El chucrut es una fermentación de la col, concretamente una lactofermentación, este nombre le viene de las bacterias que se encargan de esa transformación y son bacterias ácido lácticas, más conocidas como LAB. Éstas se van a alimentar de los azucares del repollo y van a generar CO2 y ácido láctico entre otras sustancias.
Para que nuestra col llegue a buen puerto y se convierta en chucrut y no en col podrida son necesarios varios aspectos:
Luz, siempre hay que dejarlo fermentar en un sitio sin luz o colocarle un trapo o caja que impida la acción de los rayos ultravioletas.
Es una fermentación anaeróbica, es decir en ausencia de oxigeno. Y de eso se encargarán las bacterias que generan CO2. Para que esto fluya lo mejor es hacer la receta en un bote que permita la salida del aire y le impida su entrada. Existen para esto unas vasijas muy bonitas que consiguen esta función mediante la forma que están construidas, tiene un borde que se rellena de agua, y esta permite salir al aire pero impide que entre. Y para mi lo más cómodo son los botes de conservas de toda la vida. Te dejo aquí abajo los modelos que te hablo.
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Temperatura y tiempo de fermentación. Estos dos parámetros van muy ligados, a más temperatura fermenta antes, pero también unas bacterias están más a gusto a una temperatura que a otra. Entonces según nuestra experiencia te recomendamos una temperatura media de entre 15 ºC a 20ºC. Y el tiempo necesario para conseguir un chucrut rico en vitamina C y probióticos tiene que pasar por sus 3 fases, y eso no ocurre en una semana o 10 días como verás muchas recetas por internet… Nosotros te recomendamos para la temperatura que te hemos dado que fermente entre 7 a 8 semanas. Una vez pasado ese tiempo podrás abrirlo y disfrutar de todo su sabor y beneficios.
Te damos toda la información de cómo elaborarlo con todos los detalles de la fermentación y sus fases en el siguiente video:
Fuente: este post proviene de Recetas Flipantes, donde puedes consultar el contenido original.
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