Este verano he cocinado bastantes recetas, sobre todo arroces, en las que he utilizado marisco limpio, sin cabeza y sin cáscaras; pero como yo no suelo comprar el marisco pelado, que me gusta comprar las gambas, gambones, langostinos, todo el marisco entero, y pelarlo yo, siempre me guardo las cáscaras y cabezas para preparar un buen fumet.
No lo hago en ese momento, lo que suelo hacer es ir congelando cáscaras y cabezas hasta que tengo las suficientes para preparar una buena cantidad de caldo y luego congelarlo ya hecho.
Eso es lo que hice un domingo familiar en el que cociné un delicioso arroz del senyoret, y otro día un riquísimo rossejat de rape y gambas, o el día que hice un cóctel de gambas, o cuando preparé una sopa fría de gambas.....siempre guardo las cáscaras y las cabezas y cuando tengo bastantes, preparo un buen fumet, que me sirve también para cocinar esos mismos platos otro día.
Un arroz o una fideuá que esté hecha con un buen fumet de gambas o langostinos, ya es un éxito casi asegurado, ya que en el fumet se concentran todos los sabores de los ingredientes que utilices.
El fumet de marisco es una receta de aprovechamiento total, sencilla y barata, ya que utilizamos el marisco completo sin tirar nada.
Lo ideal para que te salga un buen fumet de marisco es que utilices las cabezas y las cáscaras de unos 250g. de gambas o langostinos congelados por cada litro y medio de agua.
Ingredientes:
Las cáscaras y las cabezas de 250g. de gambas o langostinos crudos, congelados.
2 dientes de ajo.
Un litro y medio de agua, más o menos.
1/2 copita de vino blanco o coñac.
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Pimienta molida.
Modo de hacerlo:
Pon una cazuela con aceite a fuego medio.
Añade los dientes de ajo enteros con un corte en un ladito.
Cuando los ajos empiecen a cambiar de color, añade las cabezas y las cáscaras de las gambas o de los langostinos, sube a fuego fuerte y remueve todo.
Añade el coñac, remueve y deja que se evapore.
Sazona con sal y pimienta molida y mezcla.
Aplasta las cabezas y cáscaras dentro de la olla con una cuchara para que suelten todos los jugos.
Añade agua y deja que cueza a fuego lento durante unos 20 o 30 minutos.
Mientras hierve el caldo, ves quitando la espuma que se forma en la superficie.
Pasado el tiempo de cocción, pon dentro de la cazuela el brazo de la batidora y tritura todo bien.
Ahora pon un colador grande y de malla fina sobre otra cazuela y cuela aplastando bien, todo lo triturado.
Ahora ya está listo el fumet para utilizarlo.
Puedes cocinar una receta con el caldo recién hecho, o dejarlo que se enfríe para luego guardarlo en algún táper y congelarlo, como suelo hacer yo.
Yo no le suelo poner mucha sal, siempre es mejor dejarlo algo soso para probarlo bien cuando prepares una receta con él.
Espero que te guste.
Y como este fumet es una receta de aprovechamiento total, va directa para el reto de mi amiga Marisa de Thermofan, ese reto que consiste en hacer recetas en las que hayamos contribuido a aprovechar los restos de alimentos, y no desperdiciar ni tirar nada a la basura por no saber que hacer con ellos.
El objetivo de Marisa es contribuir al 1+/-100 Desperdicio 0.
Pincha en la foto del logo y verás las recetas tan ricas que hacen todos los que participan.
Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
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