Abre la ventana que avive
La mañana al cuarto y la cocina
Aire, aire, lelee pom, pom
Aire pasa
Aire nuevo, aire fresco
Pa la caaasa
Aire, aire
Pasa, pasa
Que tengas la puerta abierta
La alegría pa la casa.(José Mercé)
Ésa bulería del “cantaor” Jose Mercé, Aire, ésa canción del álbum más vendido en la historia del flamenco se la canté, tocándole las palmas, admirada por su arte gastronómico la primera vez que le conocí. Él es el genial chef malagueño Pepo Frade, que junto a su esposa Maria como Jefe de Sala, son propietarios del Restaurante Aire de Málaga capital.
Quienes me conocen y siguen éste blog saben que son múltiples las entradas y recetas donde escribo sobre Pepo y Maria, de quienes aprendo, intento seguir sus recetas y comparto en “Mi Cocina” con su permiso. No sólo valoramos de Aire su cocina, su trayectoria profesional, sino que sentimos por ellos una gran admiración, cariño y amistad.
En éstos momentos Aire tiene apagado sus fogones, pero será por poco tiempo, vuelven el próximo 15 de Abril..y como dice la canción, abrirán la ventana, se avivará los salones y la cocina.y el Aire, pasará nuevo, fresco “pá” ésa casa que también es nuestra. Y ése Aire nuevo, aire fresco me dirá, pasa, pasaY Pepo y Maria tendrán la puerta abierta, con alegría, entraremos en su casa, en su restaurante que consideramos nuestra casa: Aire Gastrobar.
Gracias a ellos aprendí ésta receta, una genialidad de éste gran cocinero malagueño. Tuve la fortuna de que me llamara María pidiéndome que acompañara a Pepo en el show cooking de la última feria de gastronomía “Sabor a Málaga” que tuvo lugar hace unos meses. Ella no podía ir y fue un honor para mí ser su “pinche de cocina”.
Los nervios (era la primera vez que realizaba ésta labor), la emoción, y la ilusión me embargó, pero sobre todo la responsabilidad por el miedo escénico y no estar a la altura de éste gran chef: Pepo Frade.
Ya tenía todo el “mise en place” listo y preparado, yo sólo tenía que calentar y montar en la parte trasera del escenario los cerca de 50 platos para repartir entre el público asistente.
Fue allí donde generosamente Pepo Frade fue explicando el paso a paso de ésta genialidad de receta que mantiene en su carta de Aire restaurante y que yo he intentado preparar, procurando seguir sus pasos lo más fielmente que mi memoria me ha permitido.
Con ésta entrada en “Mi Cocina” quiero enviarle a Pepo y a Maria, nuestra admiración, cariño, apoyo y ánimo; deseando volver a disfrutar de su arte gastronómico.
Mientras, le tenemos en “Mi Cocina”, donde intento poder estar a su altura preparando ésta CREMA DE FOIE DE PATO AL AROMA DE BRANDY, ALCACHOFAS CONFITADAS, CHANTARELAS, YEMAS DE HUEVO DE CODORNIZ CURADAS y JAMÓN.
Por cierto, adoro las setas y aún puedo encontrarlas en los mercados y puestos de confianza, entre ellas una pequeña y aromática seta, la llamada trompeta amarilla. ¿Sabían sus múltiples nombres? Cómo angula de monte (debido a su pequeño tamaño), gula de monte, rebozuelo anaranjado o amarillento. En catalán se le conoce como camagroc (pie amarillo), bolet de trompeta o rossinyolic (por su semejanza con el rossinyol o C. cibarius pero de menor tamaño). En euskera se le llama Salsa perretxiko hori y en gallego Trompeta marela.
Volviendo a la receta, les indico cómo la he preparado, intentando dentro de lo posible seguir los pasos de éste gran chef a quien admiro.
¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
PARA LA CREMA:
130 grms. de foie grass de pato, medio vaso pequeño de brandy, una cebolla pequeña (blanca, dulce), dos puerros (la parte blanca), medio vaso pequeño de brandy, un vaso pequeño de nata (crema de leche) (especial para cocinar), seis granos de pimienta negra, un vaso de caldo de puchero (o caldo de pollo), sal y aceite de oliva virgen extra.
PARA LAS ALCACHOFAS CONFITADAS:
Tres alcachofas y aceite de oliva virgen extra.
PARA LAS YEMAS CURADAS:
6 huevos de codorniz, azúcar y sal a partes iguales.
A LA HORA DE PRESENTAR:
Brotes de tiernos y jamón serrano picado.
LOS PASOS A SEGUIR:
El día anterior preparar las yemas curadas. Hay quien las tiene unas cuatro o cinco horas, personalmente las dejé una noche curándose en el marinado.
Para ello, mezclar la sal y el azúcar de forma que queden ambos ingredientes bien integrados y colocar la mitad en un cuenco, dejando reservada la otra mitad. Hacer un hueco por cada yema más o menos del mismo tamaño.
Separar con cuidado las claras de las yemas e ir colocando éstas en el recipiente, sobre la cama de sal y azúcar. Seguidamente cubrir con el resto de sal y azúcar. Dejar reposar en la nevera.
Confitar las alcachofas, para ello, quitar los rabos, las puntas y las hojas exteriores dejando sólo el corazón de cada una.
Poner las alcachofas en una cazuela con abundante aceite de oliva y cocer a fuego lento intentando que no rompa la ebullición ni salgan burbujas, simplemente que se cuezan en el aceite (depende de la alcachofa tendrán que estar entre 20 y 40 min o hasta 1 hora, si son grandes y más duras), hasta comprobar que clavando un palillo lo puedan sacar sin resistencia.
Sacarlas del aceite, cortarlas en varios trozos y colocarlas sobre papel de cocina, reservándolas.
Para preparar la crema.
Pelar el puerro y la cebolla picando ambos en trozos pequeños.
En una cacerola cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra y poner a fuego medio; cuando comience a humear, introducir la cebolla y el puerro pochando hasta conseguir que tomen color.
Agregar el brandy y flambear (con cuidado deben apagar el extractor de la cocina si se realiza ésta operación justo debajo. Si no quieren flambear el coñac, dejen hervir durante uno o dos minutos hasta que se evapore el alcohol)
Echar el foie gras troceado y cubrir con el caldo del puchero (o de pollo) llevando a ebullición durante unos minutos.
Retirar del fuego y pasar con la batidora de forma que quede una crema lo más fina posible.
Incorporar la nata (crema de leche) y mezclar bien.
Sal pimentar al gusto, remover bien y reservar.
Saltear las setas.
Para ello ir retirando con sumo cuidado las posibles agujas de pino o cualquier otra impureza que puedan traer.
Echar una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando esté bien caliente echar las setas y saltearlas salando al gusto.
Una vez hechas pasarlas a un recipiente con papel de cocina a fin de que absorba el aceite. Reservar
Sacar mientras las yemas del frigorífico. Con mucha delicadeza sacar las yemas una a una, coger la yema retírando toda la sal y azúcar con sumo cuidado; si es necesario ir lavándolas con un poco de agua.
Aunque el proceso de curación les ha generado una fina película, las yemas siguen siendo muy delicadas.
Ya sólo nos queda montar el plato. Si es preciso calentar la crema al fuego, las alcachofas y las setas un golpe de calor en el microondas si se hubiesen enfriado.
A la hora de emplatar, poner la crema y sobre ella dos trozos de alcachofas, las setas, la yema de huevo y el jamón serrano. Adornar con los brotes tiernos.
Y les aseguro que cuando prueben ésta exquisitez del genial chef Pepo Frade, como yo cantarán: Aire, Aire, Airemientras sus comensales les tocarán las palmas.
AIRE GASTROBAR
Avenida de Príes 16
(29016) Málaga, España
+34 952 609 489
info@airegastrobar.es
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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