FONDO OSCURO (CALDO, CONSOMÉ)



“Sólo las ollas saben los hervores de su caldo, pero yo adivino los tuyos”


(Del libro: Como Agua para Chocolate)



Lo reconozco, me gusta nadar contra corriente. Quienes en estos días visitan los blogs de recetas de cocina con casi total seguridad irán buscando recetas para hacer de cara a las fiestas navideñas y cuando llegan a “Mi Cocina” dirán ¿qué le pasa a Toñi que no publica platos tradicionales malagueños de cara a las cenas de Nochebuena o comidas de Navidad? ¿por qué publica un caldo sin más?

Pero les puedo asegurar que no es un caldo cualquiera. Es sin lugar a dudas lo que se denomina en cocina “un fondo de cocción”, un caldo en ésta ocasión oscuro que hará toda la diferencia en sabores para las salsas, estofados o sopas que puedan realizar sin necesidad de añadir los polvos, caldos o pastillas ya preparados, industriales que encontramos en cualquier supermercado y mucho más saludable ¿no creen?.

Ideal como consomé, ése primer plato que alimenta no sólo el cuerpo, también el espíritu en cualquier ocasión ¿Existe alguna comida más reconfortante sobre todo cuando hace frio que un buen caldo casero? Seguramente no.

En ésta ocasión, les animo a preparar un fondo oscuro que se consigue tostando en mi caso, tanto huesos de ternera, pollo e incluso cerdo junto con verduras variadas previamente, cocinados posteriormente mediante una cocción lenta a fin de que el caldo tome el color y se enriquezca con los sabores de los ingredientes

Realizarlo no es complicado, pero he de reconocer que toma su tiempo. Cuatro detalles o elementos básicos son los que se necesita para hacer éste maravilloso caldo, cada uno aportará diferentes características que lo harán único y delicioso:


Agua: Siempre abundante, filtrada y sin sal. Dependiendo del grado de concentración del fondo es la cantidad, pero es aproximadamente ¾ del total de la olla o más. Irá evaporándose, por lo que si es necesario añadir más agua, ésta debe estar muy caliente y habrá que ir retirando la espuma mientras hierve tantas veces como sea necesario.

Es muy simple quitar las impurezas, un par de minutos después de que empiecen a hervir el caldo, retirar la espuma con un cucharón e ir limpiando éste en agua, hasta que el caldo esté libre de impurezas.

Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos sólidos y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos dejemos los primeros, mejor será el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fría, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos.

Huesos: Pueden ser de cualquier animal, pollo, ternera, cerdo, conejo o cordero. Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados - es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color.


Guarnición aromática: Los franceses nombraron mirepoix a la combinación de apio, zanahoria y cebolla. Personalmente me gusta añadir cualquier otra verdura, especialmente puerro, calabaza, patatas, nabos.



Hierbas de olor: Para completar los aromas del fondo se agrega algo denominado bouquet garni; el tradicional es un atado de perejil, tomillo y laurel. Aunque nuevamente, en éstos ingredientes se puede y se debe dejar volar la imaginación jugando con los aromas a fin de tener un resultado más cercano al gusto personal. el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.

Se ponen todos juntos para que suelten los aromas y después sea fácil retirarlo sin que queden impurezas.

Así, no hay receta hoy en “Mi Cocina”, hoy es transmitirles una idea, una serie de consejos para realizar un fondo oscuro, es animarles a asar los huesos junto con la verdura, hasta que caramelicen,






colocar todo en una olla grande cubriendo todos los ingredientes con abundante agua fría, agregar las hierbas de olor, llevar a ebullición, retirar la espuma y dejar hervir a fuego lento durante dos o tres horas. Salar al gusto.














Colar y filtrar muy bien el caldo, una vez a temperatura ambiente meter la olla en el frigorífico y dejarla unas horas a fin de que se solidifique la grasa, retirarla con sumo cuidado, volver a colar el caldo si fuese necesario hasta conseguir éste fondo oscuro,








éste caldo delicioso que servirá como consomé o como fondo para cualquier receta que necesiten enriquecer. Incluso pudiéndose congelar en pequeñas porciones....



¡¡ Vamos preparando la Navidad.también en “Mi Cocina” !!

Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Etiquetas: Primeros platos

Recomendamos

Relacionado

Carnes Primeros platos

No hay nada como una sopa caliente a última hora para conciliar el sueño. Aquieta el estómago y templa el alma (Dicho Popular). ¿Que no quieres caldo? ¡Pues toma tres tazas!....Venga, tómate un poco de caldo, una tacita, sólo una pero tendrá que ser de consomé. Alma mía, le dí las tres tazas en una, no hay que olvidar que en definitiva el consomé no deja de ser un caldo muy concentrado. Con el ...

estofados caldos pescados ...

Un estofado o caldo no es más que la cocción en agua de un alimento crudo que al mezclarse suelta todos sus aromas y sabores, en México existen diferentes tipos de pescados para prepararlos, algunos de ellos son tilapia, mojarra, robalo, a veces se utiliza el cazón (éste más bien para filetes), etc. En los estados de Sonora y Sinaloa es tradicional cocinar el Caldo de Cahuamanta que es la mezcla d ...

Primeros

Ya estamos a punto de acabar el año, y no voy a decir que esta es la ultima receta de este 2016, es la penúltima porque mañana toca poner postre y no quiero que os lo perdáis. Pero llevaba tiempo pensando en los platos típicos de estas fechas y me he acordado de esta receta que venía en la revista Thermomix de diciembre, Un caldito de ternera, consomé, que queda mas fino. Cargado de nutrientes y c ...

sopas

El caldo de carne casero es un básico en la cocina. En cada casa se hace de diferente forma, cada uno de nosotros tenemos nuestra receta particular. Para hacerlo no hay que ser experto en cocina, con tener una olla y buenos ingredientes , tendremos un caldo espectacular. A veces es más fácil ir al super y comprar un brick de caldo ya preparado...pero no es igual...donde se ponga un caldo hecho en ...

recetas salsas y guarniciones al horno ...

Ingredientes para 6 comensales?Huesos de ternera ?Verduras de caldo (zanahoria cebolla puerro apio etc. · Poner en la bandeja del horno unos huesos blancos de ternera con o sin carne, un poco al gusto, aunque lo fundamental son los huesos. Digamos unos 800 gramos. Asar a 220 grados hasta que tomen un color dorado muy oscuro (como caramelo). · A los 15 minutos añadir ...

Indice de recetas INICIO Platos de cuchara

En estos días de frío apetece Un montón y mas si se esta malito .. Reconforta un vaso o plato de caldo calentito A mi me encanta caliente Que tengas por obligación tener que hacer ruido, para absorber el caldo; ya se que es de mala educación pero me encanta! Y es que en realidad TAMPOCO hago nada malo ¿no? Con todos los ingredientes que lleva es un alimento súper completo. Ingredientes: * 1 ba ...

Caldos y Salsas básicas

Hoy toca hablar de fondos básicos para la cocina, hoy haremos un fondo oscuro, como su propio nombre indica tiene que quedar oscuro. Esta es la base para hacer una buena salsa para acompañar, por ejemplo, un buen solomillo, o entrecotte. es la base de una Demi-glace, una salsa Española, una de Boletus, etc... ¿Que necesitamos?Agua, huesos, vino tinto, cebolla, puerro, zanahoria, apio, sal, la ...

general primeros salsas ...

Volvemos con un tutorial muy muy útil que necesitaras en muchísimas recetas! Esta semana te ensenamos como hacer un buenísimo, sabroso y saludable caldo de ave, de pollo en el especifico!Esta receta, en jerga cocinera, se la suele llamar “fondo blanco” ya que se puede usar como fondo para muchas otras recetas como, por ejemplo, para cocinar Risottos a base de carne o verduras, o para d ...

Caldos Sopas y Cremas antelación ...

Llegas a casa con el frío metido en el cuerpo y te está esperando este consomé caliente, que se ha ido haciendo lentamente durante todo el día…verdad que no tiene precio? Ingredientes: 400g. morcillo de vaca 2 hueso de jamón 2 hueso de vaca 1/2 muslo de gallina 1 puñado de garbanzos 1 rama de tomillo 1/2 cebolla 3 ajos sal agua hasta cubrir los ingredientes Ponemos todos los ingredientes en ...

Sopas y Cremas Recetas Recetas con Pollo ...

¡Hola amigos de Paulina Cocina! ¡Cómo nos gusta esta receta! Además de tener beneficios para el cuerpo, también tiene fama de ser reconfortante para el alma, su nombre está en un libro y es recomendado por madres y abuelas en los periodos de gripe o tristeza. No estamos hablando de ninguna poción mágica sino del delicioso y fácil caldo de pollo. Muchas veces cuando pensamos en caldo de pollo se no ...