Y comenzamos una nueva sección.
Vamos a cocinar, Sous-Vide.
Si, si. envasar al vacío y cocinar a temperaturas por debajo de los 100º.
Ármate de termómetro, Thermomix o máquina de cocción al vacío.
(Próximamente.... Joule)
No hablamos de ollas de cocción lenta, ojo.
Iremos haciendo pruebas y cometiendo errores.
Por ahora... los resultados son ¡fantásticos!.
Estoy "estudiando" todo lo que los chicos de Chef Step, cuentan y prueban, sobre este tema y es realmente sorprendente.
Anímate.
Vamos a equivocarnos. Solo lo consigue... el que lo intenta...
¡Al agua, bolsas!
* Las temperaturas y tiempos son los que yo he utilizado, sean o no, los mismos que la receta original.
500 gr de espárragos trigueros
4 huevos
4 filetes de jamón serrano
Aceite de trufa o esencia de trufa
Trufa negra
Sal en escamas
Aceite de oliva
Si, si, claro. Nos hacen falta unas bolsas para envasar al vacío los espárragos y una máquina para hacer el vacío.
Y desde luego, un termómetro para conseguir que el agua no pase de la temperatura deseada.
A ver... que si, que si vale mucho, que si vale poco... Para tu cumpleaños, para Navidad, para Reyes... mira precios y veras que con el tiempo, no entenderás porque compraste el microondas en vez de haber pensando en "el vacío".
¡Venga!
Agua a 75º, para cocinar los huevos. Si lo haces en una cazuela grande con termómetro, piensa que deben caber, después, los trigueros una vez puesto en bolsa de vacío.
En la thermomix (no tienes 75º, programa, a 70º y dales 2 minutos más), puedes meterlos en el cestillo.
Pelamos los espárragos. Con un pelador, desde un poco más abajo de la yema, hasta el pie del tallo.
Bolsa de vacío. Utiliza solo las homologadas y de calidad.
Con un rotulador indeleble, temperatura y tiempo. Mejor pintar, que olvidar.
Metemos los espárragos y le añadimos un hilito de aceite de oliva.
Máquina de vacío.
Si el agua ha llegado a los 75º, ponemos los huevos dentro de una bolsa (de las de congelar, no hace falta ponerlos al vacío) y los sumergimos, durante 13 min.
(Si la bolsa flota, puedes abrirla y que salga el posible aire, o meter dentro un par de cucharas. Así se hundirá, seguro.)
(Thermomix a 70º, 13-15 min)
Bien. Vamos haciendo otra cosa, mientras. El jamón serrano.
Bandeja, papel de cocina, lonchas de jamón, otro papel de cocina cubriendo el jamón.
Microondas. Ves dándole sesiones de 30 seg. hasta que el jamón pierda toda la humedad. En un par de minutos, está hecho. Parecerá que está flexible, pero en pocos segundos, al enfriarse, se endurecerá. Ya tienes unos Crispy de jamón.
Subimos la temperatura a 88º ( thermomix a 90º, 3-4 min), introducimos la bolsa de espárragos al vacío, y esperamos, 4 min.
¡Venga!.... a emplatar.
Troceamos los espárragos y los aliñamos en un bol, con aceite de oliva, sal en escamas y un poquito de aceite aromatizado de trufa. Removemos y colocamos en el fondo de los platos, unos trozos de espárragos.
Cascamos el huevo y con cuidado de no romperlo, lo colocamos sobre los espárragos.
Rompemos los filetes de jamón, y los distribuimos en el plato.
Para terminar, rallamos un poco de trufa negra.
¿Como lo ves?
Fuente: este post proviene de Sabor en cristal, donde puedes consultar el contenido original.
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