En una anterior receta de croquetas decíamos que hay que evitar en lo posible las croquetas industriales porque, en muchísimos casos, aún está por determinar qué sabor tienen. Nos reafirmamos en lo dicho. Hace unos días, en un restaurante de esos que se caracterizan por tener una luz tan escasa que parece que comas a oscuras, nos pusieron sin pedirlo un aperitivo a base de croquetas para entretener la espera del plato principal: un arroz que requería sus buenos 20 minutos de cocción. Probamos aquellas masas en forma de mini zeppelín y rebozadas que el camarero, con nocturnidad y alevosía, nos dijo que eran unas croquetas y os podemos asegurar que, a día de hoy, todavía ignoramos de qué estaban hechas y a qué sabían. ¡Por el amor de Dios, con lo fácil que es hacer unas buenas croquetas! Las hemos hecho de boletus y foie, de cecina y puerro, de chistorra, de Cabrales con membrillo, Podéis mirar el recetario de la A a la Z y encontraréis un montón. También hicimos en su día unas bolas de patata y bacalao a modo de croquetas redondas, pero nos faltaban las de bacalao solo. Pues bien, aquí os las presentamos. Son deliciosas porque saben a bacalao. Diréis que eso es obvio. Pues no. Las mal llamadas croquetas de bacalao industriales no saben a bacalao. Si en un restaurante con poca luz os dicen que son de jamón picáis, vaya que si picáis.
RECETA
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INGREDIENTES
500 g de bacalao desalado.
90 g de mantequilla.
90 g de harina.
200 ml de agua de la cocción del bacalao.
Leche.
Nuez moscada.
Perejil.
Sal.
Aceite para freír las croquetas.
Pan rallado especial rebozados.
Dos huevos para rebozar las croquetas.
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PREPARACIÓN
Cubrir el bacalao con agua fría y poner al fuego. Justo antes de que empiece a hervir, cuando el agua empieza a hacer una especie de espuma, retirar del fuego y esperar a que se enfríe.
Colar y reservar el agua de la cocción.
Desmenuzar el bacalao.
Poner en una sartén la mantequilla y cuando se derrita añadir la harina y dejar hervir unos minutos dando vueltas constantemente.
Ir añadiendo poco a poco los 200 ml del agua de la cocción, a medida que se va haciendo una bola se va agregando más agua. De la misma manera ir añadiendo la leche que admita hasta que nos quede una crema espesa, rallar un poco de nuez moscada.
Añadir el bacalao y el perejil bien picado y seguir dando vueltas. Probar y si fuera necesario rectificar de sal.
Poner la masa en una fuente, cubrir con papel film en contacto con la crema para que no se cree costra y dejar enfriar.
Guardar en la nevera y dejar reposar unas horas o mejor de un día para otro.
Formar las croquetas, rebozar en huevo y pan rallado y freír en abundante aceite.
Poner sobre papel absorbente y servir calientes.
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