Pasemos a explicar las diferentes masas:
Masas de Bolleria, Croissnat ect:
Estas masas deberán tener una cierta elasticidad, unas mas que otras . No necesita la misma elasticidad la masa de suizos o roscón que la de croissant que necesita muchísima elasticidad.
Esta elasticidad se la proporciona la harina de fuerza, una harina muy rica en gluten.
Para amasar cualquiera de estas masas, ya sea en una amasadora o cualquier tipo de maquina o a mano, hay que seguir estas pautas:Lo primero que se pone es el azúcar, seguido de las grasas (mantequilla,manteca de cerdo, etc.).
Si llevasen algún tipo de especias o ralladura de limón o naranja, se agregan a continuación y se seguirá amasando. Con esto evitaremos los grumos. Después se añadirá la harina y seguiremos amasando. Seguidamente la levadura y se sigue amasando y por ultimo los líquidos. ya sean zumos agua o leche.
Poniéndolos en este orden haremos que todo ligue bien y se haga un empaste perfecto y repito, evitando grumos de cualquier tipo.
Pasemos a otras masas:
Las masas de hojaldre, ya sean para hojaldes dulces o salados,al amasarlas tendrán que darnos una fuerte elasticidad; para ello habremos puesto una harina de fuerza muy rica en gluten que sera la que dará la elasticidad en estas masas.
Lo primero se echa la sal, que se disuelve en un poco de agua y a continuación la harina, siendo lo ultimo el agua hasta obtener una masa muy elástica y fina.
Es muy importante poner en todas las masas una poca de sal al igual que la ponemos en las comidas; ella regula la harina y el sabor cambia para mejor.
¿Se le puede poner sal a todo? Lo recomendable es ponerlo en todo tipo de masas, saladas o dulces.
En masas tipos pastas sablee, pastas saladas ect... la forma de actuar es muy similar:
Primero se ponen las grasas (mantequilla,manteca de cerdo ect...) junto al azúcar.
Después la sal disuelta en el huevo y por ultimo la harina con su impulsor de masas o levadura quimica correspondiente, si los llevase en su formulación.
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PATISSIER@FORMACIÓN
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