Ingredientes
Para la gelatina de miel
40 g de miel
100 ml de agua
1 g de agar-agar
Para la espuma de requesón
250 g de requesón
200 ml de nata (crema de leche) de montar
leche
10 g de proespuma en frío (opcional)
Preparación
La gelatina de miel
Poner en un cazo pequeño la miel y el agua y calentar la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir añadir el agar-agar en forma de lluvia y mantener en el fuego hasta que se disuelva completamente. Retirar, colar y verter en un molde plano, de manera que quede una fina capa. Dejar templar y colocar en la nevera para que se enfríe.
La espuma de requesón
Colocar el requesón y la nata (crema de leche) en el vaso de la batidora y completar con un poco de leche hasta alcanzar un volumen de 500 ml. Opcionalmente se le puede añadir proespuma en frío que hará que nuestra espuma sea más firme y estable y aguante más tiempo. Triturar para que se mezclen los ingredientes.
Pasar la crema por un colador y colocarla en el sifón. Seguir las instrucciones del fabricante para las cargas de gas y el reposo en nevera. Nosotros para 500 ml de preparación hemos utilizado 1 carga de gas y un reposo de entre una y dos horas en nevera.
El milhojas
Cortar la gelatina en pequeños rectángulos. Colocar uno en la base del plato y montar encima seis puntos de espuma de requesón de manera que ocupen toda su superficie, cubrir con otra pieza de gelatina y repetir la operación. Repetir el proceso una vez más.
Otra variante consiste en alternar la espuma con frambuesas, que aportan un punto fresco y ácido al conjunto.
Puede decorarse con granillo de almendra crujiente.
Los vasitos
Otra opción de montaje es en vasitos, alternando capas de frambuesas y espuma de requesón y acabando con unos pequeños dados de gelatina de miel.
Mousse de requesón
Si te gusta la propuesta pero el sifón no forma parte de tu colección de trastos de cocina puedes sustituir la espuma por una mousse tradicional que puedes prepara así:
Poner 2 hojas de gelatina en un bol con agua fría para hidratarlas.
Montar la nata (crema de leche) y reservar.
Triturar el requesón hasta conseguir una crema.
Escurrir la gelatina y fundirla en el microondas unos segundos, añadirla a la crema, mezclándola bien con unas varillas para que se integren los ingredientes.
Finalmente añadir la nata montada (crema de leche) con movimientos envolventes.
Colocar la mousse en una manga pastelera, con una boquilla a nuestro gusto, y enfriar en la nevera.