticas, desde la koreana, thailandesa, japonesa, mexicana....y desde hace dos años aproximadamente ¿Tantas me he perdido....? bajo el título de "El Chef Invitado", cada mes han ido eligiendo a un chef para que adapte sus creaciones culinarias a tapas que durante 30 días permanecen en la carta de KGB. Grandes y prestigiosos chefs que brillan en éste fantástico mundo de la gastronomía, algunos con "Estrellas" propias, ésas tan famosas que llevan el nombre de Michelin, se encuentran en KGBMálaga. Todo un aliciente gastronómico ¿no creen?

Las presentan ante los medios: expertos de la gastronomía, prensa, "influenciers", bloguer@s...para a continuación, en el mismo día, ofrecen en carta dos nuevas tapas de cada chef invitado. Sus clientes disfrutan de "Alta Gastronomía" con una relación calidad-precio excepcional ¿No me digan que no es una estrategia de marketing increible, novedos y por ende exitosa la que realizan Jose Alberto e Irene? Les admiro por ello....

Tras pasar grandes chefs como Roberto Ruiz (Restaurante Punto MX, Madrid), Kisko Garcia (Restaurante Choco-Kisko, Córdoba), Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga), Sergio Bastard (La Casona del Judio), mi admirado y simpatiquisimo Carlos Caballero


Diego Gallegos (Estrella Michelin Restaurante Sollo, Málaga)


La fantástica Charo Carmona (Restaurante Arte de Cozina, Antequera)


e incluso el mediático y televisivo Richard Alcayde


Maria José San Román (Estrella Michelin, Restaurante El Monastrell, Alicante) Por cierto, no pude asistir y acudieron mi hijo Alejandro y mi nuera Marta (agradecida por hacerles sentir así de felices)


Y un largo, larguisimo etcétera que haría ésta entrada eterna....pero en ése etcétera no puedo dejar atrás la que nos ha cautivado a mi marido y a mi, no sólo por la admiración y cariño que profesamos a su autor, un chef que me apasiona su arte, Aitor Perurena del Restaurante 1870 de San Pedro Alcántara (Málaga).


Una de sus tapas nos gustó tanto, tantísimo que la hemos ido a degustar no una, ni dos...en cinco ocasiones la he llegado a probar en KGBMálaga, es "Canelón de Txangurro con infusión de carabineros perfumada".


Ésta genialidad de Aitor, en KGB Irene la borda; se ha colocado entre las tres más populares de las 32 tapas que han creado los 16 chefs invitados que han pasado por KGBMálaga. De momento, tengo entendido que lleva batidos todos los récords de tapas servidas cada semana. ¡¡ Y es que está tremenda....!!

Nos gusta tanto que desde la primera vez que la probamos, no podía dejar de pensar en que tenía que hacerla en casa y por supuesto, compartirla en el blog, en "Mi Cocina". Caprichosa que es una....


No sabía la receta, no se las he pedido y he echado mano a mi imaginación y conseguí preparar canelones y lasaña....pero (sí hay un pero) no he usado centollo (txangurro en castellano), no lo he encontrado en ningún mercado, ni en grandes superficies, así que ni corta ni perezosa, compré patas de cangrejo ¿No es parecido? pensé que me vendría genial y los conseguí en el Mercado de Atarazanas.


Con ellos y con unos pequeños, pero no menos sabrosos carabineros hice mi ansiada receta,


intentado seguir los pasos de dos geniales chefs Aitor e Irene.


¿ CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

Un trozo de cebolla (blanca, dulce, tipo cebolleta), un trozo de puerro, dos patas de cangrejo de mar, tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, medio vaso pequeño de coñac, pimienta negra recién molida y sal.

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

Media cebolla pequeña (blanca, dulce, tipo cebolleta), un puerro (la parte blanca), cuatro cucharada sopera de tomate frito, un vaso mediano de nata (crema de leche) especial para cocinar, medio vaso pequeño de coñac, tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y sal.

INGREDIENTES PARA LA PASTA:

En ésta ocasión usé canelones y lasañas ya preparadas que se pueden encontrar en cualquier supermercado.

LOS PASOS A SEGUIR:
PREPARAR EL RELLENO:

En una cacerola con agua de forma que cubra el marisco, salando al gusto, cocer las patas de cangrejos de mar. Aproximadamente, dependiendo del tamaño, durante una media hora.


Una vez cocidas, pasarlas por agua fría y con unas tijeras ir abriéndolas, sacando con la punta de un cuchillo, con sumo cuidado, la carne de forma que no lleven ningún trozo de cartílago ni cáscara de las patas. Reservar la carne.


Pelar los carabineros separando la carne y reservando las cabezas y la piel.




Pelar el puerro, enjuagarlo bien bajo el grifo, pelar la cebolla y cortarlos en trocitos pequeños.


En una sartén echar aceite de oliva virgen extra, ponerla al fuego y una vez caliente, pasar los carabineros con una pizca de sal, vuelta y vuelta, dependiendo del tamaño de los mismos. Una vez hechos, sacarlos y reservarlos.


En la misma sartén, con el jugo que ha soltado los corabineros, en el mismo aceite pochar a fuego suave la verdura, cuando comiencen a estar transparente incorporar el coñac, dejar reducir y que evapore el alcohol. Echar la carne de cangrejo, salpimentar al gusto y añadir el tomate frito.


Remover bien a fin de que se integren todos los ingredientes. Apartar del fuego y reservar.


PREPARAR LA SALSA:

En otra sartén echar aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego suave el puerro y la cebolla cortada igualmente en trozos pequeños, salpimentando previamente e incorporando a mediación las cabezas y la piel de los carabineros.


Pasados unos minutos incorporar el coñac, cuando esté caliente flamear (mientras se hace ésta operación, realizarla fuera del radio del extractor de la cocina).


Dejar uno o dos minutos, salpimentar y añadir la nata (crema de leche).


Dar un hervor y apartar del fuego.

Pasar la salsa por la batidora de forma que quede la salsa lo más fino posible. Pasarla por un colador de forma que no cuelen ningún trocito de piel o cáscara,


dejándola en una cacerola plana.


ULTIMAR LA RECETA:

Para ello, cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.

Una vez cocidos los canelones, ir rellenando con la carne de cangrejo,


e introducirlos en la cacerola.


Calentarlos a fuego suave poco antes de servir.

Al emplatar, colocar encima del canelón la carne de carabinero y espolvorear con cebollino o perejil picado.


En el caso de que sean lasañas, a la hora de montar el plato, poner una hoja de lasaña, echar encima el rellono, volver a tapar con otro hoja de lasaña, salsear generosamente, adornar con la carne del carabinero y con perejil o cebollino picado.


¡¡ Buen provecho !!

En honor a tres grandes de la alta gastronomia malagueña: Aitor Perurena, Irene Garrido y Jose Alberto Callejo....¡¡ va por Vds. maestros !!

Por cierto, ¿Saben que KGB figura en la Guia Michelin? Tambien han sido finalistas de "El Mejor Concepto de Restauración" de España; y ganadores de "El Mejor Profesional del Año". Ambos por su concepto para "Democratizar la Alta Cocina" a través de "El Chef Invitado en KGB". En los premios de más prestigio sobre Gestión Profesional en España, los "Hostelco Awards", que se conceden en el marco de la Feria Internacional: "Alimentaria ¬ Hostelco" de la Fira de Barcelona....y suman y siguen.

Y les adelanto, éstos son los próximos chefs invitados.




Contando los días para disfrutar nuevamente del arte de un jovencísimo y genial chef malagueño....al que siempre que veo le digo: ¡¡ Savoooooooorrrrrr !! con aire cubano....


Así que malagueños, visitantes, turistas, amantes y apasionados como yo de la gastronomía: no dejen de visitar KGB Málaga, en calle Fresca nº 12, Teléfono 952 22 68 51

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