Las verduras tienen en la actualidad un valor capital en nuestra dieta, especialmente desde que Hopkins y Eijkman descubrieron las vitaminas y su impronta sobre la salud a finales del siglo XIX, hallazgo que les valió el Nobel.
Entendieron que estos nutrientes resultan esenciales para el metabolismo, requiriendo una cantidad específica de los mismos para mantener la homeostasis, impulsando sobremanera el campo de la nutrición y, por extensión, de la gastronomía.
Podríamos afirmar que, gracias a esta contribución, el mundo de los vegetales despertó la atención del gran público, pasando de un papel meramente testimonial en la dieta a considerarse grupo de alimentos imprescindible.
La receta de menestra de verdura reúne un montón de verduras en un mismo plato, como si de una sinfonía se tratase. Por supuesto, cobra especial protagonismo en regiones que han sido bendecidas con tierras fértiles, destacando Murcia y la Ribera del Ebro.
En España, la primera cita que alude a la menestra de verduras, data del año 1837, explicándola como una especia de potaje aderezado con yerbas o legumbres.
No obstante, las referencias más precisas, no aparecerían hasta bien entrado nuestro siglo. Los fetichistas de la gastronomía, señalan inequívocamente que el nombre proviene de la voz italiana minestrone, que es una sustanciosa sopa constituida únicamente por alimentos de origen vegetal.
Cómo hacer una deliciosa y tradicional menestra de verdura de la abuela
Aquí, a menudo, las verduras se ven acompañadas por algún elemento cárnico, encontrando tocino, jamón en tacos o, incluso, dependiendo de la zona donde nos encontremos, carne de cordero.
Quizá las más afamadas de toda la geografía española sean de las de Navarra, con especial mención a Tudela, País Vasco y Castilla y León.
Como podrás intuir, la menestra de verdura de la abuela es un plato vivo que adopta diferentes formas, sin ceñirse a una fórmula concreta, pero hoy vamos a tratar de hacer una de sus variantes más tradicionales.
Ingredientes:
Alcachofas 12 unidades
Guisantes 300 g.
Habitas 300 g.
Judías verdes 150 g.
Zanahorias 150 g.
Ajo 2 unidades
Jamón ibérico en dados
Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas
Sal
Elaboración:
La menestra de verduras requiere de atención en dos puntos fundamentales, primero, y el más importante, en la selección de una materia prima de calidad, preferiblemente fresca. Igualmente, el uso de unas alcachofas o judías verdes de bote, no empañará el resultado de plato. Por otro lado, vigilar con atención el tiempo de cocción de las verduras es primordial para conservar la textura.
Este aspecto probablemente fuera el que más descuidaran nuestras abuelas. ¿Cuántas veces hemos degustado unas verduras excesivamente cocidas? Esto no solo afecta a sus cualidades organolépticas, sino que también degrada sus nutrientes. Primeramente, apañaremos las alcachofas, eliminando buena parte de sus hojas (brácteas), dejando poco más que el corazón.
Inmediatamente después, y debido al rápido proceso de oxidación, las cortaremos en cuartos, eliminando de paso la pelusa, que si bien es comestible, en alcachofas no demasiado tiernas, podrían resultar duros y desagradables. Rápidamente, las sumergiremos en agua fría con unas gotas de limón y, si se quiere, con un poco de perejil fresco, evitando así que se oxiden.
A continuación, pelaremos las habas, dejándolas durante 5 minutos en agua muy caliente, casi a punto de ebullición, escurriéndolas y reservándolas para más tarde. Lavaremos y cortaremos las vainas de judía verde, desechando de paso la hebra, ayudándonos de un pelador de patatas. Asimismo, pelaremos también las zanahorias, pudiendo conservar la piel si son pequeñas.
Dispondremos en una cazuela abundante agua y sal, dejando que rompa a hervir a fuego máximo. Al mismo tiempo, prepararemos un bol con agua fría y hielo, para frenar la cocción en seco. Iremos agregando los vegetales en el orden que marcaré. Bajaremos el fuego a la mitad, e introduciremos las alcachofas bien escurridas, dejándolas cocer aproximadamente 10 minutos.
Seguidamente, transcurrido el tiempo, y sin sacar las alcachofas, agregaremos las judías verdes, contando otros 10 minutos. Finalmente, faltando tan solo 3 minutos, añadiremos las zanahorias cortadas en dados. Transcurrido el tiempo, le daremos un golpe de calor a las habas y los guisantes, bastando dos minutos para que queden tierno, conservando su particular textura.
Apagaremos el fuego y rescataremos los vegetales con una araña, traspasándolos al bol. Entre tanto, pondremos un sauté, a fuego bajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. En el, sudaremos el ajo, y en el momento que comience a bailar alegremente, incorporaremos el jamón en tacos, permitiendo que sude, es decir, que la grasa funda diluyéndose en el sofrito. Veréis que en mis recetas muchas veces recomiendo este utensilio. La sauté es básicamente una mezcla entre sartén y cazuela con fondo plano y ancho, que además suele tener tapa. Es muy muy útil y por eso la suelo recomendar tanto, ya que las cosas se doran y se sofríen fenomenal, repartiendo el calor por igual a todos los ingredientes.
Preferiblemente en una sarten de hierro, verteremos cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra, poniéndola a fuego vivo, casi hasta el punto de humo. Volcaremos las verduras perfectamente escurridas, salteándolas hasta lograr tonos dorados en su superficie. Sumaremos poco antes de sacarlas del fuego el sofrito de ajo y jamón. ¡Serviremos de inmediato!
Como sugerencia de presentación, os propongo acompañar esta menestra con un delicioso puré de verduras o, si se quiere, con un par de huevos escalfados, incorporando de este modo más proteína. Excepcionalmente, siempre y cuando nos encontremos en temporada, las setas pueden ser una gran opción para integrar en la menestra. Los vinagres maridan muy bien con esta receta.
¡Qué aproveche!
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