Pero conozcamos un poco más este dulce.
El día de Todos los Santos es una fiesta de carácter solemne que tiene vigor en todos los reinos de la cristiandad desde el año 303.
Cada iglesia acuerda celebrarlo en un día distinto, siendo el 1 de noviembre el elegido por los católicos, que rinden homenaje a sus difuntos acudiendo en masa a los cementerios.
No obstante, la premisa original de este día tiene más que ver con la santificación, es decir, de aquellos que habiendo superado el purgatorio disfrutan de la vida eterna junto a Dios.
Como toda fecha señalada en nuestro calendario orbitan en torno a ella una serie de manjares, en este caso dulces, que se preparan a consecuencia del advenimiento de este día.
De entre todos estos pecaminosos bocados, podemos destacar sobre todo los buñuelos de viento y los huesos de santo, receta que ocupará las próximas líneas.
Curiosamente, ambas elaboraciones hunden sus raíces en la península ibérica tomada por los musulmanes en el siglo VIII.
Cómo hacer huesos de santo
Para llevar a cabo los huesos de santo partimos de una masa de mazapán, la cual, como muchos sabrán, es un legado que nos llega directamente de los moriscos.
Se da forma a una especie de canutillo relleno de yema y bañado con un glaseado que garantiza su frescura. Esto da lugar a su inconfundible aspecto que, podríamos definir, como trampantojo de tuétano.
Actualmente, muchos obradores y pastelerías han refinado este dulce añadiendo otros rellenos más suculentos.
Quizá la sociedad actual vive desligada de las tradiciones, pero de manera inconsciente, cada vez que probamos los huesos de santo, estamos rindiendo pleitesía a los que ya no están.
Si queremos ir un paso más allá en nuestro gusto por la tradición, podemos optar por prepararlos en casa. A priori pueden parecer ciertamente complejos, sin embargo, resultan más laboriosos que otra cosa.
Prepárate para descubrir todos los secretos de este antiquísimo y rico dulce tradicional.
Ingredientes:
Almendra marcona molida (mazapán) 500 g.
Azúcar glas (mazapán) 300 g.
Ralladura de limón (mazapán)
Agua mineral (mazapán) 120 ml.
Miel (mazapán) 20 g.
Huevos L (yema pastelera) 4 unidades
Azúcar blanquilla (yema pastelera) 250 g.
Agua mineral (yema pastelera) 120 ml.
Maizena (yema pastelera) 20 g. - Comprar
Azúcar glas (glaseado) 150 g.
Agua mineral (glaseado) 60 g.
Elaboración:
Es un postre que requiere de cierta anticipación en la cocina, debiendo comenzar dos días antes. Primeramente, conformaremos el mazapán que se compone básicamente de almendra y azúcar. Echaremos en un bol amplio la almendra molida, seguida del azúcar glas, la miel, la ralladura de limón y tres cuartas partes del agua. Mezclaremos vigorosamente con las manos.
Observaremos como el mazapán comienza a adquirir su peculiar textura grumosa. En caso de que nos quedara demasiado terroso, verteríamos la cantidad restante de agua, o la que fuera necesaria. Seguiremos mezclando hasta conseguir una pasta maleable y que no se desmorone. Existen ciertas variables que alterarán la cantidad de agua que requerirá, como la humedad de la almendra.
Compactaremos la masa con forma de cilindro ayudándonos de un poco de papel film. Dejaremos reposar en la nevera correctamente filmado durante toda la noche. A la mañana siguiente, nos pondremos manos a la obra con la yema pastelera, mezclando en un bol la maicena junto al azúcar. Reservaremos. Entre tanto, batiremos enérgicamente aparte el huevo con el agua.
Lo volcaremos sobre una olla pasándolo previamente por un tamiz no demasiado fino, retirando de este modo las posibles galladuras. Sumaremos a los huevos la mezcla que habíamos preparado anteriormente con la maicena, colocando la olla a fuego medio, cocinándolo sin parar de remover con las varillas, espesando así la mezcla. Este proceso nos llevará alrededor de 10 minutos.
Notaremos enseguida que comienza a coger cuerpo, alcanzando su punto álgido entre los 90ºC y 97ºC. Lo sacaremos del fogón y trasladaremos la mezcla a un recipiente amplio, preferiblemente a una fuente refractaria que nos permita extenderla bastante con el objetivo de que se enfríe rápidamente. Cubriremos a pelo con el film y refrigeraremos unas 6 horas.
Transcurrido el tiempo, es el momento de formar los huesos de santo. Atemperaremos el mazapán dos horas antes, para que se vuelva más fácil de manejar. Cortaremos la pieza a la mitad y procuraremos tapar la otra mitad para evitar que se reseque al contacto con el aire. Estiraremos el cilindro con un rodillo sobre un papel de horno a un grosor aproximado de 6 mm.
Espolvorearemos azúcar glas por ambas caras de la lámina y la colocaremos sobre una tabla de madera u otra superficie que no se pegue, reduciendo su espesor a no más de 4 mm. Cortaremos un cuadrado perfecto de 6 x 6 y uniremos al resto de la masa. Valiéndonos del mango de una cuchara, daremos forma cilíndrica al mazapán, vigilando que no se quiebre.
Es una tarea sumamente delicada, por lo que requiere paciencia y cierta destreza. Tómatelo con calma. Lo extraeremos con sumo cuidado y lo acomodaremos sobre una rejilla, repitiendo el proceso con el resto del mazapán. Una vez estén todos listos, los dejaremos secar una noche entera a temperatura ambiente, cubriéndolos con un paño de algodón.
Al día siguiente rellenaremos una manga pastelera con la yema pastelera, utilizando una boquilla lisa de 1 cm, de diámetro. Dispondremos el hueso de santo y lo rellenaremos con la manga. Los dispondremos sobre la rejilla nuevamente hasta completarlos todos. Por otro lado, añadiremos el azúcar glas y el agua, mezclándolos bien con una varilla, cubriendo los huesos con este glaseado.
Escurriremos el sobrante y otra vez los colocaremos sobre la rejilla, protegiendo la mesa, pues el glaseado seguirá chorreando. Antes de lanzarnos a comerlos, los dejaremos secar unas 2 horas. Te sugiero que, para una correcta conservación, los almacenes en un recipiente hermético correctamente refrigerado. ¡Tan laborioso y delicado como delicioso!
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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